ΕΙΣΑΓΩΓΗ
Το μονόκοκκο σιτάρι (Triticum monococcum L.), το δίκοκκο σιτάρι (Triticum dicoccum Schrank ex Schübler) και το σιτάρι σπέλτα (Triticum spelta), αποτελούν κάποια από τα πρώτα είδη σιτηρών που καλλιεργήθηκαν κατά την αρχαιότητα για τη διατροφή του ανθρώπου (Jones et al., 2000, Βαλαμώτη, 2009). Πρόκειται για είδη με «ντυμένο» σπόρο τα οποία τα τελευταία χρόνια είχαν εκτοπισθεί από την καλλιέργεια λόγω των χαμηλών αποδόσεων τους και της μεγαλύτερης απαιτούμενης κατεργασίας του σπόρου μετά τη συγκομιδή σε σχέση με το μαλακό (T. aestivum L.) και το σκληρό σιτάρι (T. durum).
Τα τελευταία χρόνια, η αύξηση της ζήτησης για παραδοσιακά και φυσικά τρόφιμα, ανανέωσε το ενδιαφέρον για τα «ντυμένα» σιτάρια (Κορπέτης, 2013). Αυτό το συνεχώς αυξανόμενο ενδιαφέρον ώθησε στη διεξαγωγή της παρούσας μελέτης και στην αξιολόγηση των ειδών αυτών ως προς τα αγροκομικά και τα τεχνολογικά χαρακτηριστικά σε συνθήκες αγρού.
Για την καλύτερη κατανόηση της σύγκρισης, τα πέντε είδη κατηγοριοποιούνται ως εξής:
-
Σκληρό Σιτάρι (Triticum durum, π.χ. ποικιλία “Μεξικάλι”)
-
Μαλακό Σιτάρι (Triticum aestivum, π.χ. ποικιλία “Γεκόρα”)
-
Δίκοκκο Σιτάρι (Triticum dicoccum) – γνωστό και ως “ζειά” ή “farro”
-
Σιτάρι Σπέλτα (Triticum spelta) – “ντυμένο” σιτάρι
-
Μονόκοκκο Σιτάρι (Triticum monococcum) – γνωστό και ως “einkorn”
📊 Συγκριτική Αξιολόγηση
| Χαρακτηριστικό | Σκληρό & Μαλακό Σιτάρι (Σύγχρονα) | Μονόκοκκο Σιτάρι | Δίκοκκο Σιτάρι & Σπέλτα |
|---|---|---|---|
| Απόδοση σε Καρπό (g/m²) | Υψηλή (480 – 508) | Πολύ χαμηλή (76,8) | Ενδιάμεση |
| Αριθμός Κόκκων/Στάχυ | Πολλοί (33-36) | Λίγοι (11) | Μέτριος |
| Περιεκτικότητα σε Πρωτεΐνη | Χαμηλότερη (13-14%) | Πολύ Υψηλή (19-22%) | Υψηλή (19-22%) |
| Ποιότητα Γλουτένης | Φυσιολογική | Διαρρέουσα (ακατάλληλη για ψωμί) | Υψηλή τιμή (ειδικά στο Σπέλτα) |
| Θρεπτική Αξία (Ιχνοστοιχεία) | Χαμηλότερη συγκέντρωση | Πλούσιο σε Zn (ψευδάργυρο) | Πλούσιο σε Zn (ψευδάργυρο) |
| Κόκκοι | Ελεύθεροι (εύκολο αλώνισμα) | “Ντυμένοι” (σπόρος με φλοιό) | “Ντυμένοι” (σπόρος με φλοιό) |
🌾 Ερμηνεία Αποτελεσμάτων & Κριτήρια Επιλογής
Η επιλογή του κατάλληλου είδους εξαρτάται από τον στόχο της καλλιέργειας. Αναλυτικότερα:
-
Για Εμπορική Καλλιέργεια Υψηλής Απόδοσης: Τα σύγχρονα σκληρά και μαλακά σιτάρια (όπως Μεξικάλι ή Γεκόρα) είναι η μόνη ενδεδειγμένη λύση. Η υψηλή τους παραγωγικότητα (480-508 g/m²) και η ευκολία αλωνίσματος τα καθιστούν οικονομικά βιώσιμα για μαζική παραγωγή. Ποικιλίες όπως Achille, Ramirez ή Θράκη προσφέρουν σταθερότητα και αντοχή .
