tannins/ταννίνες – αλήθεια, τι είναι οι ταννίνες;

Κάποιες φορές τυχαίνει να δαγκώσουμε ένα άγουρο μήλο – και τι στυφή γεύση!!! ε, αυτές είναι οι ταννίνες/tannins Οι τανίνες είναι πολύπλοκες χημικές ουσίες που προέρχονται από φαινολικά οξέα, μερικές φορές αποκαλούνται ταννικό οξύ.  Ταξινομούνται ως φαινολικές ενώσεις, οι οποίες απαντώνται σε πολλά είδη φυτών και βοτάνων, από όλα τα κλίματα και όλα τα μέρη του πλανήτη μας! Είναι μεγάλα μόρια που συνδέονται εύκολα με πρωτεΐνες,  κυτταρίνη,  άμυλα και μέταλλα.  Τα λεπτά χρυσοκίτρινα καφέ έως καστανοκόκκινα έως πλούσια κόκκινα φύλλα βελανιδιάς το φθινόπωρο είναι αποτέλεσμα των tannins. Αυτές οι ουσίες που προκύπτουν είναι αδιάλυτες και ανθεκτικές στην αποσύνθεση.  Οι τανίνες απαντώνται σε πολλά είδη κωνοφόρων δέντρων καθώς και σε μια σειρά από οικογένειες ανθισμένων φυτών.  Αυτές οι τανίνες μπορούν να ξεπλυθούν από τα φυτά, οπότε το νερό στο έδαφος γίνεται πλούσιο σε τανίνες και εισχωρεί στα υπόγεια νερά ή αποχετεύεται σε λίμνες και ρυάκια. Αυτά τα νερά αποκτούν καφέ χρώμα και μοιάζουν με τσάι. Η λέξη tannin προέρχεται από την παλιά γερμανική λέξη tanna που σημαίνει δρυς.  Αναφέρεται στη χρήση τανινών ξύλου που προέρχονται από βελανιδιές που χρησιμοποιούνταν για την επεξεργασία των δερμάτων των ζώων. Αρχαία δέντρα που τα βλέπουμε και σήμερα και που περιέχουν tannins είναι  οι ιτιές/Salix spp, to κόκκινο κεμπράχο/Scinopsis balansae, o ρους/Rhus spp,  to σφενδάμι/Acer spp,  η μιμόζα/Acacia spp, ο ευκάλυπτοEucalyptus spp και το κόκκινο μαγγρόβιο/Rhizophora spp Οι tannins βρίσκονται συνήθως στον φλοιό των δέντρων,  στο ξύλο,  στα φύλλα,  στους οφθαλμούς,  στους μίσχους,  στους καρπούς,  στους σπόρους,  στις ρίζες και στα βλαστάρια.  Σε όλες αυτές τις φυτικές δομές, οι τανίνες συμβάλλουν στην προστασία των επιμέρους φυτικών ειδών.  Οι τανίνες που αποθηκεύονται στο φλοιό των δέντρων προστατεύουν το δέντρο από τη μόλυνση από βακτήρια ή μύκητες. Τα μη ώριμα φρούτα έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε tannins Η υψηλή περιεκτικότητα σε tannins αποθαρρύνει τα καρποφάγα ζώα να καταναλώσουν τον καρπό μέχρι να ωριμάσουν οι σπόροι και να είναι έτοιμοι για διασπορά. Καθώς ο καρπός ωριμάζει, η περιεκτικότητα σε τανίνες μειώνεται. Από τα φρούτα, το ρόδι, – οι ταννίνες είναι που δίνουν στο ρόδι τη στυφή χαρακτηριστική του γεύση –  οι φράουλες, τα cranberries και τα blueberries, περιέχουν όλα tannins, άλλα μικρή, άλλα υψηλή περιεκτικότητα. Αν και τα εσπεριδοειδή δεν περιέχουν τανίνες, οι πορτοκαλί χυμοί περιέχουν συχνά τανίνες από το χρώμα των τροφίμων.  Οι χυμοί μήλων, σταφυλιών και μούρων περιέχουν υψηλές ποσότητες τανινών.  Τα περισσότερα κρασιά παλαιωμένα σε απανθρακωμένα δρύινα βαρέλια διαθέτουν τανίνες που απορροφώνται από το ξύλο. Τα εδάφη με υψηλή περιεκτικότητα σε άργιλο συμβάλλουν επίσης στις τανίνες στα οινοποιήσιμα σταφύλια. Αυτή η συγκέντρωση δίνει στο κρασί την χαρακτηριστική του στυφότητα. Η αρχική στυφή γεύση όταν πίνουμε ένα κόκκινο κρασί προέρχεται στην πραγματικότητα από τανίνες στο ξύλο των δρύινων βαρελιών στα οποία παλαιώθηκε το κρασί. Τα περισσότερα επίσης, όσπρια περιέχουν τανίνες.  Τα κόκκινα φασόλια περιέχουν τις περισσότερες τανίνες και τα λευκά έχουν τις λιγότερες.  Τα φιστίκια χωρίς κέλυφος έχουν πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε τανίνες.  Τα ρεβίθια έχουν μικρότερη ποσότητα tannins Από τα μπαχαρικά, το γαρύφαλλο, το εστραγκόν, το κύμινο, το θυμάρι, η βανίλια και η κανέλα περιέχουν όλα τανίνες.  