Μαζεύοντας Φαγώσιμα Άγρια Χόρτα

Τα άγρια χόρτα είναι ένα από τα βασικά συστατικά της μεσογειακής διατροφής. Τα άγρια χόρτα περιέχουν πολύτιμα για τον οργανισμό, θρεπτικά συστατικά όπως ασβέστιο, κάλιο, νάτριο, σίδηρο, μαγνήσιο, βιταμίνες του συμπλέγματος Β, βιταμίνη C. Επίσης περιέχουν φυτικές ίνες που είναι απαραίτητες για την ομαλή λειτουργία του εντέρου. Δεν περιέχουν λίπη.

Τα φαγώσιμα αγριόχορτα φυτρώνουν σχεδόν παντού στην Ελλάδα και αυτό είναι ευλογία. Ακόμη και λίγα χιλιόμετρα έξω από τις πόλεις μπορούμε να βρούμε περιοχές από τις οποίες μπορούμε να μαζέψουμε φαγώσιμα αγριόχορτα. Παλιότερα θυμάμαι τη μητέρα μου μαζί με τις φίλες της, που σε κάθε εκδρομή που κάναμε, έπαιρναν μαζί τους σακούλες και μαχαίρια για να μαζέψουν χόρτα. Το μάζεμα των χόρτων ήταν κάτι σαν κοινωνική εκδήλωση. Περπατούσαν στην ύπαιθρο, μιλούσαν, σχολίαζαν, γελούσαν και ξαφνικά έσκυβαν έκοβαν ένα χόρτο και το έβαζαν στη σακούλα. Στο τέλος έκαναν τη βόλτα τους, τη γυμναστική τους και πρόσφεραν στην οικογένεια μία φρέσκια και ωφέλιμη τροφή. Θυμάμαι επίσης που μας έβαζαν να πίνουμε για δύναμη, το ζουμί από τα χόρτα μαζί με χυμό λεμόνι.

Πότε μαζεύουμε χόρτα;

Η εποχή του μαζέματος των άγριων χόρτων γίνεται νωρίς ή αργά την άνοιξη και το φθινόπωρο ή το χειμώνα. Σε κάθε περίοδο υπάρχουν διαθέσιμα διαφορετικά χόρτα. Το χειμώνα, συνήθως μαζεύονται μετά από βροχή και την άνοιξη πριν ανθίσουν.

Από που μαζεύουμε χόρτα;

Θα πρέπει να μαζεύουμε άγρια χόρτα από όσο το δυνατόν πιο απόμερα μέρη. Μέρη μακριά από ανθρώπινες δραστηριότητες. Αποφεύγουμε να μαζέψουμε χόρτα από μέρη κοντά σε δρόμους, από καλλιεργήσιμα χωράφια, από μέρη κοντά σε βιομηχανικές περιοχές.

Προσπαθούμε να βρούμε μέρη όπου δεν υπάρχει μόλυνση από καυσαέρια, φυτοφάρμακα, λιπάσματα.

Ποιές ώρες είναι οι καλύτερες για να μαζέψουμε τα χόρτα;

Η καλύτερη ώρα για να μαζέψουμε τα φύλλα και τα βλαστάρια των αγριόχορτων είναι το απόγευμα. Η καλύτερη ώρα για να μαζέψουμε τα άνθη και τους καρπούς των αγριόχορτων είναι το απόγευμα.

Πώς μαζεύουμε τα χόρτα;

Ο ιδανικός εξοπλισμός για να μαζέψετε χόρτα είναι ένα κοφτερό μαχαίρι και μία σακούλα.

Αν και σχεδόν όλοι μας σήμερα χρησιμοποιούμε πλαστικές σακούλες, δεν είναι η καλύτερη επιλογή. Τα χόρτα ανάβουν μέσα στις πλαστικές σακούλες. Επίσης δεν αερίζονται τα χόρτα με αποτέλεσμα να διατηρούν την υγρασία τους. Και οι δύο συνθήκες – θερμοκρασία και υγρασία – ευνοούν την ανάπτυξη μικροοργανισμών και το γρήγορο σάπισμα. Το ιδανικό, είναι να χρησιμοποιούμε μία θήκη ή ποδιά από βαμβακερό ύφασμα.

