Το κρασί του πάγου ή Eiswein ή Ice Wine

Παρόλο που οι συνθήκες παγωνιάς και χιονιού δεν μοιάζουν να είναι οι ιδανικές για την παραγωγή κρασιού, κάποιοι οινοκαλλιεργητές υπολογίζουν και επενδύουν στο κρύο γιατί μόνο τότε μπορούν να φτιάξουν το ιδιαίτερο αυτό κρασί.

Στην πραγματικότητα, το κρασί του πάγου ή Eiswein ή Ice Wine όπως αλλιώς ονομάζεται, είναι ένας αναζωογονητικός, γλυκός και σπάνιος επιδόρπιος οίνος που παράγεται σε συγκεκριμένες χώρες υπό πολύ ιδιαίτερες συνθήκες. Ο οινοπαραγωγός αφήνει τα σταφύλια πάνω στο αμπέλι, πολύ καιρό μετά την ολοκλήρωση της παραδοσιακής περιόδου συγκομιδής, ελπίζοντας ότι ούτε η βροχή ούτε τα πουλιά θα καρπωθούν πρώτοι τις ρώγες. Επειδή μεγάλο μέρος του νερού στις ρώγες είναι κατεψυγμένο, ο συμπιεσμένος χυμός είναι πυκνός, πλούσιος σε γεύση και με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη και οξύτητα. Οι παγωμένοι οίνοι είναι εξαιρετικά γλυκείς, αλλά ισορροπημένοι από την έντονη οξύτητα. Τείνουν επίσης να είναι πιο πικάντικοι και πιο γεμάτοι στο στόμα από τα παραδοσιακά κρασιά καθυστερημένης συγκομιδής.

Τα γλυκά κρασιά πάντα εξάπτουν τις αισθήσεις και τη φαντασία όσων λατρεύουν το κρασί από πολύ παλιά.  Τις περισσότερες φορές ήταν σπάνια και ακριβά και  είχαν σχεδόν πάντα θέση στα τραπέζια των ευγενών και πλούσιων ανθρώπων, ως ένδειξη πλούτου και εξουσίας. Στην πραγματικότητα υπάρχουν πολλοί τρόποι να γίνει ένα γλυκό κρασί, από τους οποίους ο λιγότερο “ευγενής” σίγουρα συνίσταται στην προσθήκη ζάχαρης στο τέλος της διαδικασίας παραγωγής. Αυτό που συναρπάζει με τα γλυκά κρασιά είναι η οργανοληπτική τους πολυπλοκότητα, το εξαιρετικό συμπύκνωμα των αρωμάτων και των γεύσεων που ξεπερνούν πολύ τη γλυκύτητα, αποτέλεσμα που απορρέει κυρίως από τη συγκέντρωση των ουσιών που περιέχονται στα στέμφυλα. Επίσης, η ωριμότητα – ή καλύτερα η υπερβολική ωρίμανση του σταφυλιού- παίζει σημαντικό ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα, καθώς αυτή η φυσική διαδικασία αυξάνει τα σάκχαρα και βγάζει προς τα έξω τα “ώριμα” αρώματα, ενώ μειώνει την οξύτητα.

Η ιστορία του

Η γερμανική παράδοση του Eiswein έχει γίνει όλο και πιο δημοφιλής στις σκανδιναβικές χώρες, καθώς και στις ψυχρές περιοχές των ΗΠΑ και του Καναδά. Ορισμένα σταφύλια συνεχίζουν να κρέμονται στα αμπέλια πολύ πέρα ​​από το φθινόπωρο, μέχρι τους πρώτους πραγματικούς παγετούς. Αυτά είναι τα σταφύλια που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του παγόκρασου.  Σύμφωνα με την παράδοση, τα πρώτα Eiswein φτιάχτηκαν στην περιοχή της Φρανκονίας  της Γερμανίας στο τέλος του 18ου αιώνα. Ένας άλλος θρύλος υποστηρίζει ότι παρασκευάστηκαν για πρώτη φορά, κατά τύχη, το 1830 κατά τη διάρκεια ενός μεγάλου λιμού λόγω κακών καιρικών συνθηκών που έπληξε τη γερμανική περιοχή Rheingau, στις όχθες του ποταμού Ρήνου. Οι αμπελουργοί κάτοικοι  αποφάσισαν να μην τρυγήσουν όλα τα σταφύλια, αφήνοντας κάποια στα αμπέλια, ώστε τα ζώα τους να τα φάνε τους χειμερινούς μήνες. Κάποιοι ωστόσο, όταν δοκίμασαν και είδαν πόσο γλυκά ήταν προσπάθησαν να κάνουν κρασί από αυτά τα κατεψυγμένα σταφύλια και το αποτέλεσμα ήταν εξαιρετικά  νόστιμο και γλυκό.

