Παραδοσιακές Ελληνικές συνταγές για το Πάσχα: ψητό αρνί, σούπα, μαγειρίτσα

Αρνάκι ψητό στη σούβλαΠαίρνομε τό αρνάκι καί άφοΰ τό άλατίσωμε, τό αρωματίζομε μέ πιπέρι καί σκόρδο, τό περνοΰμε στη σούβλα, δένουμε τά πόδια του, ράπτομε την κοιλιά του, βγάζομε έξω τά νεφρά του άπό το πίσω μέρος καί άλείφομε μέ λάδι καί λεμόνι, τό ψήνομε δέ επάνω σέ σιγανή φωτιά επί 2—3 ώρας.Άρνί ψητό άλά κλέφτικαΛαμβάνομε ένα άρνί, τό καθαρίζομε, βγάζομε τά έντόσθιά του, κατόπιν δέ τό αλατίζομε καί τό πιπερώνομε- τό περνούμε στη σοΰβλα, τό δένομε καί ράβομε μέ σπάγγο τήν κοιλιά του. Τό βρέχεουμε έπειτα μέ βούτυρο λυωμένο, τό βάζομε επάνω σέ σιγανή φωτιά και τό γυρίζομε, περιχύνοντες από καιροΰ εις καιρόν με βούτυρον, εις το όποίον έχομεν στύψει 2 λεμονιών ζουμί, άλας καί πιπέρι. Τό άφίνομε νά ψήθη επί 3 ή 4 ώρας, δοκιμάζομε, καί εάν ΐδοΰμε ότι είνε ψημένα τά μπούτια του, το βγάζομε από τή σούβλα, τό κόπτομε εις τεμάχια ή τό άφίνομε όλόκληρον καί τό σερβίρομε, προθέτοουμε πρασινάδα όλόγυρα.
Το κοκορέτσι γίνεται μετά εντόσθια, τά όποια εβγάλαμε.ΚοκορέτσιΛαμβάνομε δηλαδή τά γλυκάδια, τά πλεμόνια, καί τά εντερα τοΰ άρνιοΰ καί κόπτομεν κατά πρώτον τά πλεμόνια καί τά γλυκά εις μικρά τεμάχια- τά άλατίζομε, τά πιπερώνομε καί τά περνούμε σέ μιά σούβλα, θέτοντες ένα κομμάτι πλεμόνι καί ένα γλυκά.
Άφοΰ δέ περάσουμε όλα από τή σούβλα, τά τυλίγομε σφιχτά μέ έντερα τού άρνιοΰ, τά αλείφομε μέ βούτυρον, ρίπτομε άλας καί πιπέρι καί τά βάζομε στη φωτιά νά ψηθοΰν επί 3 τέταρτα τής ώρας, ραντίζοντες αυτά άπό καιροΰ εις καιρόν μέ βούτυρον. Όταν θά σερβίρωμε τό κοκορέτσι, βάζομε, εάν θέλωμε, καί ολίγη ρίγανι.Παραδοσιακές Ελληνικές συνταγές για το Πάσχα: Αρνάκι παραγεμιστόΠαίρνομε κατά πρώτον τά συκωτάκια τοϋ άρνιοΰ καί τα τσιγαρίζομε με ολίγο κρομμυδάκι, κουκουνάρι, σταφίδα, κάστανα, τριμμένο ψωμί, άλας, πιπέρι, μαϊντανό καί μυρωδικά. Τά άφίνομε όλα μαζί νά τσιγαρισθοΰν με βούτυρον ακόμη ολίγο καί με αυτήν την ΰλη παραγεμίζομε τό αρνάκι, έπειτα δέ τό ράπτομε καί το στέλλομε στο φοΰρνο με πολύ βούτυρον.Παραδοσιακές Ελληνικές συνταγές για το Πάσχα: Σουβλάκια ΑρνίσιαΛαμβάνομε ένα κομμάτι ψαχνό αρνίσιο κρέας καί τό κόπτόμε εις μικρά κανονικά τεμάχια, τά κουκίζομε με άλας, πιπέρι καί ρίρανη, τά περνούμε εις σούβλας καί τά ψήνομε επάνω σέ σιγανή φωτιά.Παραδοσιακές Ελληνικές συνταγές για το Πάσχα: Σούπα λαμπριάτικη ‘ΕλληνικήΠαίρνομεν 2 κεφαλάκια αρνίσια καθώς καί τόν λαιμόν ενός αρνιού, τά πλύνομεν, τα βάζομεν μέσα εις μίαν κατσαρόλαν με πολύ, νερόν καί άλας καί τά θέτομεν είς τήν φωτιάν, φροντίζοντες νά τά ξαφρίσωμεν.
