Φτιάχνω λαχανικά τουρσί

Πως φτιάχνω λάχανο τουρσίΑφού χωριστούν τα εξωτερικά φύλλα των λάχανων (κραμβών), κόβονται σε στενές φέτες με πέλεκυ και τοποθετούνται σε κυλινδρικά βαρέλια, που περιείχαν πριν κρασί, ξίδι ή οινόπνευμα. Στο πυθμένα του βαρελιού τίθεται ένα στρώμα αλατιού και μία στρώση λάχανου πάχους 4 έως 6 δακτύλων, η οποία πασπαλίζεται με μία χούφτα αλάτι. Έπειτα, τοποθετείται άλλη στιβάδα αλατιού και λάχανων με αρωματικά μέχρι να γεμίσει το δοχείο. Από την 3η στιβάδα και μετά πρέπει να πιέζεται με χοντρό ξύλο δυνατά.Μία οκά (= 1.280 γραμ.) αλατιού αναλογεί προς 50 οκάδες (= 64 κιλά) λάχανου. Σκεπάζεται η τελευταία στρώση αλατιού με μεγάλα πράσινα φύλλα, στα οποία απλώνεται υγρό πανί και καλύπτεται όλο με το σκέπασμα του βαρελιού και σανίδας. Τοποθετείται από πάνω βάρος 40-50 οκάδων (= 51,2-64 κιλά) και αφήνεται να γίνει η ζύμωση.Μετά από ορισμένο χρόνο το λάχανο πλέει σε όξινο θολό υγρό με δυσάρεστη οσμή, που εξάγεται από βρύση στο κάτω μέρος του βαρελιού και αντικαθίσταται με άλμη (1 μέρος αλάτι 8 μέρη νερού), ανανεώνεται δε και αυτή μετά από μερικές ημέρες και συνεχίζεται αυτή η διαδικασία έτσι ώστε το υγρό να μη μυρίζει. Αυτό γίνεται μετά από 12 έως 18 ημέρες, ανάλογα με τον καιρού.
Όταν παρασκευαστεί φυλάγεται σε δροσερό μέρος και μπορεί να διατηρηθεί για ένα χρόνο. Έχει γεύση δριμεία και όξινη και γίνεται ωραία σαλάτα. Από αυτή κάνουν ωραία φαγητά στην Γερμανία, όπου γίνεται και μεγάλη κατανάλωση αυτής.Παρασκευή τουρσιών από λαχανικάΚατασκευάζονται διάφορα τουρσιά λαχανικών, των οποίων συνηθέστερα είναι τα λεγόμενα achards και τα pots-pourris.
Το πρώτο είδος είναι μείγμα όξινων χλωρών καρπών, σπερμάτων, λαχανικών, που μουσκεύονται σε δυνατό ξίδι από κρασί αφού ζεματιστούν με βραστό νερό και στα οποία προστίθενται, αλάτι, πιπέρι και άλλες αρωματικές ουσίες, λ.χ. αναμιγνύονται αγγουράκια, τομάτες πράσινες, χλωρά φασολάκια, πιπεριές, λευκά κρεμμύδια, κάρδαμο, ρίζες και φύλλα σέλινου, πάτοι αγκινάρων, κοκκινογούλια, κεφάλια σπαραγγιών, άγουρα πορτοκάλια και κίτρα πράσινα, κόκκοι σιναπιού, σκελίδες σκόρδου, γαρύφαλλα, κανέλα, πιπέρι, ζιγγίβερι, άτριφτα φύλλα δενδρολίβανου, δάφνης κλπ. Τα pots-pourris είναι μείγμα μπιζελιών, καρότων, κουνουπιδιών, μικρών αγγουριών και κάππαρης.Αγγουράκι τουρσί
Κόβονται από το φυτό στο μέγεθος δακτύλου. Διαλέγονται τα καλά, τρίβονται στην επιφάνεια ή κεντιούνται με χοντρές καρφίδες και τοποθετούνται σε καλό ξίδι με αλάτι ή αλατίζονται πρώτα και μετά από 48 ώρες τίθενται στο ξίδι. Τα μεγάλα αγγούρια γίνονται και άλμη χωρίς ξίδι εάν τοποθετηθούν σε άλμης που έχει προστεθεί και λίγο προζύμι. Αλλά τότε δεν διατηρούνται για πολύ.Πιπεριές τουρσί
Μαζεύονται με ξερό καιρό, κόβεται η ουρά τους, οι χοντρές και μεσαίες χαράζονται στα τέσσερα, οι δε μικρές ακέραιες και διατηρούνται σε ξίδι για πολλά χρόνια.Κάπαρη τουρσί
Κόκκοι κάπαρης που συλλέγεται πριν την άνθηση εμβάλλονται σε καλό ξίδι με λίγο αλάτι, διατηρούνται δε αυτά για πολλά χρόνια. Όλες αυτές οι οξάλμες φυλάσσονται σε γυάλινα κλεισμένα δοχεία με καλό φελλό.