Δε θα πρέπει να ξεριζώνουμε τα χόρτα ή να τα κόβουμε από τη ρίζα. Θα πρέπει να κόβουμε μόνο τα φύλλα και τα βλαστάρια και πολλές φορές όχι όλα ώστε να δώσουμε την ευκαιρία να ξαναβλαστήσει. Αν ξεριζώσουμε το φυτό θα έχουμε κάνει μεγάλη ζημιά. Τη ρίζα κατά το καθάρισμα των χόρτων συνήθως την πετάμε. Αν όμως έχουμε φροντίσει να την αφήσουμε μέσα στη γη και κόψουμε μόνο τα φύλλα ή τα βλαστάρια, το φυτό θα ξαναβλαστήσει.

Θα πρέπει να γνωρίζετε ότι τα μεγαλύτερα σε ηλικία χόρτα (μεγαλύτερα φύλλα και παχύτεροι βλαστοί), έχουν περισσότερα θρεπτικά συστατικά, αλλά είναι σκληρότερα και θέλουν περισσότερη ώρα βράσιμο.

Θα πρέπει να επιλέξουμε τα χόρτα που μοιάζουν να είναι υγιή. Δε μαζεύουμε χόρτα που τα φύλλα τους είναι κιτρινισμένα ή εμφανώς ταλαιπωρημένα. Καθώς δε γνωρίζουμε το λόγο που το φυτό έχει αυτή την εικόνα, καλό είναι να το αποφύγουμε.

Δε μαζεύουμε όλα τα χόρτα που βρίσκουμε. Θα πρέπει πάντα να αφήνουμε απείραχτα χόρτα, ώστε να δώσουμε στη φύση την ευκαιρία να αναπαραχθεί. Έτσι θα βρίσκουμε πάντα χόρτα να μαζέψουμε.

Μαζεύουμε μόνο όσα χόρτα χρειαζόμαστε για μία ή δύο ημέρες. Δεν κάνουμε σπατάλη στους πόρους της φύσης, μαζεύοντας πολύ περισσότερα χόρτα από όσα μπορούμε να καταναλώσουμε όσο είναι φρέσκα. Μη ξεχνάτε ότι μετά το μάζεμα, θα πρέπει να τα καθαρίσετε κιόλας. Θα πρέπει δηλαδή να απασχοληθείτε αρκετά μέχρι τα χόρτα να φτάσουν στο πιάτο σας. Επίσης λάβετε υπόψη σας ότι τα χόρτα δε διατηρούνται στο ψυγείο (βρασμένα ή ωμά), για πολλές ημέρες. Άρα θα πρέπει να μαζεύετε μόνο όσα χόρτα μπορείτε να καταναλώσετε σε μία ή δύο ημέρες.

Πώς αποθηκεύουμε τα χόρτα;

Δεν πλένουμε τα χόρτα πριν τα αποθηκεύσουμε!

Όπως είπαμε και προηγουμένως, αποφεύγουμε όσο μπορούμε τη χρήση πλαστικής σακούλας. Αν όμως δε μπορούμε να κάνουμε διαφορετικά, τότε βάζουμε τη σακούλα σε σκιερό μέρος μακριά από ήλιο. Επίσης αποφεύγουμε την αποθήκευση σε κλειστούς μη αεριζόμενους χώρους όπως το πορτμπαγκάζ του αυτοκινήτου.

Το ιδανικό είναι να βράσετε και να καταναλώσετε τα χόρτα την ίδια μέρα που θα τα μαζέψετε.

