Οξυγαλαλτικές καλλιέργειες με παστεριωμένο γάλα

Στην ανάρτηση “Παστεριωμένο γάλα και τυριά” έγραφα ότι αν χρησιμοποιήσουμε παστεριωμένο γάλα, τότε μαζί με τους παθογόνους μικροοργανισμούς, έχουν εξοντωθεί και οι μύκητες, που μετά την πήξη αναλαμβάνουν την ζύμωση και ωρίμανση, με αποτέλεσμα το τυρί να παραμείνει ανούσιο ως “νεκρός” οργανισμός. Για τον λόγο αυτό χρειάζεται η προσθήκη οξυγαλλακτικής καλλιέργειας, πριν ρίξουμε την πυτιά.Επειδή η ανεύρεση μη παστεριωμένου γάλατος είναι δύσκολη υπόθεση (όπως και τα οξυγαλλακτικά σε μικροποσότητες), αλλά και επειδή υπάρχουν ενδοιασμοί για την καθαρότητα και υγιεινή του γάλατος που μπορεί να προμηθευτεί κάποιος από κτηνοτροφική μονάδα, έψαξα όσο μπορούσα χρονικά το θέμα.
Βρήκα έτσι ότι αν χρησιμοποιήσουμε παστεριωμένο γάλα ή αν προμηθευτούμε από στάνη και το βράσουμε μέχρι αποστείρωσης, προκειμένου να φτιάξουμε με αυτό τυρί, αντί των οξυγαλλακτικών μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε γιαούρτη.Είκοσι λεπτά λοιπόν πριν ρίξουμε την πυτιά, ρίχνουμε γιαούρτη σε αναλογία 30 γραμμάρια για 10 κιλά γάλα. Λιώνουμε δηλαδή με το πιρούνι γιαούρτι σε ένα πιατάκι και το ρίχνουμε στο γάλα. (Εννοείται από παραδοσιακό γιαούρτη, χωρίς κομμάτια από πέτσες. Τα τυποποιημένα βιομηχανικής παραγωγής δεν κάνουν).
Μαζί με τη γιαούρτη προσθέτουμε 2-3 γραμμάρια χλωριούχο ασβέστιο. Είναι απαραίτητο επειδή με την παστερίωση ή την αποστείρωση, δημιουργείται πρόβλημα και στο ασβέστιο του γάλατος.Ρίχνουμε λοιπόν και τα δύο, ανακατεύουμε και αφήνουμε να περάσουν 20 λεπτά.
Τότε προσθέτουμε την πυτιά, ανακατεύουμε για τελευταία φορά και αφήνουμε να πήξει. Το ίδιο πρέπει να κάνει και όποιος φίλος επιχειρήσει να φτιάξει κεφαλοτύρι. Τα υπόλοιπα είναι γνωστά.
Τα “πρόσθετα” δεν χρειάζονται όταν φτιάχνουμε το “γρήγορο” τυρί, οποιοδήποτε γάλα και αν χρησιμοποιήσουμε.

ΠΑΡΑΚΛΗΣΗ
Και πάλι παρακαλώ τους φίλους που θα θελήσουν να ρωτήσουν για τα τυροκομικά, να ρωτήσουν σε αυτήν εδώ την ανάρτηση ή στην “Παστεριωμένο γάλα και τυριά”. Στην αντίστοιχη “Φτιάχνω τυρί φέτα και μυζήθρα” είναι πολλά πλέον τα σχόλια και η συνέχεια με τις ερωταποκρίσεις σχετικά δύσκολη.Περισσότερες πληροφορίες…ΟΔΗΓΙΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΕΝΟΣ ΜΙΚΡΟΥ ΤΥΡΟΚΟΜΕΙΟΥ