Παραδοσιακές συνταγές για το Πάσχα

Για αυτούς που οι ανάγκες δεν τους αφίνουν να σουβλίζουν στην εξοχή! ή αλλιώς
Τού ακαμάτη του τσουκάλι ό Θεός το μαγειρεύει-Ελληνική λαϊκή παροιμίαΠαραδοσιακή συνταγή από τη Μυτιλήνη: Πασχαλινό αρνάκι γεμιστό

μισό αρνάκι γάλακτος (το πάνω μέρος ολόκληρο δίχως κεφαλάκι, 4-4 1/2 κιλά)

1 συκωταριά μέτρια

>

4 φλιτζ. τσαγιού ρύζι

2 κουταλιές σούπας φυτίνη

αλάτι, πιπέρι

λίγη κανέλα

3-4 κουταλιές σούπας ζάχαρη

1 η 1 1/2 λεμόνι

λίγα αμύγδαλα ασπρισμένα και κομμένα στη μέση

4-5 κάστανα ψημένα (προαιρετικά)

Καθαρίζουμε και πλένουμε καλά το αρνάκι. Το βάζουμε σε βαθύ ταψί, το αλατίζουμε μέσα – έξω, ρίχνουμε λίγο πιπέρι, στύβουμε μέσα – έξω το λεμόνι και τρίβουμε όλο το αρνάκι με τη φλούδα από το λεμόνι.
Κόβουμε ψιλά κομματάκια το συκωτάκι, το πλεμόνι και λίγο παχάκι, τά ρίχνουμε σε κατσαρόλα με ανάλογο αλατοπίπερο, τα σκεπάζουμε και τα βάζουμε σε σιγανή φωτιά. Όταν σωθούν τα υγρά που θα βγάλουν, τα ροδίζουμε λίγο με το βούτυρο και μετά ρίχνουμε το ρύζι και τα ψήνουμε όλα μαζί 2 – 3 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς.Προσθέτουμε κανέλα, ζάχαρη, αμύγδαλα, κάστανα, καθώς και 2 – 3 φλιτζάνια τσαγιού νερό και τα αφήνουμε να βράσουν. Δοκιμάζουμε το ρύζι (θα πρέπει να σπάει όταν το δαγκώσουμε, αν είναι σκληρό) και ρίχνουμε λίγο νερό ακόμα, άν χρειάζεται.
Το βγάζουμε από τη φωτιά και γεμίζουμε μ’ αυτό το αρνάκι. Το ράβουμε με κλωστή καλά για να μη βγει έξω το ρύζι και βάζουμε το ταψί στο φούρνο πού τον έχουμε ζεστάνει καλά προηγουμένως.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και κανονίζουμε να ψηθεί σε 4 – 4 1/2 ώρες. Κατά διαστήματα, βγάζουμε το ταψί από το φούρνο και κεντάμε με πιρούνι το αρνάκι σε διάφορα μέρη. Όταν ψηθεί από το ένα μέρος, το γυρνάμε για να κοκκινίσει και από το άλλο μέρος.Παραδοσιακή συνταγή από τη Σκόπελο-Αρνί καπαμά
• 1 1/2 κιλό αρνί (μποντάκι)
• 1 κιλό κρεμμύδια μικρά
• 3 κουταλιές της σούπας βούτυρο
• μισό κιλό ντομάτες φρέσκες
• κανέλα
• μοσχοκάρφια
• μπαχάρια
• αλάτι – πιπέριΠλένετε το κρέας και το κόβετε σε μερίδες. Καίτε το βούτυρο σε τηγάνι, και ροδοκοκκινίζετε το κρέας. Καθαρίζετε και πλένετε τα κρεμμύδια και τα περνάτε στο ίδιο τηγάνι να ροδίσουν.
Βάζετε σε κατσαρόλα το βούτυρο τού τηγανιού, τις ντομάτες περασμένες στον τρίφτη (χωρίς φλούδες και σπόρια), τα μπαχαρικά, αλατοπίπερο, το κρέας και πάνω στο κρέας τα κρεμμύδια. Προσθέτετε το ανάλογο νερό κι αφήνετε να πάρουν βράση.
Χαμηλώνετε τη φωτιά και τ’ αφήνετε να σιγοψήνονται μέχρι να ψηθεί το κρέας, να εξατμιστεί το νερό και να μείνουν με τη σάλτσα τους.Παραδοσιακή συνταγή από το Παλαιοχώρι Γραβιάς-Σουφλίτσες Πασχαλινές
• μια μεγάλη συκωταριά, από αρνί του Πάσχα και τα έντερα
• 11/2 κιλό τρυφερό σπανάκι
• αλατοπίπερο
• 200 γραμ. λάδι
• 1 μάτσο τρυφερά κρεμμυδάκια
• 1 μάτσο σκορδάκια, μαϊντανός, άνηθο, δυόσμος
• ντομάτα πελτές 2 κουταλιές
• 2 αυγά
• 2 λεμόνιαΠλένουμε τη συκωταριά. Γυρίζουμε τα έντερα με μια βελόνα πλεξίματος και τα κόβουμε 70 – 80 πόντους μακριά. Κόβουμε τα εντόσθια, 12-14 πόντους μάκρος και πάχος 1 δάχτυλο. Πλένουμε το σπανάκι και το κόβουμε σαν χοντρή σαλάτα, 2 δάχτυλα.