Αν όμως δε μπορείτε να κάνετε διαφορετικά, φυλάξτε τα στο κάτω μέρος του ψυγείου, μέσα σε πλαστικές σακούλες από τις οποίες έχετε αφαιρέσει όσο το δυνατόν περισσότερο αέρα.

Δεν πλένουμε τα χόρτα πριν τα αποθηκεύσουμε!

Το κείμενο αυτό αποτελεί συμπλήρωμα/σχολιασμό του άρθρου “Μάζεμα φαγώσιμων άγριων χόρτων” από τον κύριο Βασίλη Γιαχαλή.

Επειδή οι καιροί προδιαγράφονται δύσκολοι…  καλόν είναι νά ξέρετε καί λίγο περισσότερα πράγματα γιά τά χόρτα. Ίσως νά σάς φανούν χρήσιμα…

Πού φυτρώνουν τά φαγώσιμα (αγριό-)χόρτα, τά μή καλλιεργούμενα χόρτα;

Σχεδόν παντού, αλλά, δέν ευνοούνται όλα στόν ίδιο βαθμό κατά τόπο καί χρονιά.

Τό κοκκινοράδικο, γιά παράδειγμα, θά αναπτυχθή σέ χωράφι πού είχε οργωθή στήν προηγουμένη περίοδο, αλλά, καθώς τό χωράφι συνεχίζει νά παραμένη χέρσο, παύουν νά αναπτύσσωνται.

Στήν άλλη άκρη, τό πικροράδικο (μέ τό κίτρινο λουλουδάκι, σάν μικρή μαργαρίτα, καί τόν μεγάλο μίσχο του, χωρίς νά σηκώνεται από τό έδαφος) φυτρώνει μόνον σέ τόπο πού δέν καλλιεργείται γιά 10ετίες καί όπου ο χλοοτάπητας παραμένει πολύ χαμηλός!

Τά ασπροράδικα (μέ τόν ψηλό -κλαρωτό κορμό καί τά μικρά μπλέ λουλουδάκια σάν τσιμπούρια επάνω του), πολλαπλασιάζεται καί οργιάζει στίς καινουργιές – οργώματα μέ αργιλο-κοκκινόχωμα, αλλά συνεχίζει καί νά υπάρχη, φυτρώνοντας από τήν ίδια βαθειά του ρίζα καί, εφ’ όσον δέν πνίγεται από άλλα χόρτα, μεγαλώνει ακόμη καί στίς άκρες τών δρόμων.

Οι καυκαλίδες: από τό παρτέρι τού κήπου έως κόντρα στήν μάντρα τών αναβαθμίδων τών χωραφιών καί δίπλα στίς αφάνες πολύ παλιών χωραφιών.

Η ρόκα στά οικόπεδα καί τά πάρκα στό Μαρούσι φυτρώνει μόνη της, οι μαραθιές στήν Αχαΐα καί στα νησιά γεμίζουν τά χωράφια καί τίς άκρες τών δρόμων.

Τά “αγριοσπάνακα” στούς σαθρούς γκρεμνούς καί στά απόσκια τών δασών. Τά αγγιναράκια φυτρώνουν καί στίς σχισμές τής πέτρας- τού βράχου.

Σχεδόν παντού, …κάτι θά φυτρώνη… Αρκεί νά γνωρίζετε τό τι καί τό πού.

Τά περισσότερα είδη από τά φαγώσιμα χόρτα δέν απαιτούν καθόλου εύφορο έδαφος, αλλά, εφ’ όσον τά σηκώνη ο τόπος, θέλουν καί τόν δικό τους αέρα, νά μήν πνίγονται από τήν χλοώδη καί δενδρώδη βλάστησι.

Τό κάθε τι στό δικό του περιβάλλον καί ό,τι ευνοεί ο τόπος.

Τά νησιά είναι πιό ευνοημένα.  Τά γυμνά βουνά τους, όπου διαθέτουν λίγο χώμα, είναι γεμάτα από χόρτα. Λιγώτερα είδη, αλλά πολύ ζωντανά καί τροφαντά.

