Διατήρηση φρούτων-λαχανικών

Είναι γνωστό πρώτα-πρώτα ότι διάφορες ποικιλίες φρούτων διατηρούνται για περισσότερο χρονικό διάστημα. Τα πορτοκάλια της Κρήτης, τα αχλάδια της Σκοπέλου, τα πρώιμα πεπόνια, τα καρπούζια και τα σταφύλια όπως και κάθε είδους πρώιμο προϊόν διατηρούνται για λιγότερο χρόνο.
Αντίθετα άλλα, και τα όψιμα κυρίως, είναι δυνατό να διατηρηθούν για έξι, εφτά και, πολλές φορές, οκτώ μήνες.Αυτά τα φρούτα έχουν συνήθως σκληρή και παχιά επιδερμίδα. Θα πρέπει να είναι, όσο το δυνατόν, αλώβητα, να μην έχουν πληγές ή δαγκώματα εντόμων, να μαζεύονται λίγο πριν από την τέλεια ωρίμανσή τους και να σφουγγίζονται καλά με ξερό και μαλακό πανί.Τα πεπόνια και τα καρπούζια (τα χειμωνικά) φυλάγονται καλά για μεγάλο χρονικό διάστημα, μέσα σε λεπτό άχυρο ή εάν κρεμαστούν χωρίς να ακουμπούν το ένα το άλλο.
Τα ροδάκινα (μπορούν να διατηρηθούν για δυο ή τρεις μήνες το πολύ), τα μήλα και τα αχλάδια διατηρούνται άριστα για μεγάλο επίσης χρονικό διάστημα εάν τα τοποθετήσουμε σε σειρές και στις οποίες θα απέχει το ένα από το άλλο πάνω σε τραπέζι ή σε ξύλινους δίσκους. Καλύτερα βέβαια είναι σε καλαμωτές (εάν είναι μεγάλη η ποσότητα), πάνω στις οποίες έχει προηγουμένως στρωθεί καθαρό και λεπτό άχυρο πάχους δυο το πολύ δακτύλων. Αυτοί οι δίσκοι ή οι καλαμωτές τοποθετούνται η μία πάνω στην άλλη και σε απόσταση μιας πιθαμής μεταξύ τους έτσι ώστε να κυκλοφορεί ελεύθερα ο αέρα.Μερικές ποικιλίες μήλων μπορούν να διατηρηθούν σε άριστη κατάσταση για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς τέτοιου είδους περιποίηση.
Τα αχλάδια όμως, καθώς έχουν περισσότερους χυμούς και λεπτότερη επιδερμίδα για να διατηρηθούν χρειάζονται μεγάλη προσοχή.Ο κ. Ιωάννης Μακρυγιάννης ο φίλος μας από την Πάτρα διατηρεί κάθε χρόνο αχλάδια της ποικιλίας μπερέ, τα οποία παρουσίασε στην κηπουρική έκθεση του Συλλόγου «Παρνασσός» τον Μάιο του 1884 και βραβεύτηκε.Πρέπει να έχουμε υπόψη μας ότι πολλά από τα φρούτα κατά το διάστημα της διατήρησης χαλάνε. Οπότε, είναι απαραίτητο, τουλάχιστον μια φορά την εβδομάδα, να εξετάζονται οι καλαμωτές ή οι ξύλινοι δίσκοι, ή το τραπέζι που τα έχουμε τοποθετήσει και να αφαιρούνται τα πλέον ώριμα καθώς και αυτά που έχουν αρχίσει να εμφανίζουν σημεία σαπίσματος.

Τα εσπεριδοειδή μπορούν να διατηρηθούν για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα μ’ αυτόν τον τρόπο, ιδιαίτερα τα μανταρίνια καθώς η διατήρησή τους με άλλο τρόπο είναι δυσχερής. Τα λεμόνια και τα πορτοκάλια διατηρούνται εύκολα και για αρκετό χρόνο μέσα σε λεπτό άχυρο, ή εάν τυλιχτούν με ψιλό χαρτί και τοποθετηθούν κατά σειρές σε κιβώτια, τα οποία ανοίγονται κάθε μήνα και αφαιρούνται όσα είναι φθαρμένα ή δείχνουν προδιάθεση σαπίσματος.
Οι καρποί που θα επιλεχθούν για διατήρηση θα πρέπει να έχουν τον κάλυκα, που είναι το πράσινο μικρό άκρο του κοτσανιού, από το οποίο συγκρατείται ο καρπός στο δέντρο. Όταν οι καρποί αυτοί μαζεύονται από το δέντρο θα πρέπει να απομακρύνονται από αυτό με ψαλίδα από το κοτσάνι στο σημείο που είναι στη βάση του κάλυκα.
Τα λεμόνια και τα πορτοκάλια που σκοπεύουμε να τα στείλουμε σε μακρινά μέρη πρέπει να μαζεύονται σχεδόν άγουρα, όταν δηλαδή έχουν μόλις αρχίσει να παίρνουν το ώριμο χρώμα τους.Ο καθηγητής Ζοντ της Γεωργικής Σχολής της Αϊόβα (των Η.Π.Α.) συμβουλεύει οι καρποί που πρόκειται να ταξιδέψουν να περιτυλίγονται με χαρτί που έχει εμποτιστεί μέσα σε σαλισικό οξύ. Το υγρό αυτό είναι άριστο αντισηπτικό και καθυστερεί το σάπισμα.

