Παρασκευή παραδοσιακών ποτών: Κονιάκ, ούζο, μαστίχα

Παρασκευή παραδοσιακών ποτών: Κονιάκ, ούζο, μαστίχα
26 Απριλίου 00:00 2020 Print This Article

ΤΟ ΚΟΝΙΑΚ

Το κονιάκ παρασκευάζεται από κρασί το, οποίο αποστάζεται σε κοινούς αποστακτήρες. Το κονιάκ δεικνύει γενικώς 45-50 βαθμούς εκατοντάβαθμου οινοπνευματόμετρου. Μετά την απόσταξη το κονιάκ φυλάσσεται σε δρύινα βαρέλια επί αρκετά χρόνια (5-10) για να παλιώσει. Η παλαίωση λόγω διαφόρων χημικών μεταβολών δίνει στα οινοπνευματώδη ποτά εκλεκτότερο άρωμα και καλλίτερη γεύση.
Το κρασί, το οποίο προορίζεται για την απόσταξη του κονιάκ πρέπει να είναι καλής ποιότητας και να τύχει όλων των περιποιήσεων ως εάν επρόκειτο να καταναλωθεί ως κρασί, διότι και η μικρότερη αλλοίωση έχει μεγίστη επίδραση επί της ποιότητας του κονιάκ.Η απόσταξη πρέπει να γίνει εντός του χειμώνα, ο οποίος ακολουθεί την οινοποίηση διότι παρατηρηθεί ότι το κονιάκ εξ αποστάγματος νέου κρασιού είναι πολύ καλλίτερης ποιότητας από τα λαμβανόμενα από απόσταξη κρασιών ενός και δύο χρονών.
Οι χρησιμοποιούμενοι αποστακτήρες είναι οι συνήθεις τοιούτοι χωρητικότητας 100-500 λίτρων και θερμαίνονται δια γυμνού πυρός, με την μόνη διαφορά, ότι είναι εφοδιασμένοι με ένα οίνο θερμαντήρα.
Ο οινοθερμαντήρ είναι ένα μετάλλινου κυλινδρικό δοχείο της ιδίας με τον λέβητα χωρητικότητας ευρίσκεται δε τοποθετημένος μεταξύ του ψυκτήρα και του λέβητα.
Οι ατμοί του κρασιού που βράζει περνούν διά του συνδετικού σωλήνα Δ. και πριν περάσουν από τον ψυκτήρα Ζ, διέρχονται από ένα οφιοειδή σωλήνα, ο οποίος είναι όμοιος με τον του ψυκτήρα Ζ, και ευρίσκεται τοποθετημένος μέσα στον οίνο θερμαντήρα Ε. Οι ατμοί ψύχονται και συγχρόνως θερμαίνουν το κρασί, στο οποίο ευρίσκεται γύρω του σωλήνας εντός του δοχείου.Η εργασία τής αποστάξεως γίνεται ως εξής:
Βάζουν μέσα στον λέβητα Β και στον οίνο θερμαντήρα Ε από 300 λίτρα κρασιού. Θερμαίνουν μετά προσοχή και ηπίως τον λέβητα και παίρνουν 120 λίτρας αποστάγματος. Έπειτα αδειάζουν τον λέβητα και μεταφέρουν σε αυτόν τις 300 λίτρες του οίνο θερμαντήρος, τον οποίο ξαναγεμίζουν με άλλες 300 λίτρες κρασιού. Η εργασία αυτή γίνεται εν όλο τρεις φορές. Έπειτα τα αποστάγματα των 3 αποστάξεων, δηλ. τα 360 λίτρα αποστάζονται. Βάζουν χωριστά τις 3 πρώτες λίτρες τού αποστάγματος (προϊόντα κεφαλής) και όλο το μετέπειτα λαμβανόμενο οινόπνευμα θεωρείται ως καλόν (προϊόν καρδίας) εφόσον δεικνύει 52–50 βαθμούς εκατοντάβαθμου οινοπνευματόμετρου. Όταν ο βαθμός πέσει κάτω των 50 βαθμών, το προϊόν συλλέγεται χωριστά (προϊόντα ουράς) και η εργασία εξακολουθεί κατά αυτό το τρόπο έως ότου πάρουν και τα τελευταία ίχνη οινοπνεύματος. Τα προϊόντα κεφαλής και ουράς χρησιμοποιούνται δια παρασκευή κατωτέρας ποιότητας ποτών.Παλαίωση του κονιάκ
Το άρωμα του κονιάκ οφείλεται σε ορισμένες ξένες ουσίες ανώτερες αλκοόλες, αλδερίδες και εστέρες, οι οποίες υπάρχουν από τον καιρό της αποστάξεως ή σχηματίζονται κατά την παλαίωση υπό την επίδραση του οξυγόνου του αέρος. Ο οινοπνευματικός βαθμός του κονιάκ κανονίζεται με προσθήκη αποσταγμένου νερού μετά την παλαίωση. Έπειτα προσθέτουν στο κονιάκ 5 τοις χιλίοις σιρόπι σακχάρου. Τέλος εάν το φυσικό χρώμα του κονιάκ δεν είναι αρκετό, το συμπληρώνουν με λίγη καραμέλα. Η προσθήκη του σιροπιού ή και της καραμέλας προκαλεί ελαφρό θόλωμα του κονιάκ, για αυτό είναι ανάγκη να φιλτραριστεί με φίλτρα από κετσέ, ή από διηθητικό χαρτί. Όταν το θόλωμα δεν εξαφανισθεί, τότε κολλαρίζουν το θολό κονιάκ με ασπράδια αυγών ή καλλίτερα με βρασμένο γάλα, σε αναλογία μιας λίτρας γάλακτος για 100 λίτρα κονιάκ.