Ρίπτομεν 2 καρότα, ολίγον σέλινον καί 2 κρομμύδια, καθώς καί τά συκωτάκια καί τά άντεράκια του αρνιού ψιλοκομμένα καί ζεματισμένα προηγουμένως. Άμα βράσουν τά κεφαλάκια, τά βγάζομεν μαζί με τά λαχανικά καί τά βάζομεν μέσα εις μίαν άλλην κατσαρόλαν. Πλύνομεν μετά ταΰτα τό ρύζι καί τό ρίπτομεν είς τήν πρώτην κατσαρόλαν, ή όποία έχει τά συκωτάκια καί τόν ζωμόν, καί τό άφίνομεν νά βράση. Παίρνομεν μίαν τρίτην κατσαρόλαν καί κάμνομεν αύγολέμονον μέ 2 λαιμόνια, 2 αύγά καί 2 άλλα κροκάδια καί κτυποϋμεν καλά τό αύγολέμονον επάνω είς τήν φωτιάν, βάζομεν ολίγον ζωμόν από τήν σούπαν καί ένώνομεν τό αύγολέμονον μέ τήν σούπαν μέσα είς τήν σουπιέραν.
Τά δύο κεφαλάκια τά σερβίρομεν χωριστά μέσα είς μίαν πιάταν.ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ – Ν. ΒΑΣΙΛΑΚΗΣ
Αθήναις 1η Νοεμβρίου 1892Σούπα λαμπριάτικη Ελληνική
(Ποτάζ ντέ πάκ άλά γκρέκ—Potage de Paqiie ala Greque)Άφού πάρης το αρνί του Πάσχα, κόπτεις το κεφαλάκι με τον λαιμόν, αγοράζεις και άλλο ένα κεφαλάκι, τά πλύνεις καλά καί τά τοποθετείς εις κατσαρόλαν, εντός της όποίας ρίπτεις άφθονον νερόν, ρίπτεις το άνάλογον άλας καί τά θέτεις εις την φωτιάν.
Πρόσεχε νά το ξαφρίσης καλά. Άφού πάρουν βράσιν ρίπτεις 2 καρόττα, 2 κρομμύδια καί ρίζαν σέλινου καί τ’ αφήνεις νά δράσουν σιγά. Ζεματάς τά σηκωτάκια καί αντεράκια του άρνίου, άφού βεβαίως πρότερον τά έχης πλυμένα καλά, τά κόπτεις ψιλά μέ το μαχαίρι καί τά βάζεις εις την σούπαν διά νά βράσουν μέ τά κεφάλια, τά όποία άφου βράσουν εκβάλλεις τά κεφαλάκια καί χόρτα μαζί καί τά θέτεις εις άλλην κατσαρόλαν.
Πλύνεις λοιπόν άρκετόν ρύζι, τό οποίον ρίπτεις εις την κατσαρόλαν, ή οποία έχει τόν ζωμόν καί τά σηκωτάκια, διά νά βράση. Κατόπιν σύρεις την κατσαρόλαν εις την άκραν της φωτιάς καί σπάνεις εις άλλην κατσαρόλαν 4 αυγά, έξ ών 2 άκέραια καί τά δύο κροκάδια, στύβεις 2 λεμονιών τον ζωμόν, τόν όποίον περνάς άπό τρυπητόν, τά κτυπάς μέ σύρμα καλά επάνω εις την φωτιάν. Προσέχεις πάντοτε νά μη πάρουν βράσιν. Προσθέτεις ολίγον ζωμόν έκ της σούπας καί ενώνεις τό αύγολέμονον είς την στύπαν, την όποίαν χύνεις εις την σουπιέραν. Στέλλεις δέ χωριστά τά κεφαλάκια ζεστά (*).
