Η πυτιά του τυριού και του γιαουρτιού

Σήμερα, βέβαια, μπορεί να μπει σ’ ένα ειδικό κατάστημα, ν’ αγοράσει ένα ή δύο κουτιά μαγιάς (πυτιάς) και να κάνει μ’ αυτά τη δουλειά του.
Παλιότερα όμως τα πράγματα ήταν αρκετά διαφορετικά: την τάνη (πυτιά) δεν την αγόραζαν στα καταστήματα, άλλα την έφτιαχναν μόνοι τους.

Σφάζοντας μικρά αρνοκάτσικα, που δεν είχαν ακόμη αρχίσει να τρέφονται με άλλες τροφές έκτος από γάλα, έβγαζαν το γεμάτο γάλα στομάχι τους, το κρεμούσαν μέσα από το τζάκι και το άφηναν εκεί να ξεραθεί. Έπαιρναν έπειτα το περιεχόμενό του, το έβαζαν σ’ ένα μικρό νεροκολόκυθο συνήθους, και το κρατούσαν σε στεγνό μέρος. Κάποτε τα μικρά αρνοκάτσικα σφάζονταν αποκλειστικά για να πάρει ο τσοπάνης την πυτιά πού θα του χρειαζόταν για να τυροκομήσει.

Η πυτιά που χρησιμοποιείται για το πήξιμο του γιαουρτιού —το γιοργούκι— γίνεται με ασκά, ισχάδα, δηλαδή ξερό σύκο, που το λιώνουν μέσα σε χλιαρό γάλα.

Το γιαούρτι που πήζετε μ’ αυτήν την πυτιά είναι γλυκό, αντίθετα μ’ αυτό που πήζετε με πυτιά από φτερένισε , αγριοφιστικιά (terebinthus).

Τη λίγη πυτιά που παίρνουμε μ’ αυτόν τον τρόπο, την αναπιάνουμε για να γίνει περισσότερη, και μ’ αυτήν κατόπι τη γιαουρτοπυτιά, πήζουμε το γιαούρτι.

* Ο Ησύχ. στη λ. όπός σημειώνει: «πυτία- βοτάνη τις, δι’ οΰ πήγνυται τό γάλα, καί τό των δέντρων δάκρυον, καί τό γαλακτώδες έκ τής συκής άνιέμενον». Με το γαλακτώδες της συκής και τον οπό της κράδης έπηζαν τον κραδία (τυρό).