Τά εντατικά καλλιεργούμενα χωράφια, όπως καί εκείνα πού δουλεύονται συχνά καί βαθειά μέ πολύστροφη φρέζα, είναι τά πιό κατεστραμένα γιά τά χόρτα. Εκεί, μόνον συγκεκριμένα είδη από χόρτα -ζιζάνια θά φυτρώσουν, άλλά, κανένα φαγώσιμο!

Ένας από τους βοηθούς μου. Δε με φοβάται πλέον. Ζούμε εν ειρήνη. Κάθε φορά που σκαλίζω είναι από δίπλα και τρώει όλα τα σκουλικάκια.

Πότε μαζεύουμε χόρτα;

Γενικά, μετά τίς σημαντικές πρώτες βροχές, αφ’ ότου έχουν φυτρώση καί μεγαλώση λίγο, μέχρις ενωρίς τήν άνοιξι, πρίν άν ξεβλαστήσουν. Τά περισότερα είδη χόρτων, απ’ αυτά πού λαχανεύονται, φυτρώνουν καί αρχίζουν νά αναπτύσσωνται μετά τίς πρώτες βροχές. Ελάχιστα είδη μεγαλώνουν μέ τήν αρχή τής ανοίξεως, (π.χ. οι αφαλλαρίδες, ασκολιμπριά κ.ά.).

Τήν άνοιξι, γενικά,  μπορείτε νά μαζέψετε βλαστάρια μόνον από συγκεκριμένα χόρτα, (άν καί, προτιμώτερον,  τότε μαζεύετε οβριές καί σπαράγγια!). Στήν όψιμη περίοδο (από τήν άνοιξι έως τόν Ιούνιο), χόρτα τρυφερά, (όχι βλαστάρια), θά εύρετε μόνον σέ φρεσκο-οργωμένα χωράφια, τά οποία όμως θά τείνουν νά ξεβλαστήσουν γρήγορα.

Προσοχή: στήν αρχή τής ανοίξεως κάποια χόρτα (π.χ. οι μοσχούλες, κάνουν λουλουδάκι σάν τής ανεμώνης), καθώς ετοιμάζονται νά ξεβλαστώσουν, πικρίζουν παρά πολύ, σκέτο “δηλητήριο”! Δέν θά αντέξετε τήν πίκρα, γιά νά φάτε φρικασέ μέ τέτοια χόρτα!

Πιό νόστιμα χόρτα;

Τά πιό νόστιμα χόρτα, αναλόγως τής εποχής, είναι εκείνα τού φθινοπώρου καί εκείνα στά οργώματα πρός τό τέλος τής ανοίξεως. Οι πολλές βροχές, τό νεροπλάγγιασμα, αδυνατίζουν τήν γεύσι τους. Αντίστοιχα, στόν χειμώνα, περιοχές – περίοδοι  πού δέχονται ή συγκρατούν λιγότερα νερά καί περισσότερον ήλιο, δίνουν πιό νόστιμα χόρτα.

Επίσης, πιό νόστιμα είναι τά χόρτα πού είναι μοναχικά (δέν πνίγονται από άλλα καί απλώνουν σάν χταπόδι στό έδαφος) καί ιδιαίτερα εκείνα πού  γίνονται σέ έδαφος ελαφρώς αλκαλικό.

Άν θέλετε νά κρίνετε τήν διαφορά πού κάνει ο τόπος, ως πρός τήν νοστιμιά τών χόρτων του, δοκιμάσετέ τα ανάλατα.

Από που μαζεύουμε χόρτα; καί ποία χόρτα μαζεύουμε;

Τήν πρότασι τού φίλου:

“Θα πρέπει να μαζεύουμε άγρια χόρτα από όσο το δυνατόν πιο απόμερα μέρη. Μέρη μακριά από ανθρώπινες δραστηριότητες. Αποφεύγουμε να μαζέψουμε χόρτα από μέρη κοντά σε δρόμους, από καλλιεργήσιμα χωράφια, από μέρη κοντά σε βιομηχανικές περιοχές.