Τεχνητά κονιάκ

Πολλοί ποτοποιοί παρασκευάζουν διάφορες ποιότητες κονιάκ, με απλή ανάμιξη αιθέριων ελαίων, ή εγχυμάτων, ή βαμμάτων, οινοπνεύματος και νερού.

Ιδού για παράδειγμα μερικές συνταγές:Κονιάκ κοινό

  • 2 γραμμάρια οινανθικού αιθέρος
  • 3 λίτρα έγχυμα εξωφλοίων χλωρών καρυδιών
  • 3 λίτρα παλαιό ρούμι
  • Μερικές σταγόνες έγχυμα ίριδος
  • Μερικές σταγόνες έγχυμα βανίλιας

Προσθήκη οινοπνεύματος και νερού για 100 λίτρα προϊόντος. Εάν το χρώμα δεν είναι αρκετό, χρωματίζουν με καραμέλα.Κονιάκ καλής ποιότητας
100 λίτρα οινόπνευμα 55 βαθμών
5 γραμμάρια αμμωνία
2 λίτρα έγχυμα βανίλιας
1 λίτρα έγχυμα δρυός
3 λίτρα έγχυμα χλωρών εξωφλοίων καρυδιών
1 λίτρα Ρούμι
12 χιλιόγραμμα Σιρόπι σακχάρου
Χρωματίζουμε εν ανάγκη δια καραμέλαςΤο έγχυμα της δρυός παρασκευάζεται ως εξής:
5-6 χιλιόγραμμα ροκανίδια δρυός
100 λίτρα οινόπνευμα 30 βαθμών
Μουσκεύουμε επί 24 ώρες τα ροκανίδια με νερό, έπειτα χύνουμε το νερό και προσθέτουμε το οινόπνευμα.ΡΟΥΜΙΤο ρούμι παρασκευάζεται δια αποστάξεως ζημιωθέντος χυμού καλαμοσακχάρου.

Τα περισσότερα ρούμια γίνονται επίσης τεχνητώς ως εξής:

  • 25 λίτρα οινόπνευμα 85 βαθμών
  • 1500 γραμμάρια φλοιοί πράσινης δρυός
  • 150 γραμμάρια δαμάσκηνα ξηρά
  • 10 λίτρα ρούμι γνήσιο
  • 5 λίτρα σιρόπι
  • 2 λίτρα έγχυμα χλωρών εξωφλοίων καρυδιών
  • 8 λίτρα νερό

Αναμιγνύουμε και αφήνουμε να μουσκεύσουν επί 24 ώρες. Έπειτα φιλτράρουμε εν ανάγκη δε χρωματίζουμε με καραμέλα.

ΜΑΣΤΙΧΑ ΧΙΟΥ

Μουλιάζουμε εντός 15 λίτρων οινοπνεύματος 37-40 βαθμών εκατοντάβαθμου οινοπνευματομέτρου, 1500 γραμμάρια προσφάτου μαστίχας και 1500 γραμμάρια σπερμάτων άνισου και αποστάζουμε. Το απόσταγμα πρέπει να είναι 40 – 45 βαθμών.
Εν ψυχρό η μαστίχα παρασκευάζεται εάν διαλύσουμε 6 γραμμάρια αιθέριου ελαίου μαστίχας και 2 γραμμάρια αιθέριου ελαίου άνισου, σε 4 λίτρες οινοπνεύματος 95 βαθμών. Κατόπιν προσθέτουμε στο μίγμα τόσο νερό όσο αρκεί για να δεικνύει το ποτό 50-55 βαθμούς.

