Πως διατηρούμε το κρέας της χήνας

Όταν τα πουλερικά μετά το σφάξιμο κρυώσουν, κόβουμε τα μηριά και τις φτερούγες. Κατόπιν τοποθετούμε σε ιδιαίτερο πιάτο το συκώτι, το λίπος και τον σκελετό. Τα άλλα μέρη πρέπει να τρώγονται, αμέσως.
Παίρνουμε έπειτα μια γαβάθα μεγάλη ή χωμάτινη (πήλινη) λεκάνη και αφού πασπαλίσουμε τα κομμάτια με ψιλό αλάτι, πιπέρι, σκόρδο, μαϊντανό και θυμάρι, ψιλοκοπανισμένα, τα τοποθετούμε μέσα και τα σκεπάζουμε μ’ ένα αναποδογυρισμένο πιάτο, πάνω στο οποίο τοποθετούμε μια βαριά πέτρα.Μετά 36 ώρες περίπου, διαλύουμε το λίπος της χήνας σε σιγανή φωτιά και προσθέτουμε 150 δράμια (= 480 γραμ.) φρέσκο λαρδί χωρίς το δέρμα του και κομμένο σε μικρά κομματάκια.
Όταν το λίπος λιώσει, ψήνουμε μέσα σ’ αυτό όλα τα κομμάτια της χήνας, που τοποθετήσαμε μέσα στη λεκάνη, αφού τα καθαρίσουμε από τα καρυκεύματα και τα σιγοψήνουμε μέχρι το πιρούνι να χώνεται πολύ εύκολα μέσα στο κρέας, χωρίς να πιάνει.
Είναι απαραίτητο να ψηθεί καλά και να μαλακώσει το κομμάτι της χήνας, γιατί κατόπιν σφίγγει και δεν τρώγεται εύκολα. Θα είναι σκληρό. Αφήνουμε να κρυώσουν τα κομμάτια και όταν το λίπος αρχίζει να πήζει, χωρίζουμε τα κομμάτια και τα τοποθετούμε πάλι μέσα στη λεκάνη.Λουκάνικα χήνας
Αν έχουμε φυλάξει ολόκληρο το δέρμα του λαιμού, μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε για λουκάνικα. Είναι δυνατόν όμως να το αντικαταστήσουν και τα έντερα του χοίρου τα οποία είναι πολύ στερεά και κατάλληλα για λουκάνικα, αφού τα χρησιμοποιούν γι’ αυτή τη δουλειά.

Για να φτιάξουμε λουκάνικα χήνας, αφαιρούμε προσεκτικά το κρέας από τα κόκαλα, έπειτα το κόβουμε σε μικρά κομμάτια με τη μηχανή και προσθέτουμε και λίγο παχύ κρέας χοιρινό. Ανακατεύουμε το κρέας όλο και το αφήνουμε 24 ώρες.
Κατόπιν γεμίζουμε με κιμά από το κρέας αυτό τα έντερα ή το δέρμα του λαιμού και τούς δίνουμε ένα φούσκωμα μέσα με λίπος, πού δεν πρέπει να ζεσταθεί πολύ, για να μη σπάσουν τα λουκάνικα.
Έπειτα τα διατηρούμε μέσα σε ιδιαίτερα καλοδιατηρημένα μέρη και τα σκεπάζουμε με λίπος. Μπορούμε επίσης να τα διατηρήσουμε, όταν τα μουσκέψουμε με άρμη ή τα αλατίσουμε, ή τα καπνίσουμε, όπως και τα χοιρινά λουκάνικα.Στήθη καπνισμένα
Αφού χρησιμοποιήσουμε για φαγητό τα κομμάτια του κρέατος, το συκώτι και το λίπος, μένουν πάνω στο στήθος φιλέτα, τα οποία και αφαιρούμε μαζί με το δέρμα.
Κατόπιν τα ράβουμε με μεγάλες βελονιές μέσα σ’ αυτό το δέρμα, σαν λουκάνικο. Αφού τα βρέξουμε επί 10 μέρες σε άρμη, που έχει γίνει με 1 κιλό αλάτι, 120 δράμια (= 384 γραμ.) ζάχαρη, 60 δράμια (= 192 γραμ.) νίτρο και 5 λίτρα νερό, τα αποστραγγίζουμε και τα κρεμούμε σε μια γωνιά του τζακιού, όπως γίνεται με τα χοιρομέρια.Το φουά γκράΤο συκώτι της χήνας στην Ευρώπη, χρησιμοποιείται πολύ και τρέφονται χήνες αποκλειστικά γι’ αυτό.
Για να φτιάξουμε φαγητό από αυτό, παίρνουμε 100—150 δράμια (= 320-480 γραμ.) και το καθαρίζουμε καλά.

Σε άλλο μέρος φτιάχνουμε γέμιση ψιλοκομμένη και ως εξής:
300 δράμια (= 960 γραμ.) συκώτι
150 δράμια (= 480 γραμ.) λαρδί χοιρινό
300 δράμια (= 960 γραμ.) λαρδί φρέσκο
15 δράμια (= 48 γραμ.) αλατοπίπεροΑπό τη γέμιση αυτή τοποθετούμε στη λεκάνη σε πάχος ενός πόντου και κατόπιν απλώνουμε το μισό συκώτι. Κατόπιν προσθέτουμε άλλη γέμιση και άλλο συκώτι και το σκεπάζουμε με γέμιση. Τη λεκάνη τη σκεπάζουμε με χωματένιο (πήλινο) πιάτο και το ψήνουμε όλο, μια-δυο ώρες στο φούρνο.

Εάν το φαγητό δεν ξοδευτεί σ’ ένα μήνα, πρέπει να εξασφαλίσουμε τη διατήρησή του. Όταν αφαιρούμε τα κομμάτια για φαγητό, προσθέτουμε λίπος χοιρινό λιωμένο σε ατμόλουτρο.