Προσπαθούμε να βρούμε μέρη όπου δεν υπάρχει μόλυνση από καυσαέρια, φυτοφάρμακα, λιπάσματα.”

θά τήν έκρινα ως τεριμμένη, ούτε ως γενική, μή δέ ως ειδική.

Ναί, γενικά, δέν μαζεύεις χόρτα από τόπο βεβαρυμένο από λιπάσματα καί κυρίως από φυτοφάρμακα.

Τό καλλιεργημένο τού εδάφους, ή/καί σέ συνδυασμό μέ τήν τοπική οργιώδη χλοώδη ανάπτυξι, προδίδει – δείχνει χρήσι λιπασμάτων. Τήν επιβάρυνσι από τά φυτοφάρμακα  θά πρέπη νά τήν “ψιλλιαστής”, ή τουλάχιστον νά τήν “ψάξης”.

Δέν θά μαζέψης, γιά παράδειγμα, ποτέ χόρτα από μιά βαμβακιά, αλλά, δέν υπάρχει προφανής λόγος νά μή μαζέψης χόρτα από μιά καλαμιά όπου τήν προηγουμένη χρονιά είχαν σπείρει κριθάρι – σιτάρι, ή από μιά βικιά, (ο βίκος ελάχιστα λιπαρίζεται καί ποτέ δέν ραντίζεται!).

Επίσης, σέ καμμιά περίπτωσι δέν μαζεύεις χόρτα κοντά σέ κολώνες μέ υποσταθμό τού ρεύματος, ούτε όταν διαπιστώσης γενικευμένο κιτρινοφύλλιασμα (ενδεχόμενως ραντισμένα).

Γενικά τό “ψάχνεις”, αλλά κοιτάζεις καί τούς ντόπιους!

Προσωπικά, σέ ένα χωράφι όπως στήν ανωτέρω εικόνα, δέν θά ημπορούσα νά μαζέψω χόρτα. Είτε λόγω εποχής, ή λόγω ευφορίας τού εδάφους, θά εδυσκολευόμουν νά μαζέψω τέτοια χόρτα, ακόμη καί νά  διαλέξω ποία, (εννοώ εκείνα πού άπτονται τού εδάφους, όχι ρόκα, μάραθα καί αντίστοιχα).

Προτιμάτε χωράφια – τόπους μέ πολύ αραιά καί πολύ χαμηλη κάλυψι από χλοώδη βλάστησι. Τά χόρτα πού γιά όποιον δήποτε  λόγο φυτρώνουν καί αναπτύσσονται μαζικά, χωρίς νά απλώνουν χάμω δέν είναι τόσον νόστιμα. Ακόμη, θά πρέπη νά ξέρης πολύ καλά νά διακρίνης καί νά τά διαλέξης σέ αυτήν τήν περίπτωσι.

Μαζεύετε τά χορτα πού απλώνουν χάμω σάν χταπόδι, έχουν στενό καί κατσαρό μαλακό φύλλο. Άν δέ ξέρετε, δές τε καί τί προτιμούν νά τρώνε απ’ αυτά περισσότερον τά ζωντανά τών χωρικών στήν βοσκή τους. Κάποια τά γλύφουν ως τήν ρίζα, (καί δέν κάνουν λάθος!).

Πώς μαζεύουμε τα χόρτα;

Προτιμάτε νά έχετε ένα μαχαίρι λίγο πριονωτό, ειδικά γιά συγκεκριμένες περιπτώσεις. Η πλαστική σακκούλα διευκολύνει στήν μεταφορά, αλλά, ένας κουβάς, καλάθι είναι πιόπρακτικό στό μάζεμα.