Λικέρ Μαστίχα

Η μαστίχα γνωστή από την αρχαιότητα για τις θεραπευτικές της ιδιότητες , είναι το αρωματικό δάκρυ που μας χαρίζει το μαστιχόδεντρο, αλλιώς Σχίνος,  το οποίο ευδοκιμεί αποκλειστικά στη νότια Χίο. Η συγκομιδή είναι μια αρκετά χρονοβόρα και επίπονη διαδικασία, καθώς για 20-30 κιλά, μπορεί κάποιος να ασχολείται 3 μήνες. Επίσης γίνεται στο χέρι με τσιμπιδάκι κόκκο, κόκκο.
Το λικέρ μαστίχας παράγεται από την απόσταξη των κρυστάλλων Μαστίχας μέσα σε χάλκινους παραδοσιακούς άμβυκες χωρητικότητας 1.000 λίτρων. Το 1954 έγινε η πρώτη απόσταξη, σήμερα υπάρχουν πολλοί παραγωγοί, άλλοι δημιουργούν πιο απαλά και άλλοι πιο έντονα λικέρ μαστίχας.
Η τοπική παράδοση θέλει τη Μαστίχα να σερβίρεται σαν επιδόρπιο ποτό, παγωμένο, είτε με συνοδεία καφέ. Επιπλέον σήμερα έχει κατακτήσει τα μοντέρνα εστιατόρια όπου σερβίρεται ως απεριτίφ σε κολονάτο ποτήρι με τριμμένο πάγο.

ΟΥΖΟ

Το ούζο παρασκευάζεται ως εξής. Σπέρματα μάραθου άνισου και άνισου του αστροειδούς μουλιάζουν σε οινόπνευμα και υστέρα αποστάζονται. Το λαμβανόμενο απόσταγμα πρέπει να δεικνύει 40-60 βαθμούς εκατοντάβαθμου οινοπνευματομέτρου, αναλόγως της ποιότητας που θέλουμε να επιτύχουμε.Ο συνήθης τύπος, τον οποίο δύναται ο ποτοποιός να κανονίσει όπως θέλει, είναι ο εξής:

  • 15 λίτρα οινόπνευμα 40 βαθμών
  • 1 χιλιόγραμμο σπέρματα μάραθου
  • 150 γραμμάρια σπέρματα άνισου
  • 150 γραμμάρια σπέρματα άνισου του αστροειδούς

Μούλιασμα επί 24 ώρες και απόσταξη. Απόσταγμα 40 βαθμών. Ούζο επίσης παρασκευάζουν και εν ψυχρό, διαλύοντας εντός οινοπνεύματος 95 βαθμών, ορισμένες ποσότητας αιθέριων ελαίων άνισου και μάραθου και κατόπιν προσθέτοντας στο μίγμα τόσο νερό όσο δέχεται το μίγμα χωρίς να γίνει γαλακτώδες.

Ο συνήθης τύπος είναι ο εξής: 3 γραμμάρια αιθέριο έλαιο μάραθου

8 γραμμάρια αιθέριο έλαιο άνισου

Χύνουμε το μείγμα των αιθέριων ελαίων σέ 3 χιλιόγραμμα 250 γραμμάρια οινοπνεύματος 95 βαθμών και προσθέτουμε τόσο νερό, όσο απαιτείται για να φθάσει το μίγμα σε εκείνο το σημείο, στο όποιο ελάχιστη ποσότητα νερού να επιφέρει το θόλωμα. Στο άνω μείγμα των αιθέριων ελαίων, ο ποτοποιός αναλόγως των απαιτήσεων της πελατείας του μπορεί να προσθέσει και άλλα αιθέρια έλαια, όπως κοριάνδρου, άνισου του αστροειδούς, καρυοφύλλων κλπ.