* Έάν δεν θέλης – να κόψης τό κεφάλι του αρνιού, αγοράζεις 2 κεφαλάκια αντί ί ώς ανωτέρω περιεγράφη.Παραδοσιακές Ελληνικές συνταγές για το Πάσχα: Αρνί ψητό άλά κλέφτικα
(Άνιώ ροτί άλά παλικάρ — Agneau rotis ala paliquare)Πέρνεις τό αρνί μέ ταίς σπάλαις μέσα, το καθαρίζεις άφαιρών τά έντόσθια, το αλατίζεις με αρκετόν άλας καί πιπέρι, το περνάς εις τήν σούβλαν, το δένεις καλά καί ράπτεις τήν κοιλιάν με σπάγγον, τό βρέχεις μέ βούτυρον λυωμένον καί τό βάζεις εις τήν φωτιάν.
Ή φωτιά πρέπει νά είνε πολύ σιγανή καί τό γυρίζεις πάντοτε. Τό βρέχεις δέ μέ βούτυρον, εις τό όποίον θά έχεις στύψει 2 λεμονιών τό ζουμί, άλας καί πιπέρι. Έχεις ένα πινέλο μακρύ καί τό άλείφεις με το βούτυρον.
Αφού ψηθή έπί 3 — 4 ώρας δοκιμάζεις εις τά μπούτια εάν είνε ψημένον καί τό τραβάς άπό τήν σούβλαν, τό κόπτεις ή τό αφήνεις ολόκληρον καί το σερβίρεις μέ πρασινάδα.
* Μέ τά έντόσθια τοΰ αρνιού δηλ. μέ τά γλυκάδια, μέ τά πλεμόνια καί μέ τά έντερα κάμνεις το κοκορέτζι. Κόπτεις εις μικρά κομμάτια τά πλεμόνια καί τά γλυκάδια, τά αλατοπιπερώνεις καί τά περνάς εις την σούβλαν. Ένα κομμάτι πλεμόνι, ένα γλυκάδι καί άφού τά περάσης όλα τά τυλίσσεις μέ τά έντερα σφιχτά, τά αλείφεις βούτυρον καί τά άλατοπιπερώνεις, τά βάζεις εις τήν φωτιάν τοΰ αρνιού καί τά ψήνεις 3 τέταρτα τής ώρας. Από καιροΰ εις καιρόν τά ποτίζεις μέ τό βούτυρον του. Αφοΰ λοιπόν σερβίρης τό άρνί κόπτεις τό κοκορέτζι. Εάν θέλης βάζεις όλίγην ρίγανην τριμμένην.Η ΝΟΙΚΟΚΥΡΑ-ΤΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΓΝΩΡΙΖΗ
ΕΚΔΟΣΙΣ ΒΑΣΙΛΕΙΟΥ-Αθήναι 1929Παραδοσιακές Ελληνικές συνταγές για το Πάσχα: ΑΡΝΙ ΤΗΣ ΣΟΥΒΛΑΣΉ παρασκευή αρνιού σούβλας εις τό σπίτι είναι δύσκολος, όταν μάλιστα το σπίτι στερείται καταλλήλου υπαίθρου χώρου. Για αυτό τό αρνί σούβλας γίνεται μάλλον εις τά χωριά. Έκτός έάν έχωμεν ειδικόν ψηστήριον από λαμαρίνα καί τό όποιον χρησιμοποιούν εις τάς μεγαλοπόλεις οί πωληταί ψημένου αρνιού ή κατάλληλον χώρον.

Τό αρνί τής σούβλας — φαγητόν έλληνικώτον — καί τό όποιον όλα σχεδόν τά σπίτια προσπαθούν νά έχουν κατά τό Πάσχα παρασκευάζεται ώς έξής:Παίρνομεν ένα όλόκληρο αρνί σφαγμένο καί καθαρισμένο καί τού άφαιροΰμεν όλα τά έντόσθια. Πολλοί άφίνουν τά νεφρά τά όποια περνούν άπο τήν ράχιν κάμνοντες δύο τρύπες. Άφαιροΰμεν επίσης τον λάρυγγα ώς καί τό παχύ έντερο, τό διερχόμενον έσωθεν των μηρών.