Εκτός από τα φρούτα, τανίνες περιέχονται επίσης στον καφέ,  το τσάι,  το κόκκινο κρασί, όπως προείπα,  και την μπύρα.  Οι τανίνες είναι υπεύθυνες και για πολλά από τα μαγευτικά χρώματα που φαίνονται στα λουλούδια και την τελική ομορφιά των φθινοπωρινών φύλλων. Τα βότανα που περιέχουν ταννίνες χρησιμοποιούνται για τη σύσφιξη των ιστών- κιρσοί, για τη “σύσφιξη” των υπερβολικά υδαρών εκκρίσεων- διάρροια, για την προστασία του κατεστραμμένου ιστού- προστασία του δέρματος από τη γήρανση, για τη διακοπή της αιμορραγίας- βαριά εμμηνορροϊκή ροή και για τον έλεγχο μολύνσεων και λοιμώξεων – η αντιική δράση έχει αποδειχθεί για επιλεγμένες τανίνες. Δρουν επίσης ως ισχυρότατα αντιφλεγμονώδη και αντιμικροβιακά. Οι τανίνες στα cranberries/Vaccinium macrocarpon, έχει αποδειχθεί ιατρικά ότι βοηθούν στην πρόληψη των λοιμώξεων του ουροποιητικού συστήματος στις γυναίκες, μειώνοντας την ικανότητα των βακτηρίων E. coli να προσκολλώνται στα κύτταρα που επενδύουν το ουροποιητικό σύστημα.  Ομοίως, αυτή η αντικολλητική ιδιότητα μπορεί να μειώσει την ικανότητα του ελικοβακτηριδίου του πυλωρού να προκαλεί έλκος στομάχου. Πρόσφατη ιατρική έρευνα έχει επίσης δείξει ότι αυτές οι πολυφαινολικές ενώσεις μπορούν επίσης να μειώσουν την LDL χοληστερόλη και να βελτιώσουν την καρδιακή υγεία. Χημικά οι ταννίνες είναι φαινόλες. Είναι διαλυτές στο νερό και χρησιμοποιούνται συχνά και για την αντιμετώπιση της δηλητηρίασης από αλκαλοειδή. Μεγάλο μέρος των ταννινών που καταπίνονται παραμένουν μη απορροφήσιμες στην πεπτική οδό, αλλά μερικές φθάνουν στα σωματικά υγρά και ως διαλυτές αππεκρίνονται από τα νεφρά. Οι ταννίνες χωρίζονται σε συμπυκνωμένες-condensed-γνωστές και ως proanthocyanidins και υδρολυόμενες-hydrolyzable Οι hydrolyzable tannins (HTs) πρέπει να χρησιμοποιούνται με προσοχή εάν λαμβάνονται εσωτερικά, και αν χρησιμοποιούνται εσωτερικά θα πρέπει να είναι για πολύ  συντομότερο  χρονικό διάστημα. Τα πιό γνωστά βότανα που περιέχουν hydrolyzable tannins είναι: Arctostaphylos uva-ursi Aesculus hippocastanum Hamamelis virgininicus Quercus sp. Chestnut oak Οι τανίνες γενικά, χρησιμοποιούνται από την αρχαιότητα στις διαδικασίες μαυρίσματος δερμάτων και για τη διατήρηση των τεχνουργημάτων από σίδηρο, όπως συμβαίνει με τις ιαπωνικές σιδερένιες τσαγιέρες! Η βιομηχανική παραγωγή tannins ξεκίνησε στις αρχές του 19ου αιώνα με τη βιομηχανική ανάπτυξη, για την παραγωγή δέψης υλικού για την ανάγκη για περισσότερο δέρμα – δέψη, επεξεργασία που στοχεύει στη χημική σταθεροποίηση του κολλαγόνου… Πριν από εκείνη την εποχή, οι διαδικασίες χρησιμοποιούσαν φυτικό υλικό και ήταν μακροχρόνιες, έως έξι μήνες – η πρώτη εκχύλιση τανίνης έγινε σε μικρά φυτά στη Γαλλία, κατά το πρώτο μισό του 19ου αιώνα! Οι tannins από διαφορετική βοτανική προέλευση βρίσκουν επίσης εκτεταμένες χρήσεις στην οινοποιία.  Σήμερα οι τανίνες προστίθενται ακόμη και σε χυμούς και μηλίτες για να δημιουργήσουν μια πιο στυφή αίσθηση στη γεύση.                   κείμενο και επιμέλεια κειμένου:ntina/thalia https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/9759559/ academic.oup.com http://www.cider.org.uk/tannin.htm https://www.britannica.com/science/tannin https://www.silvateam.com/en/who-we-are/history/1854-1906-foundation.html https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/tannin https://poisonousplants.ansci.cornell.edu/toxicagents/tannin.html https://www.fs.usda.gov/wildflowers/ethnobotany/tannins.shtml

The post tannins/ταννίνες – αλήθεια, τι είναι οι ταννίνες; appeared first on Βοτανολογία.