Η απόσταξη γίνεται σε ειδικά καζάνια, τα οποία είναι κατά προτίμηση φτιαγμένα από χαλκό. Μετά την ανάμειξη των συστατικών ακολουθεί το «βράσιμο» του μίγματος, περισσότερες από μία φορές. Το τελικό προϊόν έχει συνήθως ανάμεσα σε 40 και 50 αλκοολικούς βαθμούς.
Ο «Λέσβιος οίνος» έχει βαθιά τις ρίζες της στην Αρχαία Ελλάδα. Το ούζο ήταν πολύ διαδεδομένο στην Βυζαντινή αυτοκρατορία, η παραγωγή και η κατανάλωσή του συνεχίστηκε κατά την Οθωμανική περίοδο και ήταν δημοφιλές ποτό στις περιοχές της σύγχρονης Τουρκίας και στη Μέση Ανατολή. Μετά την ανεξαρτησία της Ελλάδας η παραγωγή και κατανάλωσή του αυξήθηκε κατά τόπους. Μετά τη Μικρασιατική καταστροφή, βρήκε γόνιμο έδαφος στην Μιτηλήνη για να ριζώσει. Με αποκορύφωμα το 1967 όταν 17 παραγωγοί ένωσαν τις δυνάμεις τους και δημιούργησαν την ΕΠΟΜ που έβαλε το ούζο σε κάθε ελληνικό σπίτι καθώς και με εξαγωγές σε όλο τον κόσμο με προστατευμένη ονομασία προέλευσης.
Ένα ισορροπημένο ούζο, μπορεί να περιέχει μέχρι 46% αλκοόλη ώστε να μπορεί να ταξιδεύει σε όλο τον κόσμο, ανεπηρέαστο από τις κλιματολογικές συνθήκες και να αντέχει στον χρόνο, διατηρώντας τις αρωματικές και γευστικές του ιδιότητες. Τέλος το ούζο με γλυκάνισο, πίνεται σκέτο, ή με πάγο, με ξηρούς καρπούς, αλλά συνοδεύει κυρίως ψαρομεζέδες ως ορεκτικό δίπλα στο κύμα.

ΡΑΚΙ

Το ρακί είναι απόσταγμα οινοπνεύματος 50-55 βαθμών, περιέχον αρωματικό κάλαμο ή άνισο. Η ποσότητα των αρωματικών ουσιών ποικίλλει αναλόγως της ποιότητας του ποτού.