’Έτσι καθαρισμένο καί έτοιμο τό περνούμε εις τήν σούβλαν μέ προσοχήν πρώτον διά να μη καμπουριάνη τό αρνί εις τήν ράχιν καί δεύτερον διά νά περάση τό άκρο τής σούβλας ακριβώς εις τό μέσον τής κεφαλής. Τότε μέ μιά χονδρή σακοράφα δένομε σφικτά μέ χονδρά σπάγγο τό μέσον τής σπονδυλικής στήλης μέ τήν σούβλαν είς τρόπον ώστε νά συγκρατεΐται καλά τό άρνί. Τό άλατοπι- περώνομεν άρκετά έσωτερικώς καί κατόπιν ράβο μεν καί τό εις τό μέρος της κοιλίας άνοιγμα καλά. Τα άκρα των οπισθίων ποδών τα πιέζομεν τότε προς τό μέρος της σούβλας εις τρόπον ώστε τό ένα κότσι νά μπή εις την σχισμήν τοΰ άλλου σταυρωτά, τα δένομεν έτσι επί της σούβλας, άλα- τοπιπερώνομεν όλο τό εξωτερικόν τοΰ άρνιοΰ, (άφοΰ τό άλείψωμεν μέ λεμόνι) καί τό θέτομεν τουλάχιστον μίαν πιθαμήν άνωθεν της φωτιάς ένω τά δύο άκρα της σούβλας θά άκουμποΰν επί στέρεας βάσεως, ούτως ώστε εύκολα νά περιστρέφεται ή σούβλα χωρίς νά πίπτη.Ή φωτιά διά τής οποίας θά ψήσωμεν τά αρνί τής σούβλας πρέπει νά μοιρασθή κατά τοιοΰτον τρόπον ώστε νά είναι περισσοτέρα πρός τά μπούτια και της πλάτες και όχι κοντά εις το αρνί, όταν αρχίζει το ψήσιμο. Όταν δε αρχίζη να να ξανθίζει το άρνί τότε πλησιάζομεν καί ήμεΐς τήν φωτιάν προς τό άρνί, γυρίζοντες διαρκώς τήν σούβλαν.
Ένόσω τό άρνί ψήνεται πρέπει νά τό άλείφωμεν μέ βούτυρο ή λίπος ή καί λάδι εκλεκτής ποιότητος εντός τοΰ οποίου ρίπτομεν χυμόν λεμονιοΰ, ολίγο αλάτι καί πιπέρι.
Τό ψήσιμο τοΰ άρνιοΰ τής σούβλας θέλει υπομονήν διότι μόνον σιγοψηνόμενον γίνεται άριστον φαγητόν. Τό άρνί τής σούβλας κόπτεται μετά τό ψήσιμο καί σερβίρεται συνήθως μέ σαλάτα μαροΰλι, έάν ύπάρχη.Παραδοσιακές Ελληνικές συνταγές για το Πάσχα: Η ΜΑΓΕΙΡΙΤΣΑΚαίτοι ή σούπα μαγειρίτσα κατά κανόνα γίνεται μόνον τό Πάσχα, εντούτοις μπορεί κανείς νά την κατασκευάση καθ’ οίανοήποτε εποχήν, αρκεί τά αρνιά νά είναι μικρά. Παίρνομεν έν πρώτοις την κοιλιά καί τά πόδια του αρνιού γάλακτος, τά καθαρίζομεν καί τά πλύνομεν καλώς, τά κόπτομεν εις μικρά τεμάχια καί τά βάζομεν εις κατσαρόλα νά ζεματισθούν μέ νερό. Μετά τό γέμισμα, χύνομεν αύτό τό νερό τό όποιον άντικαθιστώμεν μέ άλλο επίσης ζεστό. Τά βάζομεν νά βράσουν καλά επί ώραν ρίπτοντες μέσα το ανάλογο αλάτι καί μιά κουταλιά τού γλυκού αλεύρι λυωμένο έντός ολίγου νερού.Κατά το διάστημα πού βράζουν παίρνομεν τό σηκότι τού αρνιού, ολίγα άντεράκια καί πλεμόνι (άναλόγως τής ποσότητος πού θέλομεν νά κάμωμεν) τά καθαρίζομεν καλώς (βλ. τά «’Έντερα»), τά ζεματίζομεν ολίγον καί κατόπιν τά κόπτομεν εις πολύ μικρά τεμάχια καί τά ρίπτομεν εντός κατσαρόλας μέ ανάλογο βούτυρο, ανάλογα κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα, ολίγο άνηθο καί μαϊντανό επίσης ψιλοκομμένο καί τά καβουρντίζομε ολίγον έως ότου μαραθούν.
Όταν πραγματοποιηθεί καί τοΰτο τότε ρίπτομεν εις την κατσαρόλα τά βράζοντα εις την άλλην κατσαρόλα (πόδια καί κοιλιά) μέ το ζουμί μαζί καί τά άφίνομεν νά βράσουν. Όταν βράσουν καλά, τότε περνοΰμεν άπό το τρυπητό τό ζουμί, το βάζομεν εις μίαν κατσαρόλαν καί βράζομεν εντός αυτού ρύζι (μια κουταλιά της σούπας διά κάθε άτομον) τό όποιον αυγοκόβομεν μετά το βράσιμό του (βλ. τό «Αβγολέμονο»).