“… Δε θα πρέπει να ξεριζώνουμε τα χόρτα ή να τα κόβουμε από τη ρίζα. Θα πρέπει να κόβουμε μόνο τα φύλλα και τα βλαστάρια και πολλές φορές όχι όλα ώστε να δώσουμε την ευκαιρία να ξαναβλαστήσει ….”

Δέν γίνεται! Δέν μπορείς νά μαζέψης φύλλα. Θά τό κόψης μέ τόν μίσχο στό επάνω μέρος τής ρίζας (στό πικροράδικο καί σέ κάποια άλλα βαθύρριζα, τό σημείο τούτο είναι πιό βαθειά, πάει σάν χωνί). Δέν γίνεται αλλοιώς. Πολύ ελάχιστα χόρτα ξαναπετάνε από τήν ρίζα τους, (τά βαθύρριζα καί εκείνα πού φυτρώνουν από τήν ίδια ρίζα). Τά περισσότερα έχουν ρίζα μιάς εποχής.

Όμως,  μπορούμε νά τά ξεμοναχιάσουμε, ή …

“…. Δε μαζεύουμε όλα τα χόρτα που βρίσκουμε. Θα πρέπει πάντα να αφήνουμε απείραχτα χόρτα, ώστε να δώσουμε στη φύση την ευκαιρία να αναπαραχθεί. Έτσι θα βρίσκουμε πάντα χόρτα να μαζέψουμε…”

…. καί καθώς έλεγε μιά χωριάτισα στήν νύμφη της: “….. στά τρία, θά αφήνης τό ένα, κόρη μου…..!” Όχι διότι θά τήν ελλείπονταν τά χόρτα, (γεμάτος ο τόπος ήταν), αλλά τό είχε ως αρχή! Καί πάντοτε διεσκορπούσε παντού τίς κλάρες από τά ραδίκια καί σπόρια από καυκαλίδες. Ήταν όμως καί εποχές πού 2-3 φορές τήν εβδομάδα είχαμε ως κύριο φαγητό τά χόρτα, μαγειρεμένα σκέτα, ή πίτα στήν θράκα…! Καί έπρεπε νά υπάρχουν, ακόμη καί όταν εξέλειπαν οι λόγοι τής φτώχειας, (άν δέν ξανάρθουν!).

Πώς αποθηκεύουμε τα χόρτα;

Προσοχή, πρώτα απ’ όλα: Μήν επιχειρήσετε νά αποθηκεύσετε τά χόρτα πού μαζεύονται (έως καί μιά εβδομάδα)  μετά από παγετούς . Δέν διατηρούνται καθόλου!

“Δεν πλένουμε τα χόρτα πριν τα αποθηκεύσουμε! …”

… θά έλεγα, μάλλον, ποτέ δέν τά πλένεις πρίν τά καθαρίσης. Θά γίνουν σάν τά καβουράκια!

Ακαθάριστα δέν διατηρούνται σχεδόν καθόλου. Η ελαχίστη ρίζα θά τραβήξη καί θά στεγνώση τά φύλλα. Άν τά πλύνετε (καθαρισμένα), νά τά στεγνώσετε πολύ καλά. Οι παλιές χωριάτισες, ακόμη, αφού τά έπλεναν γιά νά τά μαγειρέψουν, πρώτα, τά εστέγνωναν στόν ήλιο!

Μπορείτε προσωρινά νά τά βάλετε σέ μιά νάϋλον σακκούλα στό ψυγείο , τυλιγμένα – σκεπασμένα μέ μιά βρεγμένη πετσέτα έξω, πάντοτε στεγνά .

….άν καί τό ψάρι, τά χόρτα, ή σπλήνα καί τό (χωριάτικο) κοτόπουλο, τρώγονται πάντοτε φρέσκα, καί όχι απλώς νωπά…..

ΣΗΜΕΙΩΣΗ
Το κείμενο αυτό αποτελεί συμπλήρωμα/σχολιασμό από τον κύριο Βασίλη Γιαχαλή