Φτιάχνω τυρί παρμεζάνα ή γκράνα

Το ιταλικό αυτό τυρί παρασκευάζεται από γάλα αγελάδας και είναι γνωστό με το όνομα γκράνα λόγω της κοκκώδους πάστας του, όπως και από το όνομα παρμεζάνα.
Παρασκευάζονται δύο τύποι αυτού του τυριού: το τυρί γκράνα Λομβαρδίας που γίνεται σε μεγάλα κεφάλια (40-50 κιλά) και το τυρί γκράνα Ρηγίου που γίνεται σε μικρότερα κεφάλια (25-30 κιλά). Η παρασκευή του πρώτου έχει περιοριστεί πολύ λόγω της πολύ αργής ωρίμανσής του και λόγω της φθοράς που υφίσταται από αυτήν.Για την παρασκευή της παρμεζάνας χρησιμοποιούν γάλα αγελάδας δύο αρμεγμάτων, το μεν καλοκαίρι το κατεργάζονται μόλις παραληφθεί το πρωινό γάλα, που αναμιγνύεται με το βραδινό τον δε χειμώνα 24 ώρες μετά την παραλαβή του πρωινού γάλακτος, γιατί πρέπει να ξινίσει λίγο (ωριμάσει). Γι’ αυτό το γάλα τοποθετείται σε αβαθείς λεκάνες, η δε ανερχόμενη στην επιφάνεια κορυφή μαζεύεται και χρησιμοποιείται για την παρασκευή βουτύρου.Μετά την αποκορύφωση του γάλακτος προστίθεται σε αυτό τυρόγαλα που έχει ληφθεί από την παρασκευή του ίδιου είδους τυριού της προηγούμενης ημέρας, όπου με την αναθέρμανση του τυριού, είχε υποστεί θέρμανση 55ο C περίπου, οπότε το επιβλαβή μικρόβια έχουν σκοτωθεί, έχουν όμως παραμείνει στο γάλα τα ωφέλιμα, τα οποία με αυτόν τον τρόπο εισάγονται στο γάλα και ενισχύουν τα ωφέλιμα μικρόβιά του.
Μετά το γάλα θερμαίνεται μέσα σε ειδικούς λέβητες με στενό πάτο σε θερμοκρασία 35ο C περίπου, προστίθεται δε σε αυτό ποσότητα κρόκου (σαφράν) και πήζεται με τόση ποσότητα πυτιάς ώστε να η πήξη να πραγματοποιηθεί σε 30 – 40 λεπτά. Μετά διαιρείται το τυρόπηγμα μέχρι του σημείου που οι κόκκοι θα έχουν μέγεθος κόκκων σιταριού και αναθερμαίνεται το τυρί αργά μέχρι τη θερμοκρασία των 40 – 42ο C, και ταχύτερα μέχρι τη θερμοκρασία των 50 – 52ο C για το τυρί γκράνα Λομβαρδίας και μέχρι 54 – 56ο C για το τυρί γκράνα Ρηγίου.Όταν η θερμοκρασία φτάσει στον απαιτούμενο βαθμό, αποσύρεται ο λέβητας από τη φωτιά και σταματάει το ανακάτεμα. Οι κόκκοι του τυριού πέφτουν στον πάτο και συνενώνονται σε μία μάζα.
Τότε το τυρί εξάγεται σε τσαντίλες και τοποθετείται με αυτές σε κάδους για να στραγγίσει λίγο και μετά εισάγεται μέσα σε ξύλινη φόρμα ύψους 20 – 22 εκ. και διπλάσιας διαμέτρου για το τυρί γκράνα Λομβαρδίας και διαμέτρου 40 – 45 εκ. για το τυρί γκράνα Ρηγίου.
Ο μεν πρώτος τύπος δεν πιέζεται αλλά τοποθετείται σ’ αυτόν ξύλινος δίσκος (τάκος), ενώ ο τύπος Ρηγίου πιέζεται με το τετραπλάσιο του βάρους του για 8 – 10 ώρες. Για να μη χάσει το σχήμα του το τυρί διατηρείται μέσα σε καλούπι για πολλές ημέρες μέχρι να σκληρύνει ικανοποιητικά.Αλάτισμα τυριού παρμεζάναςΤο αλάτισμα αρχίζει μετά από 2 – 3 ημέρες από την παρασκευή του, γίνεται δε με ξερό αλάτι πάνω στην επιφάνεια και την περιφέρειά του, αφού αφαιρεθεί για λίγο το καλούπι για να συγκολληθεί δε καλύτερα το αλάτι στην περιφέρεια, υγραίνεται η επιφάνεια με νερό. Όταν λιώσει το αλάτι, τρίβεται η επιφάνεια για να διανεμηθεί καλύτερα. Μετά από 2 ημέρες γυρίζεται το τυρί και αλατίζεται με τον ίδιο τρόπο από την άλλη επιφάνεια.
Η διάρκεια του αλατίσματος εξαρτάται από το μέγεθος του τυριού. Υπολογίζεται συνήθως ότι πρέπει να πάρει 2 ½ – 3% του βάρους του.Έχει διαδοθεί πια το αλάτισμα της παρμεζάνας με άλμη. Τυρί βάρους 25 – 32 κιλών τοποθετείται σε άλμη πυκνότητας 18 – 20% για 7 ημέρες και μετά τοποθετείται για άλλες 7 ημέρες σε άλμη κατά 2% πυκνότερη. Αφού βγουν τα τυριά από την άλμη και στεγνώσουν, τοποθετούνται ανά δύο και γίνονται άλλα 2 – 4 ξερά αλατίσματα ανά 2 – 3 ημέρες.
Μετά το τέλος του αλατίσματος, τα τυριά πλένονται και τρίβονται με βούρτσες. Μετά ξύνεται η επιφάνειά τους και λειαίνονται οι διάφορες εξοχές. Οι επιπλέον περιποιήσεις συνίστανται στο τρίψιμο κάθε μέρα και το γύρισμα των τυριών καθώς και η επάλειψή τους κατά διαστήματα με λινέλαιο.Ωρίμανση του τυριού παρμεζάναςΤα τυριά πουλιούνται συνήθως 6 μήνες μετά από την παρασκευή τους και οι έμποροι εξακολουθούν να τα περιποιούνται μέχρι την ωρίμανσή τους, η οποία ολοκληρώνεται μετά από 2 – 3 χρόνια από την παρασκευή τους.