Τυροκόμηση νωπό ή παστεριωμένο γάλα;

Η παρασκευή των παραδοσιακών τυριών στο αγρόκτημα από γάλα που παράγεται από ζώα που εκτρέφονται σ’ αυτό με τη χρήση παραδοσιακών μεθόδων και τεχνικών παρουσιάζει σημαντικά πλεονεκτήματα σε σχέση με την ποιότητα του τυριού.

Η χρήση νωπού γάλακτος στην παρασκευή των τυριών έχει ως αποτέλεσμα την παρασκευή τυριών πολύ καλής ποιότητας επειδή:

Δεν χάνονται τα μοναδικά αρωματικά χαρακτηριστικά που προέρχονται από την διατροφή των ζώων σε φυσικούς βοσκότοπους.

Δεν καταστρέφεται η φυσική μικροβιακή χλωρίδα του γάλακτος, η οποία επιδρά στην ωρίμανση του τυριού και στο πλούσιο άρωμά του.

Δεν καταστρέφονται ορισμένα ένζυμα ή ενεργοποιούνται άλλα.

Δεν αποδομούνται οι πρωτεΐνες του γάλακτος από την δράση της θερμότητας.

Είναι γνωστό ότι η αλάτιση, η μείωση της υγρασίας του τυριού κατά την ωρίμανση, η αύξηση της οξύτητας (πτώση pH) αποτελούν τα στάδια εκείνα της διαδικασίας παραγωγής κατά την οποία κάποιος παθογόνος μικροοργανισμός που βρίσκεται στο τυρί προερχόμενος από το γάλα θα εξαλειφθεί ή θα μειωθεί σε ασφαλή επίπεδα. Αυτό όμως, δεν είναι πάντα αρκετό ώστε να εξυγιανθεί το προϊόν. Εάν υπάρχει έστω και η παραμικρή αμφιβολία για την μικροβιολογική ποιότητα του γάλακτος δεν θα πρέπει να χρησιμοποιείται χωρίς την προηγούμενη εξυγίανσή του με θερμική επεξεργασία, όπως ορίζεται από την Αρμόδια Αρχή της χώρας.
Στην Ελλάδα λόγω της μη πλήρους εξυγίανσης των κοπαδιών της χώρας από μεταδοτικά στον άνθρωπο νοσήματα, επιτρέπεται η παραγωγή τυριών μόνο από παστεριωμένο γάλα.Εμπειρία και συμπεράσματα από τις πειραματικές τυροκομήσεις γραβιέρας στην Κρήτη

Η χρήση του νωπού γάλακτος προβάτων και αυγών για την παραγωγή τοπικών παραδοσιακών προϊόντων είναι παλαιά ιστορία για την Ελληνική ύπαιθρο.
Επί αιώνες η τυροκόμηση γινόταν με νωπό γάλα με αποτέλεσμα να δημιουργηθούν και να αναπτυχθούν πολλά τοπικά προϊόντα με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά τα οποία αναδεικνύουν την κουλτούρα και παράδοση της κάθε περιοχής. Ταυτόχρονα η τέχνη της τυροκόμησης μεταδίδονταν από γενιά σε γενιά και καινούργια προϊόντα δημιουργούνταν με συνέπεια την αύξηση της υπεραξίας του προϊόντος και την ενίσχυση της απασχόλησης.Η εισβολή της παστερίωσης του γάλακτος για την παραγωγή τυριών, με την προφανή αιτιολογία της καταστροφής των παθογόνων βακτηρίων έσπασε τον κρίκο της αλυσίδας με την παράδοση.
Η συζήτηση επανέρχεται πλέον μετά τον στόχο που έχει θέσει η Ε.Ε. για την ανάπτυξη μιας βιώσιμης αιγοπροβατοτροφίας που θα σέβεται το περιβάλλον και θα παράγει τοπικά παραδοσιακά προϊόντα και θα αξιοποιεί τις τοπικές εδαφοκλιματικές συνθήκες της κάθε περιοχής, υπό την προϋπόθεση της διασφάλισης της υγείας των καταναλωτών από επικίνδυνα μικρόβια.Τα πιο σημαντικά πλεονεκτήματα της χρήσης του νωπού γάλακτος μπορεί να ταξινομηθούν ως εξής:

