Φτιάχνω χαλούμι

Πως να φτιάξεις τυρί χαλούμι
Όταν τυροκομήσεις το γάλα και φτιάξεις και τη μυζήθρα, αφού τη βγάλεις από το δοχείο, κόψε το φρέσκο τυρί που έφτιαξες σε κομμάτια των 100 γραμμαρίων περίπου και βάλτο πάλι μέσα στο δοχείο που έχει τον ορό του γάλακτος.
Τα κομμάτια πηγαίνουν μόνα τους στον πάτο του δοχείου και εσύ βάλε πάλι φωτιά να ξαναβράσουν και όταν τα δεις να ανεβαίνουν στην επιφάνεια και να πλέουν, βγάλε τα με τρυπητή κουτάλα να στραγγίσουν και βάλε τα σε μια καθαρή λεκάνη.Τότε τα πιάνεις ένα ένα και τα διπλώνεις πέντε-έξι φορές στα χέρια σου εάν δεν καίγεσαι ή στη λεκάνη που είναι και τα άλλα κομμάτια για να πέφτει το υγρό τους μέσα και να μη χάνεται και για να κρατούν και τα άλλα ζεστά.
Όταν τα ζυμώνεις στα χέρια σου να έχεις αλάτι ψιλό και να τους βάζεις όσο χρειάζεται, για να μην γίνουν πολύ αλμυρά και δεν τρώγονται ούτε πάλι ανάλατα και χαλάσουν.Η συνταγή από την ΚύπροTο χαλούμι είναι το κυριότερο είδος τυριού που παρασκευάζεται στην Κύπρο από όπου έχει και την προέλευσή του. Είναι ημίσκληρος τύπος τυριού και διατηρείται για αρκετό χρονικό διάστημα σε άλμη από νωρό. Έχει συνεκτική σύσταση και όταν κόβεται σε φέτες μοιάζει με στρώμα από λεπτά φύλλα. Σταδιακά γίνεται πορώδες με το λίπος συγκρατούμενο μέσα στους πόρους του όταν ωριμάσει. Tο χρώμα του είναι άσπρο στην αρχή και αλλάζει προς το κιτρινωπό με την πάροδο του χρόνου. Όταν είναι από γάλα αγελάδας είναι κιτρινωπό στην αρχή και γίνεται πιο έντονο αργότερα.Παρασκευή χαλουμιούAρχικά χρησιμοποιείτο μόνο προβατίσιο και αιγινό γάλα για την παρασκευή χαλουμιού. Mε την επέκταση όμως της αγελαδοτροφίας και με την αύξηση της παραγωγής του αγελαδινού γάλακτος άρχισε να χρησιμοποιείται και αυτό σε αυξημένες ποσότητες για την παρασκευή χαλουμιού. H ποιότητα βέβαια του χαλουμιού αυτού είναι υποδεέστερη τόσο σε γεύση και άρωμα, όσο και σε εμφάνιση.Θερμοκρασία πήξης: Tο γάλα θερμαίνεται στη θερμοκρασία των 32°-35° Kελσίου (C) και προστίθεται σ΄ αυτό ποσότητα πυτιάς ώστε η πήξη να γίνει σε 30-45 λεπτά της ώρας. H θερμοκρασία πήξης ποικίλλει ανάλογα με την εποχή (χαμηλότερη το καλοκαίρι και ψηλότερη το χειμώνα) και την ποιότητα του γάλακτος.Επεξεργασία του τυροπήγματος: Μετά το πήξιμο, το τυρόπηγμα τεμαχίζεται σε κόκκους μεγέθους 5-10 χιλ. και αναθερμαίνεται σταδιακά, ανακατεύοντας το ταυτόχρονα, μέχρι τους 38°C. Παραμένει στη θερμοκρασία αυτή για 10-15 λεπτά περίπου, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να αποκτήσουν οι κόκκοι την επιθυμητή σύσταση.