Όταν γίνη καί τοΰτο τότε αναμιγνύομε όλα μαζί, (σούπαν καί έντόσθια) τά ανακατώνομε ολίγον καί σερβίρομε εις σουπιέραν ή κατ’ ευθείαν εις πιάτα βαθειά.Αύγολέμονο
Μέσα σέ μικρή κατσαρόλα ρίπτομεν 2—3 κουταλιές τής σούπας ζεστό νερό ή άνάλογο ζουμί άπό τό φαγητόν ή άπό τήν σούπαν πού θέλομεν νά αύγοκόψωμεν, τούς κρόκους 2 αύγών (καλά καθαρισμένους άπό τό άσπράδι) καί τον χυμόν 1 ½ λεμονιού. Όλα αυτά τά δουλεύομεν μέ ένα πηροΰνι ή μέ τό σχετικό σύρμα άρκετά. Όταν άναμιχθοΰν καλά ρίπτομεν τά μίγμα αυτό σιγά-σιγά εις τήν κατσαρόλα τού φαγητού καί τό άνακατώνομεν μέ τήν σάλτσαν του φροντίζοντες νά μή είναι τό φαγητό πολύ θερμό.Προκειμένου νά κάμωμεν αύγολέμονο διά σούπαν τά παρασκευάζομεν κατά τόν ίδιον τρόπον.
Πρέπει όμως νά προσέξωμεν: όταν θά ρίπτωμεν τό αύγολέμονο σιγά-σιγά μέσα στην κατσαρόλα τής σούπας, πρώτον νά μή είναι ή σούπα πολύ θερμή, διότι θά κόψη τό αύγολέμονο καί δεύτερον νά άνακατώνωμεν διαρκώς τήν σούπαν μέ κουτάλι ξύλινο μέχρι τής στιγμής πού όλο τό αύγολέμονο θά πέση μέσα στή σούπα.
Απαραίτητον επίσης είναι, όπως άφοΰ ρίψωμεν τό αύγολέμονο εντός τού φαγητού ή τής σούπας νά μή βράση πλέον, διότι υπάρχει κίνδυνος νά κόψη.
Οί επιθυμοΰντες νά κάμουν πειό εύγευστο τό φαγητό, είμποροΰν νά ρίψουν εντός αύτοΰ (άφοΰ άνακατώσουν τό αύγολέμονο μέ τήν σάλτσα τού φαγητού) καί 1 ή 2 κουταλιές φρέσκο βούτυρο καί όλίγο γάλα ή ένα έκ τών δύο. Έάν ή σάλτσα τοΰ φαγητού μας έπιθυμοΰμεν νά γίνη πειό λευκή, τότε πρέπει νά τήν πήξωμεν καλά, προτού δέ ρίψωμεν τό αύγολέμονο, νά τήν διαλύσωμεν μέ όλίγο γάλα ή 1 ή 2 κουταλιές τής σούπας γιαούρτι.’Έντερα
Καίτοι εις τήν μαγειρικήν δεν χρησιμοποιούνται όλων τών ζώων τά έντερα, έν τούτοις πρέπει νά γνωρίζει, ότι τά έντόσθια τον αρνιού γάλακτος φρικασέ, επί παραδείγματι, ή μαγειρίτσα, πάντοτε περιέχουν καί τά έντερα.
Γά νά μάγειρεύσωμεν όμως τά έντερα, όχι μόνο πρέπει τό άρνάκι νά είναι μικρό, άλλά πρέπει ακόμη νά πλυθούν τά έντερα με αφθονότατα νερά καί άφού γυρίσωμεν αυτά έκ τών έσω προς τά έξω. Τούτο έάν δεν κατορθούται ευκολία μέ τό χέρι, τό επιτυγχάνομε μέ ένα ψαλΐδι έάν κόψωμεν κατά μήκος τό έντερον.
Αφού πλυνθούν καλά μέ ζεστά κατ’ άρχάς νερά καί κατόπιν μέ κρύα, τά άλείφομεν επίσης καλά με λεμόνι. Ξεπλύνονται έκ νέου, κόπτονται εις τεμάχια καί μαγειρεύονται.