Φτιάχνω τυρί ένταμ και γκούντα

Παρασκευή τυριού ΈνταμΤο τυρί ένταμ διακρίνεται εκ του σφαιρικού σχήματός του και του βαθέος ερυθρού χρωματισμού της επιδερμίδας του. Παρασκευάζεται από γάλα αγελάδας πλήρους ή κατά τι αποβουτυρωμένου, το οποίον χρωματίζεται δια πορτοκαλλόχρου χρώματος του εμπορίου.Το γάλα πήζετε εις θερμοκρασία 30-32 βαθμών εις 25-30 λεπτά της ώρας. Μετά την πήξη, διαιρείται το τυρόπηγμα εις μέγεθος σίτου και αφήνεται να κατακαθίσει.
Έπειτα εξάγεται το τυρόγαλα, θερμαίνεται στους 36-40 βαθμούς και προστίθεται εκ νέου στο τυρί.Αφού μείνει αυτό το τυρόπηγμα επί 10 λεπτά της ώρας πιέζεταιτων χειρών εις τρόπον ώστε να σχηματιστή μία μάζα εις τον πυθμένα του λέβητος και εξάγεται το τυρόγαλα διά δοχείου ή σίφωνος.
Κατόπιν κόπτεται ή μάζα του τυριού σε τεμάχια και τίθεται εντός ημισφαιρικών καλουπιών φερόντων κάτωθεν οπάς, ένθα τρίβεται δια των χειρών. Στις μεγάλες επιχειρήσεις γίνεται προς τον σκοπό αυτόν χρήσης ειδικών μύλων ομοιαζόντων περίπου προς μεγάλες κρεατομηχανές που με αυτές τρίβεται το τυρόπηγμα.Για να μη κρυώσει ο τυρός τίθεται μετά των καλουπίων επί τινά λεπτά της ώρας εντός τυρογάλακτος θερμοκρασίας 35—40 βαθμών, κατόπιν δε εξάγεται και πιέζεται δια των χειρών για να εξέλθει όσον το δυνατόν περισσότερο τυρόγαλα.
Έπειτα γυρίζεται 2—3 φοράς ο τυρός και πιέζεται κάθε φορά με τα χέρια. Μετά ταύτα περιτυλίσσεται αυτός δια τσαντίλας και τίθεται πάλιν εις το καλούπι, επί του οποίου τίθεται, κάλυμμα κοίλο και μεταφέρεται στο πιεστήριο ένθα πιέζεται βαθμιαίως μέχρι του τετραπλασίου του βάρους του τυρού ή οκταπλάσιου για τυριά μακράς συντηρήσεως, επί 8—12 ώρας.Όταν οι τυροί εξαχθούν από το πιεστήριο εισάγονται, επί τινά λεπτά της ώρας εντός άλμης και κατόπιν τίθενται εις τα καλούπια του αλατίσματος, τα όποια είναι ημισφαιρικά φέροντα εις την βάση οπή, η οποία χρησιμεύει για την έξοδο της άλμης. Εκεί γυρίζονται καθ’ εκάστην και αλατίζονται επί 8-10 ημέρας δια ξηρού άλατος.Μετά ταύτα πλένονται οι τυροί δια ύδατος θερμοκρασίας 35-40 βαθμών και αφού στεγνώσουν, μεταφέρονται στην αποθήκη της ωριμάνσεως όπου η θερμοκρασία πρέπει να είναι 15-20 βαθμοί και όπου τρίβονται και γυρίζονται κάθε μέρα.
Μετά 20 ημέρες οι τυροί τίθενται εντός χλιαρού ύδατος 20 – 25 βαθμών και τρίβονται δια βούρτσας, για να καθαριστούν. Αφού δε στεγνώσουν μεταφέρονται στην αποθήκη. Το πλύσιμο τούτο επαναλαμβάνεται μετά 15 ημέρες. Όταν δε στεγνώσουν αλείφονται δια άοσμου λινελαίου και τίθενται επί καθαρών σανίδων.Όταν δε πρόκειται να παραδοθούν εις την κατανάλωση, ξύνονται και χρωματίζονται δια χρώματος ηλιοτροπίου ή αμμωνιακής διαλύσεως καρμινίου ή δια ερυθρού χρώματος ανιλίνης και αλείφονται εκ νέου δια λινελαίου. Κατόπιν περιτυλίσσονται δια φύλλων εκ μεταλλικού χάρτου για να προληφθεί η υπερβολική ξήρανση, στην οποία ευκόλως υπόκεινται οι τυροί αυτοί λόγω του μικρού μεγέθους των.Παρασκευή τυριού γκούνταΤο τυρί γκούντα έχει σχήμα κυλινδρικό με στρογγυλές γωνίες. Το βάρος του είναι 5-10 χιλιόγραμμα, το ύψος του 10-15 εκ. μ., η δε διάμετρος 25-30 εκ. μ.
Η παρασκευή του τυριού γκούντα είναι όμοια περίπου με την του προηγουμένου. Διαφέρει μόνον κατά το ότι το προστιθέμενο εις τη πάστα τυρόγαλα θερμαίνεται μέχρι 43 βαθμών, η δε πίεση, λόγω τού μεγέθους του, διαρκεί επί 12 ώρας κατά το θέρος και 24 ώρας κατά τον χειμώνα. Επίσης η εμβάπτισης στην άλμη διαρκεί επί μία ημέρα.