Τσίπουρο

Ξεκίνησε την πορεία του πριν από περίπου επτά αιώνες στα μοναστήρια του Άγιου Όρους. Έχει 36 με 45 βαθμούς αλκοόλης. Μέχρι τις τελευταίες δεκαετίες του 20ου αιώνα η παραγωγή του περιορίζονταν κατ’ οίκον. Αποστάζεται από τα παραπροιόντα του κρασιού, ώστε να μην μένει τίποτα ανεκμετάλλευτο από το αμπέλι. Τα στέμφυλα αποτελούν την κύρια πρώτη ύλη παραγωγής τους, δηλαδή η μάζα που απομένει μετά τη συμπίεση του σταφυλοπολτού. Τα κουκούτσια αποτελούν το 3-6%, η φλούδα το 6-9% και η σάρκα το 75-85% αυτής της μάζας.
Επίσης είναι δυνατή η απόσταξη ολόκληρων των σταφυλιών, οπότε σε αυτήν την περίπτωση η απόδοση είναι μεγαλύτερη, ή και έτοιμου κρασιού. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν τόσο λευκά όσο και κόκκινα σταφύλια. Κατά την απόσταξη προστίθενται κάποιες φορές στον αποστακτήρα, εκτός από τα στέμφυλα, διάφορες αρωματικές ουσίες, όπως γλυκάνισος, μάραθος κ.ά. ή στην Κρήτη φύλλα καρυδιάς. Συχνά το τσίπουρο αποστάζεται και δεύτερη φορά, αφού έτσι βελτιώνεται η ποιότητά του. H πώληση αποσταγμάτων για απ’ ευθείας κατανάλωση ήταν απαγορευμένη μέχρι το 1988.
Πίνεται κρύο, είτε με συνοδεία κρύου νερού ή με πάγο. Ιδανικοί γευστικοί σύντροφοι του τσίπουρου θεωρούνται τα παστά, ο παστουρμάς και οι ελιές. Οι μοναχοί το προσφέρουν συνοδεία λουκουμιού, ένας συνδυασμός που προσδίδει τεράστια ενέργεια.
Ouzotini
Υλικά για 2
½ κούπα χυμό ανανά
¼ κούπας ούζο
¼ κούπας βότκα
1 κ.γ. χυμό λάιμ
½ κούπα πάγο
Ζάχαρη για το χείλος του ποτηριού
Εκτέλεση
1. Προσθέτουμε σε σέικερ τα υγρά και χτυπάμε καλά.
2. Το μεταφέρουμε σε ένα παγωμένο ποτήρι για Martini αφού έχουμε περάσει το χείλος του από ζάχαρη.
Melon dip cocktail
Υλικά για 6
1 μέτριο πεπόνι
150 ml ούζο
90 ml χυμό λεμονιού
90 ml σιρόπι (νερό, ζάχαρη)
Πάγο
12 φρέσκα φύλλα μέντας, για γαρνιτούρα
Εκτέλεση
1. Σε ένα μπλέντερ πολτοποιούμε καλά το πεπόνι.
2. Προσθέτουμε στον πολτό, το ούζο, το λεμόνι, το σιρόπι και ανακατεύουμε καλά.
3. Σερβίρουμε σε ψηλό ποτήρι με τριμμένο πάγο, γαρνιρισμένο με φύλλα μέντας.
Τρελή Ροδιά
Υλικά για 1
½ λάιμ
1 κ.σ. λευκή ζάχαρη
Τριμμένο πάγο
Σόδα για συμπλήρωμα
30 ml τσίπουρο με ρόδι (σε ένα μπουκάλι βάζουμε ρόδι σπασμένο και τσίπουρο για 1 εβδομάδα)
Εκτέλεση
1. Βάζουμε το λάιμ σε ψηλό ποτήρι με τη ζάχαρη και τα πατάμε για να λιώσουν.
2. Προσθέτουμε το τριμμένο πάγο, το τσίπουρο και συμπληρώνουμε με σόδα.
Agourinia
Υλικά για 1
½ λάιμ
1 κ.σ. λευκή ζάχαρη
30 ml τσίπουρο με αγγούρι (σε ένα μπουκάλι βάζουμε τσίπουρο και κομμένο αγγούρι για 1 εβδομάδα)
4, 5 φέτες φρεσκοκομμένο αγγούρι
Τριμμένος πάγος
Σόδα για συμπλήρωμα
Εκτέλεση
1. Σε ένα ψηλό ποτήρι βάζουμε το λάιμ με τη ζάχαρη και τα πιέζουμε με ένα γουδάκι για να λιώσουν.
2. Προσθέτουμε το τσίπουρο, τις φέτες αγγουριού, τον τριμμένο πάγο και συμπληρώνουμε με σόδα.
Med
Υλικά
30 ml λικέρ Μαστίχα
8 ml σιρόπι (ζάχαρη, νερό)
Σόδα για συμπλήρωμα
2 φέτες λεμόνι
6 φύλλα φρέσκο βασιλικό
Τριμμένο πάγο
Εκτέλεση
1. Ομογενοποιούμε το λεμόνι, το βασιλικό και το σιρόπι σε ένα ψηλό ποτήρι.
2. Προσθέτουμε πάγο, το λικέρ και το βασιλικό και αναδεύουμε καλά.
3. Γαρνίρουμε με έξτρα βασιλικό.
Fresh
¼ από μεγάλο αγγούρι
45 ml λικέρ Μαστίχα
20 ml gin
10 ml λεμόνι
8 ml σιρόπι
πάγο
Εκτέλεση
1. Στο shaker ομογενοποιούμε το αγγούρι, το χυμό λεμόνι, το σιρόπι.
2. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά μαζί με πάγο και χτυπάμε καλά μέχρι να νιώσουμε το shaker στα χέρια μας παγωμένο.
3. Σερβίρουμε σε ποτήρι τύπου Martini και γαρνίρουμε με μια λεπτή φλοίδα αγγουριού.
Τέλος θα πρέπει να αναφέρουμε πως τα παραπάνω δεν είναι τα μοναδικά ελληνικά παραδοσιακά ποτά, απλά είναι τα πιο βαριά ονόματα της ελληνικής ποτοποιίας. Ενδεικτικά θα μπορούσαμε να συμπληρώσουμε τα εξής: Κίτρο Νάξου, Κονιάκ Μεταξά, Λικέρ Κουμ κουάτ Κέρκυρας, Μαυροδάφνη Πατρών, Ρακόμελο, Λικέρ Τεντούρα Πατρών, Φατουράδα Κυθήρων.
Πρόκειται για ένα γευστικό θησαυρό με συνταγές που έχουν τις απαρχές τους στα βάθη των αιώνων και κρύβουν μια συγκινητική» αυθεντικότητα.

Πηγή https://coozina.gr/

Print Friendly, PDF & Email
  Article "tagged" as:
  Categories:
view more articles

About Article Author

write a comment

0 Comments

No Comments Yet!

You can be the one to start a conversation.

Add a Comment