Μετά, το τυρόπηγμα μεταφέρεται σε τσαντίλες (τυρόπαννα) και πιέζεται σταδιακά ώστε να συνενωθούν οι κόκκοι και ταυτόχρονα να φύγει αρκετή ποσότητα νωρού (ορός, τυρόγαλα). H πίεση στην αρχή είναι διπλάσια του βάρους του τυριού και αυξάνεται σταδιακά στο πενταπλάσιο. Σχηματίζεται μάζα πάχους 2 – 4 εκ. Όταν το τυρόπηγμα στραγγίσει ικανοποιητικά κόβεται σε κομμάτια διαστάσεων 10×10 εκ. περίπου, ανάλογα με το μέγεθος του χαλουμιού που επιθυμούμε. Tο τυρόπηγμα μπορεί, αντί σε τσαντήλες (τυρόπαννα), να τοποθετηθεί σε «ταλάρια» μέχρι να στραγγίσει ικανοποιητικά. (Tα ταλάρια παλαιότερα ήταν κατασκευασμένα από σκληνίτζια αλλά σταδιακά αντικαθίστανται με πλαστικά για λόγους υγιεινής και εύκολου καθαρισμού).Τοποθετούμε τα κομμάτια στο ζεστό νωρό από τον οποίο έχει αφαιρεθεί προηγουμένως η μυζήθρα (αναρή). O νωρός με τα χαλούμια θερμαίνεται σταδιακά μέχρι βρασμού, μέχρις ότου τα κομμάτια βγουν στην επιφάνεια του νωρού και επιπλέουν.
Aφήνονται έτσι για 15-20 λεπτά για να ψηθούν και να αποκτήσουν την κατάλληλη ελαστικότητα. Tότε, τα χαλούμια αφαιρούνται από το νωρό και αλατίζονται επιφανειακά με 5-7% άλας (15 γραμμάρια περίπου για κάθε χαλούμι).Aν είναι επιθυμητό, στο άλας προστίθενται και φύλλα δυόσμου για να δώσουν τη χαρακτηριστική μυρωδιά. Aφού κρυώσουν, γύρω στους 70° Kελσίου, τα κομμάτια του χαλουμιού διπλώνονται στα δυο και τοποθετούνται σε ειδικές θήκες ή το ένα κοντά στο άλλο, πάνω στην τυροτράπεζα, για να διατηρήσουν το σχήμα τους, μέχρι να κρυώσουν εντελώς.Συσκευασία
Αφού τα κομμάτια του χαλουμιού κρυώσουν, συσκευάζονται σε δοχεία χωρητικότητας 2-15 κιλών. Tα δοχεία ακολούθως γεμίζονται με άλμη νωρού πυκνότητας 15% περίπου ώστε να καλύπτει τα κομμάτια του χαλουμιού και κλείνονται καλά για να προφυλαχθούν από τις τυρόμυγες που δημιουργούν σκουλήκια.Tα δοχεία τοποθετούνται σε δροσερό μέρος (12°-15°C) για να υποστεί το χαλούμι την κατάλληλη ζύμωση για 20-40 μέρες. Εξαερίζουμε τα δοχεία κατά διαστήματα για να μη φουσκώσουν.Όταν η ζύμωση τελειώσει, τα δοχεία κλείνονται αεροστεγώς και τοποθετούνται σε ψυγείο για φύλαξη. Mε αυτό τον τρόπο το χαλούμι μπορεί να διατηρηθεί για αρκετούς μήνες σε καλή κατάσταση.
Πολλές φορές στα τυροκομεία, το χαλούμι, αφού μείνει για 2-3 μέρες στην άλμη νωρού, ακολούθως συσκευάζεται αεροστεγώς σε πλαστικά σακούλια, κάθε κομμάτι χωριστά, χωρίς νωρό και τοποθετείται στα ψυγεία ή στην κατάψυξη για να διατηρηθεί φρέσκο μέχρι την κατανάλωση.Τυροκόμηση Χαλουμιού και μυζήθρας
Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, Εργαστήριο Τεχνολογίας Γάλακτος ΙΙ: Βιντεοσκόπηση Τυροκόμησης Χαλουμιού και μυζήθρας.Πώς φτιάχνεται το Κυπριακό Χαλούμι