-
Για Βιολογική Καλλιέργεια ή Παραγωγή Υψηλής Διατροφικής Αξίας: Τα αρχαία “ντυμένα” σιτάρια (Μονόκοκκο, Δίκοκκο, Σπέλτα) υπερέχουν. Παρά τη χαμηλή απόδοση, συγκεντρώνουν υψηλές τιμές πώλησης λόγω της θρεπτικής τους πυκνότητας. Η περιεκτικότητά τους σε πρωτεΐνη (19-22%) είναι εντυπωσιακά υψηλότερη από τα σύγχρονα σιτάρια, ενώ είναι και πλούσια σε ιχνοστοιχεία όπως ο ψευδάργυρος (Zn) .
-
Για Αρτοποίηση & Ζυμαρικά:
-
Ζυμαρικά: Το σκληρό σιτάρι είναι απαραίτητο λόγω του υαλώδους ενδοσπερμίου του, που δίνει την χαρακτηριστική χρυσαφένια όψη και την “δύναμη” στο ζυμαρικό .
-
Ψωμί: Το μαλακό σιτάρι και το Σπέλτα είναι κατάλληλα. To Σπέλτα έχει υψηλή τιμή γλουτένης, που βοηθά στο φούσκωμα του ψωμιού. Αντίθετα, το μονόκοκκο έχει “διαρρέουσα” γλουτένη, που σημαίνει ότι η ζύμη δεν συγκρατεί τα αέρια και είναι ακατάλληλη για την παραγωγή φουσκωτού ψωμιού, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί για άλλες παρασκευές .
-
- Μονόκοκκο σιτάρι (Einkorn – Triticum monococcum)
- Δίκοκκο σιτάρι (Emmer / Δίκοκκο – Triticum dicoccum)
- Σιτάρι σπέλτα (Spelt – Triticum spelta)
- Σκληρό σιτάρι (Durum wheat – Triticum durum, π.χ. ποικιλία Mexicali)
- Μαλακό σιτάρι (Common / Bread wheat – Triticum aestivum, π.χ. ποικιλία Yecora / Γεκόρα)
Αυτά τα είδη αντιπροσωπεύουν τα «αρχαία/ντυμένα» σιτάρια (1-3) σε σύγκριση με τα σύγχρονα καλλιεργούμενα (4-5).Κύρια συμπεράσματα από τη συγκριτική αξιολόγηση
- Απόδοση σε καρπό (g/m²)
Τα σύγχρονα είδη υπερτερούν κατά πολύ:- Μαλακό σιτάρι & Σκληρό σιτάρι → ~480–508 g/m²
- Τα ντυμένα (μονόκοκκο, δίκοκκο, σπέλτα) → πολύ χαμηλότερα (76–250 g/m² περίπου)
Το μονόκοκκο είχε τη χαμηλότερη απόδοση (~77 g/m²).
- Αριθμός κόκκων ανά στάχυ
Σύγχρονα: 33–36 κόκκοι/στάχυ
Ντυμένα: πολύ λιγότεροι (π.χ. μονόκοκκο ~11 κόκκοι/στάχυ) - Βάρος κόκκων ανά στάχυ
Σύγχρονα: ~1,27–1,34 g
Ντυμένα: χαμηλότερο - Τεχνολογικά / ποιοτικά χαρακτηριστικά (πρωτεΐνη, Βάρος Χιλίων Κόκκων – ΒΧΚ, υαλώδεις κόκκοι κ.λπ.)
Τα αρχαία/ντυμένα σιτάρια (ιδίως μονόκοκκο & δίκοκκο) υπερτερούν συνήθως σε:- Περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη (συχνά >14–16%)
- Μικροστοιχεία (Zn, Fe, Mg)
- Αντιοξειδωτικά / φαινολικές ενώσεις
- Διατροφική αξία (υψηλότερη σε φυτικές ίνες, λιγότερο γλουτένη σε ορισμένα)
Τα σύγχρονα (μαλακό & σκληρό) υπερτερούν σε απόδοση, ευκολία επεξεργασίας (γυμνός σπόρος) και βιομηχανική χρήση (ψωμί, ζυμαρικά).