Όταν καταψύχονται οι ρώγες, η περιεκτικότητα σε σάκχαρα αυξάνεται σε περίπου 250 γραμμάρια για κάθε λίτρο κρασιού, γεγονός που κάνει μια ευχάριστη αντίθεση με την οξύτητα των σταφυλιών. Το πάγωμα στην πραγματικότητα απαγορεύει το σχηματισμό της ευγενούς μούχλας, botrytis cinerea, που μετριάζει την οξύτητα στα κανονικά κρασιά. Και αυτή είναι η πρωταρχική, αλλά κρίσιμη διαφορά μεταξύ του Ice Wine και παρόμοιων γλυκών κρασιών όπως τα Sauternes και τα Tocaj. Και είναι αυτή η ισορροπία μεταξύ γλυκύτητας και οξύτητας που το καθιστά ιδανικό για να συνοδεύει γλυκά και αλμυρά πιάτα και ειδικά διάφορα τυριά. Η μέθοδος παρασκευής του επέζησε για περισσότερο από έναν αιώνα πριν οριστικοποιηθεί. Στην πραγματικότητα, δεν υπήρχε επίσημη παραγωγή του συγκεκριμένου κρασιού πριν από το 1961 χάρη στο έργο του Δρ Hans Hans Georg Ambrosi, που θεωρείται ο “πατέρας του Eiswein”. Ο Ambrosi άρχισε τα πειράματά του για το Eiswein το 1955, όταν ήταν στη Νότια Αφρική για να σπουδάσει. Όταν επέστρεψε στη Γερμανία, συνέχισε τις σπουδές του για αυτό το κρασί και ίδρυσε ένα οινοποιείο στο Rheingau, ξεκινώντας έτσι επίσημα την παραγωγή του Eiswein. Άλλοι γερμανοί παραγωγοί ακολούθησαν το παράδειγμά του και το Eiswein έγινε τυπικό προϊόν της Γερμανίας. Παρά το γεγονός ότι η Γερμανία θεωρείται πατρίδα του, οι κλιματολογικές συνθήκες δεν επιτρέπουν την παραγωγή του κάθε χρόνο. Ξεκινώντας από τη Γερμανία και τη Βόρεια Ευρώπη, στη συνέχεια εξαπλώθηκε δυτικά, πέρα ​​από τον Ατλαντικό, σε Αμερική και Καναδά.  Οι Καναδοί, μετά από τους Γερμανούς και τους Αυστριακούς, έγιναν πλέον ο μεγαλύτερος παραγωγός Ice Wine στον κόσμο.

Ποια σταφύλια χρησιμοποιούνται

Τα πιο συνηθισμένα σταφύλια που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή παγόκρασου  είναι τα Riesling, Vidal, Gewurztraminer και Cabernet Franc – σταφύλια με υψηλότερα επίπεδα οξύτητας που καθιστούν τον τελικό οίνο δροσιστικό και όχι βαρύ ή υπερβολικά “κολλώδη”. Ωστόσο, όπως συμβαίνει στη βιομηχανία του οίνου, υπάρχουν πολλοί παραγωγοί που πειραματίζονται με ποικιλία σταφυλιών σε διάφορες περιοχές.