Ενισχύεται το ανοσοποιητικό σύστημα του ανθρώπου

Παραμένουν αναλλοίωτα τα φυσικά αντιοξειδωτικά, οι βιταμίνες (ΑDEK) και τα ένζυμα (λακτάση)

Τα προβιοτικά δεν καταστρέφονται

Το νωπό γάλα είναι περισσότερο θρεπτικό γιατί τα λιπίδια δεν μετατρέπονται σε γλυκερίδια

Τα προβλήματα που δημιουργούνται από τα παθογόνα δεν είναι κληρονομήσιμα αλλά μπορούν να λυθούν με τα κατάλληλα υγειονομικά μέτρα.

Ο σκεπτικισμός όμως και οι επιφυλάξεις που αναπτύσσονται σχετικά με την παρουσία των παθογόνων στο γάλα και επομένως στα τυριά είναι αρκετά έντονος δεδομένου ότι πρωταρχικός στόχος είναι η διασφάλιση της υγείας του καταναλωτή.
Εκτός από την βρουκέλλωση και την φυματίωση που εφαρμόζονται Εθνικά προγράμματα καταπολέμησης τα παθογόνα βακτήρια που διαλαμβάνει η Νομοθεσία είναι η E.coli, ο Staphylococcus aureus, η Salmonella και η Listeria. Εκτός όμως από αυτά στην επικαιρότητα βρίσκονται δύο άλλα παθογόνα τα οποία μπορεί να προκαλέσουν βλάβη στον ανθρώπινο οργανισμό, είναι η E.coli Ο157:H7 και οι Βανκομυκίνη ανθεκτικοί εντερόκοκκοι ( Vancomycin resiststant Enterococci – VRE)Στα πλαίσια του προγράμματος Archimed έγιναν πειραματικές τυροκομήσεις σε 3 διαφορετικά τυροκομεία της Κρήτης ταυτόχρονα με νωπό και παστεριωμένο γάλα. Στόχος αυτής της προσπάθειας είναι να εκτιμηθεί η παρουσία και οι μεταβολές των παθογόνων από την πρώτη ώρα της τυροκόμησης μέχρι το τέλος της ωρίμανσης στους δύο τύπους τυριών και τέλος να αξιολογηθεί και να συγκριθεί η παραγωγή γραβιέρας από νωπό γάλα σε σύγκριση με το αντίστοιχο παστεριωμένο.

Από τα αποτελέσματα των πειραματικών τυροκομήσεων, προκύπτει ότι σε κανένα δείγμα δεν απομονώθηκε Salmonella spp, E. Coli O157:H και VRE εντερόκοκκοι.Συμπεράσματα
– Τα παθογόνα βακτήρια E.coli και Staphylococus aureus μειώνονται ως και μηδενίζονται μετά το τέλος της ωρίμανσης, τόσο στη γραβιέρα από νωπό όσο και από παστεριωμένο γάλα.
– Σε κανένα δείγμα από νωπό ή παστεριωμένο δεν ανιχνεύθηκε η E.coli Ο157:H7 και οι VRE.
– Αξιοσημείωτες είναι οι αντιλιστεριακές ιδιότητες του νωπού γάλακτος (απόλυτα τεκμηριωμένο από την βιβλιογραφία) – Απαραίτητη η βελτίωση των συνθηκών υγιεινής κυρίως κατά το άρμεγμα αλλά και την συντήρηση.
– Απαιτείται περισσότερη έρευνα για τις μεταβολές και αυξομειώσεις των παθογόνων στη διαδικασία παραγωγής, με συγκεκριμένους πειραματισμούς μετά από πειραματικές μολύνσεις στο εργαστήριο.
– Τα προϊόντα που παράχθηκαν από νωπό γάλα είναι απόλυτα ασφαλή για τη δημόσια υγεία.