Πίνακας σύγκρισης (ενδεικτικός – βασισμένος σε τυπικές τιμές από ελληνικές μελέτες)
|
Είδος Σίτου
|
Απόδοση (σχετική)
|
Πρωτεΐνη (%)
|
Διατροφική Αξία
|
Αντοχή σε καταπονήσεις
|
Χρήση σήμερα
|
Ευκολία Κατεργασίας
|
|---|---|---|---|---|---|---|
|
Μονόκοκκο (Einkorn)
|
★☆☆☆☆
|
★★★★★
|
★★★★★
|
★★★★☆
|
Βιολογικά/υγιεινά
|
★☆☆☆☆ (ντυμένο)
|
|
Δίκοκκο (Emmer)
|
★★☆☆☆
|
★★★★☆
|
★★★★☆
|
★★★★☆
|
Παραδοσιακά προϊόντα
|
★★☆☆☆
|
|
Σπέλτα (Spelt)
|
★★☆☆☆
|
★★★★☆
|
★★★★☆
|
★★★☆☆
|
Ψωμί, μπύρα
|
★★☆☆☆
|
|
Σκληρό (Durum)
|
★★★★☆
|
★★★☆☆
|
★★★☆☆
|
★★★☆☆
|
Ζυμαρικά
|
★★★★★ (γυμνός)
|
|
Μαλακό (Aestivum)
|
★★★★★
|
★★★☆☆
|
★★★☆☆
|
★★★☆☆
|
Ψωμί, αρτοποιία
|
★★★★★
|
★ = σχετική βαθμολογία (5 = καλύτερο)Εικόνες για καλύτερη κατανόηση
Κατά την καλλιεργητική περίοδο 2013-14 στο Αγρόκτημα του Ινστιτούτου Σιτηρών στη Θέρμη, πραγματοποιήθηκε πείραμα αγρού με πέντε είδη σιτηρών (T. durum, ποικιλία Μεξικάλι, T. aestivum, ποικιλία Γεκόρα, T. spelta, T. dicoccum και T. monococcum).Το πειραματικό σχέδιο που εφαρμόστηκε ήταν αυτό των πλήρων τυχαιοποιημένων ομάδων (RCB) με 4 επαναλήψεις. Καταγράφηκε η απόδοση και μετρήθηκαν μορφολογικά χαρακτηριστικά του στάχυ (μήκος στάχυ, αριθμός σταχυδίων, αριθμός κόκκων και βάρος κόκκων ανά στάχυ).
Μετρήθηκαν τεχνολογικά χαρακτηριστικά όπως το βάρος χιλίων κόκκων (ΒΧΚ), το ποσοστό των υαλωδών κόκκων (%), η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη (μέθοδος Kjeldahl), σε λίπος (μέθοδος Soxhlet), σε ανόργανα στοιχεία και υδατάνθρακες, καθώς και ο δείκτης γλουτένης και η τιμή καθίζησης. Τέλος, αναλύθηκε η περιεκτικότητα των μακροστοιχείων P, K, Ca και Mg και των ιχνοστοιχείων B, Mn, Zn, Fe και Cu.
ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ
Από την παρούσα μελέτη διαπιστώθηκε ότι το μονόκοκκο σιτάρι είχε τη μικρότερη απόδοση σε καρπό (76,8 g/m2) και το μικρότερο αριθμό κόκκων ανά στάχυ (11,0 κόκκοι). Αντίθετα, οι υψηλότερες τιμές απόδοσης (480,8 και 507,8 g/m2), αριθμού κόκκων (33,8 και 35,9) και βάρος κόκκων/στάχυ (1,34 και 1,27 g) καταγράφηκαν στις ποικιλίες των καλλιεργούμενων σιτηρών
Ως προς τις φυσικοχημικές ιδιότητες διαπιστώθηκε ότι το μονόκοκκο σιτάρι έχει αλευρώδεις κόκκους, ενώ στο δίκοκκο και το σπέλτα το υψηλότερο ποσοστό των κόκκων ήταν υαλώδεις .Στα καλλιεργούμενα είδη, μαλακό και σκληρό σιτάρι, καταγράφηκαν χαμηλότερες τιμές πρωτεΐνης (13 και 14%) σε σχέση με τα «ντυμένα» είδη σιτηρών, όπου οι τιμές κυμάνθηκαν από 19 έως 22%.