Γιατί είναι τόσο ακριβά

Ο συνδυασμός του ρίσκου, της δύσκολης διαδικασίας παραγωγής και των κυβερνητικών κανονισμών δικαιολογεί την υψηλή συνήθως τιμή τους. Σε μερικά χρόνια, οι κλιματικές αλλαγές σε όλο τον κόσμο μπορεί να μην φέρουν καθόλου παγετό πριν την περίοδο ολοκληρωτικής σήψης των σταφυλιών. Μάλιστα, οι Γερμανοί εργάτες παρατηρούν ότι υπάρχει λιγότερο χιόνι και παγωνιά τώρα από ότι στη δεκαετία του ’90 και του ’80 λόγω των αυξημένων ετήσιων θερμοκρασιών. Αυτό σημαίνει ότι η παραγωγή του Ice Wine περιορίζεται σε μια χούφτα χώρες όπου οι θερμοκρασίες σίγουρα πέφτουν κάτω από το μηδέν τον χειμώνα. Το πάγωμα των σταφυλιών δημιουργεί επίσης μια φυσικά χαμηλότερη απόδοση, οπότε υπάρχει συνολικά λιγότερο κρασί στην κυκλοφορία, καθιστώντας το πιο σπάνιο και πιο πολύτιμο. Εκτός αυτού η σχετική νομοθεσία για την παραγωγή του σε ορισμένες χώρες, όπως η Αυστρία, η Γερμανία, οι Ηνωμένες Πολιτείες και ο Καναδάς, απαιτεί ότι τα σταφύλια πρέπει να ψυχθούν φυσιολογικά, πάνω στο αμπέλι, επομένως οι τεχνητές διαδικασίες που εξοικονομούν κόστος αποκλείονται. Τα σταφύλια μένουν στο αμπέλι για 3 παραπάνω μήνες, κάτι που τα εκθέτει σε διάφορους κινδύνους και κακουχίες και συλλέγονται μόνο όταν η θερμοκρασία πέφτει κάτω από το μηδέν. Η συγκομιδή πρέπει να γίνει στο συντομότερο δυνατό χρονικό διάστημα, καθώς τα σταφύλια πρέπει να συνθλίβονται πριν αποψυχθούν, συνήθως κατά τη διάρκεια της νύχτας ή κατά τις πρώτες πρωινές ώρες, δηλαδή όταν η θερμοκρασία φτάσει στις χαμηλότερες τιμές της ημέρας. Επίσης, οι χώροι οινοποίησης πρέπει να έχουν πολύ χαμηλή θερμοκρασία, προκειμένου να αποφευχθεί η απόψυξη των σταφυλιών πριν από τη σύνθλιψή τους. Καθώς το νερό που περιέχεται στις ρώγες καταψύχεται σε κρυστάλλους πάγου, οι λίγοι χυμοί που εξάγονται από τη σύνθλιψη είναι ένα εξαιρετικά συμπυκνωμένο γλεύκος, πλούσιο σε ζάχαρη και οξύ. Η συγκέντρωση ζάχαρης στο Eiswein – Ice Wine είναι γενικά από 180 – 320 γραμμάρια ανά λίτρο, ποσότητα τέτοια που κάνει τη ζύμωση εξαιρετικά αργή.

Χώρες παραγωγής

Ο Καναδάς και η Γερμανία είναι οι μεγαλύτερες παραγωγικές χώρες κρασιού του πάγου παγκοσμίως και περίπου το 75% του οίνου στον Καναδά προέρχεται από το Ontario. Ice Wines παράγονται και σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες με βαρύ χειμώνα όπως η Αυστρία, Κροατία, Τσεχία, Δανία, Γεωργία, Γαλλία, Ουγγαρία, Ιταλία, Λιθουανία Λουξεμβούργο, Πολωνία, Ρουμανία, Μολδαβία, Σλοβακία, Σουηδία και Ελβετία. Το ιαπωνικό icewine είναι επίσης ένα προϊόν που έχει ζήτηση αλλά και η Κίνα άρχισε επίσης να παρασκευάζει το δικό της παγόκρασο.

Με τι ταιριάζει

Όπως και το Sauternes, το Ιcewine συνοδεύει τέλεια τα έντονα τυριά όπως το Roquefort, την Gorgonzola ή την παρμεζάνα.  Τα πιό  ήπια τυριά δεν αντέχουν στην αυταρέσκεια του συγκεκριμένου κρασιού, αλλά τα επιδόρπια με βάση το τυρί, όπως π.χ. το  cheesecake, του ταιριάζουν. Αλμυρά ορεκτικά όπως διάφορες tapenades, αλμυροί ξηροί καρποί αλλά και τα πλούσια πατέ και fois gras ενισχύουν τόσο την ωφέλιμη οξύτητα του κρασιού όσο και την ισορροπία των υψηλών επιπέδων ζάχαρης. Τα αρωματικά και πικάντικα πιάτα της ταϋλανδέζικης κουζίνας αλλά και σοκολατένια επιδόρπια με κόκκινα φρούτα είναι επίσης ένας πολύ καλός συνδυασμός.