Στο λαδωμένο ταψί (50 πόντους διάμετρο) στρώνουμε τα κρεμμυδάκια το σπανάκι, τα σκορδάκια και τα μυρωδικά ψιλοκομμένα. Πάνω απ’ αυτά βάζουμε τις γαρδούμπες, τυλιγμένες (ένα συκωτάκι με πλεμόνι και μπόλια, το τυλίγουμε με ένα εντεράκι προσεκτικά), αφού τα αλατοπιπερώσουμε.Όταν γεμίσει το ταψί λιώνουμε 2 κουταλιές ντομάτα σάλτσα σε λίγο νερό και την περιχύνουμε. Τις λαδώνουμε λίγο ακόμη και τις βάζουμε στο φούρνο. Μετά μιαν ώρα, τις γυρίζουμε, για να ροδοψηθούν και από την άλλη μεριά και ύστερα από μια ακόμη ώρα, τις βγάζουμε από το φούρνο.
Χτυπάμε 2 ασπράδια μαρέγκα, μετά τούς κρόκους, μετά τα 2 λεμόνια, βάζουμε λίγο ζωμό από το φαγητό και τα περιχύνουμε. Σερβίρονται ζεστές.Παραδοσιακή συνταγή από τη Μακεδονία-Κουκλί Πασχαλινό
Η συνταγή είναι της γιαγιάς από το Μελένικο Βουλγαρίας. Συνηθίζεται στη Μακεδονία.
• 1 συκωταριά αρνίσια (1 κιλό)
• 1 μάτσο εντεράκια
• 5 ματσάκια κρεμμυδάκια φρέσκα
• 4-5 κομμάτια σκέπη (μπόλια)
• δυόσμος – άνηθο
• αλάτι – πιπέρι
• 1/4 ρύζι
• βούτυρο μαγειρικής
• αυγά
• λεμόνιαΑποβραδίς, μουσκεύουμε τα έντερα. Το πρωί με ένα ξυλάκι, τα γυρίζουμε και τα ξεπλένουμε πολλά νερά. Ζεματάμε την συκωταριά και την κόβουμε σε κομματάκια ζαριού.
Τσιγαρίζουμε τα κρεμμυδάκι με αλάτι πιπέρι και βούτυρο, προσθέτουμε στο τηγάνι τη συκωταριά (κομματάκια), το ρύζι και το άνηθο, και τα ψήνουμε 2 – 3 λεπτά.
Βάζουμε στο ταψί χιαστί τα έντερα. Τοποθετούμε πάνω τους τη σκέπη, ανοιχτή, ρίχνουμε μετά τη γέμιση, έτσι, ώστε να μπορέσουμε με τη σκέπη να τη σκεπάσουμε και να δέσουμε με τα εντεράκια.
Χτυπάμε τα αυγά με το λεμόνι και τα περιχύνουμε. Ψήνουμε 20 – 30 λεπτά στο φούρνο.Παραδοσιακή συνταγή Μακεδονίας-Κοκορέτσι στο φούρνο
• 1 συκωταριά
• πιπέρι, αλάτι, ρίγανη
• 2 λεμόνια, μαύρο κρασί η κονιάκ
• 5 πλεξίδες εντεράκια
• μπόλιες (η σκέπες όπως τις λέμε στην Ανατολική Μακεδονία)Πλένουμε τα έντερα, μετά τα γυρνάμε με ένα ξυλάκι και τα τρίβουμε 4 φορές με αλάτι και με 2 λεμόνια, να γίνουν άσπρα. Κόβουμε στρογγυλά τα συκώτια, τα περιχύνουμε με 1 ποτήρι τού νερού μαύρο κρασί ή κονιάκ, και τα πασπαλίζουμε με αλάτι, πιπέρι και ρίγανη.
Κάνουμε σούβλες από βέργα λυγαριάς (αν δεν υπάρχουν, χρησιμοποιούμε μεταλλικές σούβλες) και περνάμε με ένα – ένα τα κομμάτια (στη σειρά: ένα συκώτι, ένα πλεμόνι, ένα γλυκάδι), μέχρις ότου γεμίσουν οι σούβλες. Μετά, τις σκεπάζουμε με μπόλιες και, από πάνω, τυλίγουμε τα έντερα.
Τις τοποθετούμε στο ταψί με βούτυρο και λεμόνι. Τις σκεπάζουμε με μπόλιες και τις ψήνουμε στο φούρνο.Παραδοσιακή συνταγή Ρούμελης-Γαρδούμπες από τη Ρούμελη
• 1 κιλό χόρτα διάφορα (σέσκουλα, μαρούλι)
• διάφορα μυρωδικά χόρτα (μαϊντανός, άνηθο, μάραθο, σέλινο)
• λίγο σκόρδο
• 1/2 κιλό κρεμμυδάκια φρέσκα
• μια συκωταριά μαζί με τα έντερα
• αλάτι, πιπέριΠλένουμε τα χόρτα και τα χωρίζουμε σε φύλλα. Κόβουμε τα κρεμμυδάκια σε μεγάλα κομμάτια και ψιλοκόβουμε τα μυρωδικά και το σκόρδο.
Κόβουμε σε μικρά κομμάτια το συκώτι, τα πλεμόνια και τα άλλα από τη συκωταριά. Πλένουμε καλά τα έντερα, μέσα και έξω, με πολλά νερά.