Επίσης, στο σιτάρι σπέλτα καταγράφηκε η υψηλότερη τιμή γλουτένης, ενώ η γλουτένη στο μονόκοκκο ήταν διαρρέουσα όπως και ο αντίστοιχος δείκτης γλουτένης .
Τέλος αξίζει να σημειωθεί ότι στο μονόκοκκο σιτάρι και στο σπέλτα καταγράφηκαν οι υψηλότερες τιμές συγκέντρωσης Zn, που αποτελεί σημαντικό θρεπτικό ιχνοστοιχείο για τη διατροφή του ανθρώπου
ΣΥΖΗΤΗΣΗ-ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ
- Διαπιστώθηκε ότι τα τρία είδη «ντυμένων» σιτηρών παρουσιάζουν σημαντικά χαμηλότερη αποδοτικότητα σε σχέση με τα σύγχρονα καλλιεργούμενα είδη μαλακού και σκληρού σιταριού.
- Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη είναι υψηλότερη στους σπόρους των «ντυμένων» σιτηρών σε σχέση με τα είδη του σκληρού και του μαλακού σιταριού.
- Σε όλα τα είδη σιτηρών καταγράφηκε γλουτένη με τη διαφορά ότι στο μονόκοκκο σιτάρι η γλουτένη ήταν διαρρέουσα.
- Το μονόκοκκο και το σιτάρι σπέλτα είναι πλούσια σε ιχνοστοιχεία και ιδιαίτερα σε Zn.
✏️ Συμπέρασμα
Δεν υπάρχει “καλύτερο” σιτάρι, παρά μόνο το καταλληλότερο για τον σκοπό σας.
-
Επιλέξτε σύγχρονες ποικιλίες για υψηλή παραγωγή και εμπορική εκμετάλλευση.
-
Επιλέξτε αρχαίες ποικιλίες για εξειδικευμένες αγορές (βιολογικά, υγιεινή διατροφή), αποδεχόμενοι τη χαμηλότερη απόδοση ως αντάλλαγμα για την υψηλή προστιθέμενη αξία και θρεπτική ποιότητα .
Για περαιτέρω διερεύνηση, μπορείτε να αναζητήσετε μελέτες του Ινστιτούτου Σιτηρών (ΕΛΓΟ “Δήμητρα”) ή διδακτορικές διατριβές σχετικά με την αξιολόγηση ποικιλιών σε συνθήκες μειωμένων εισροών .
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
Βαλαμώτη Σουλτάνα-Μαρία, 2009. Η αρχαιοβοτανική έρευνα της διατροφής στην προϊστορική Ελλάδα, University Studio Press, Θεσσαλονίκη, 224 σελ. Jones G., Valamoti S. and Charles M. 2000. Early crop diversity: a “new” glume wheat from northern Greece. Veget. Hist. Archaeobot. 9. Pp. 133-146. Κορπέτης Ε. 2013. Η ζειά από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα. Διαθέσιμο διαδικτυακά: http://www.cerealinstitute.gr/index.php/el/antikeimena/sitari/589-zeiaΠηγή: ΕΥΑΓΓΕΛΟΣ ΚΟΡΠΕΤΗΣ, ΕΛΙΣΣΑΒΕΤ Γ. ΝΙΝΟΥ, ΜΑΡΙΑ ΗΡΑΚΛΗ
Ινστιτούτο Σιτηρών, ΕΛΓΟ «ΔΗΜΗΤΡΑ» ΤΘ 60458, 57001, Θέρμη-Θεσσαλονίκη, http://www.cerealinstitute.gr E-mail επικοινωνίας: [email protected]