Από τα άλλα φρούτα φυλάγονται, για κάποιο χρονικό διάστημα, αν τοποθετηθούν μέσα σε λεπτά άχυρο ή κρεμαστούν σε δέματα τα ρόδια, τα κυδώνια, τα φθινοπωρινά μέσπιλα (δηλ. τα μούσμουλα. Ονομάζονται και γερμανικά για να διακρίνονται από τα ιαπωνικά ή τα ανοιξιάτικα) και τα σούρβα [οι αυγαριές, τα ούα των αρχαίων (Sorbus domestica)].Ο χώρος αποθήκευσης όπου τοποθετούνται αυτά τα φρούτα πρέπει να έχει τις εξής ιδιότητες:Όλες οι πλευρές του να προφυλάσσονται από την υγρασία, να έχει δύο παράθυρα, το ένα στην ανατολική και το άλλο στην βορινή πλευρά του για να αερίζεται το καλοκαίρι που μένει άδειος. Εάν το κλίμα της περιοχής όπου πρόκειται να τα αποθηκεύσουμε είναι από τη φύση του υγρός, στα δύο άκρα της αποθήκης τοποθετούμε δυο μεγάλα δοχεία γεμάτα με σβώλους ασβέστη που έχει την ιδιότητα να απορροφά την υγρασία (Πρώτος τόμος «Ελλ. Γεωργίας» σελ. 97).
Τα υπόλοιπα φρούτα και λαχανικά μπορούν να διατηρηθούν σε κατάσταση που ελάχιστα απέχει από τη νωπή με το σύστημα του Αππέρ. (Αεροστεγής συσκευασία των τροφών. Ο Απέρ συσκεύαζε την τροφή σε μπουκάλια με μεγάλο στόμιο που τα σφράγιζε με φελλό και σύρμα και τοποθετούσε κάθε μπουκάλι σε έναν υφασμάτινο σάκο. Το μπουκάλια ζεσταίνονταν μέσα σε μια κατσαρόλα με νερό που έβραζε για λίγες ώρες. Για το σφράγισμα των δοχείων χρησιμοποιούσε φελλό, σύρμα και βουλοκέρι. Αυτά έγιναν στις αρχές του 18ου αιώνα).
Το σύστημα αυτό στηρίζεται στο ότι οι οργανικές ουσίες διατηρούνται αναλλοίωτες σε χώρο που δεν περικλείει ατμοσφαιρικό αέρα. Είναι γνωστό ότι το σάπισμα συμβαίνει με την παρουσία ατμοσφαιρικού αέρα, οπότε όταν σε κάποιο δοχείο τοποθετείται οποιαδήποτε ουσία και αφαιρείται κατάλληλα ο αέρα, η ουσία αυτή μπορεί να διατηρηθεί επ’ άπειρον χωρίς να υποστεί την παραμικρή αλλοίωση.Τα φρούτα και λαχανικά που πρόκειται να διατηρηθούν τα βάζουμε πρώτα σε χύτρα με καθαρό νερό και τα βράζουμε για λίγο, μία βράση δηλαδή. Σε άλλη κατσαρόλα με ζεστό νερό έχουμε βάλει τις γυάλινες φιάλες (πλατύστομες ει δυνατόν) όπου πρόκειται να τοποθετήσουμε τα οπωρολαχανικά μας προκειμένου να μην σπάσουν δεχόμενες τα βρασμένους καρπούς. Παίρνουμε κάθε φιάλη και τη γεμίζουμε με τα βρασμένα οπωρολαχανικά μας μέχρι το μέσο του λαιμού τους, φράζουμε το στόμιό τους με καλά εφαρμοζόμενο φελλό, το οποίο στερεώνουμε δένοντας τον με σπάγκο ή σύρμα λεπτό και μαλακό.Τις γεμισμένες και κλεισμένες καλά φιάλες τις τοποθετούμε όρθιες σε Τρίτη κατσαρόλα που εσωτερικά την έχουμε περιβάλλει με άχυρα και έχουμε βάλει τόσο νερό ώστε αυτό να μην ξεπερνάει το λαιμό των φιαλών. Κατά την τοποθέτηση σε αυτήν των φιαλών τοποθετούμε ανάμεσά τους κι άλλα άχυρα για να προλάβουμε οποιαδήποτε πιθανό σπάσιμο.
Μετά αυτή την κατσαρόλα τη βάζουμε στη φωτιά και αφήνουμε να βράσει το νερό της για μισή ώρα τουλάχιστον έτσι ώστε να βγει ο αέρας που έχει απομείνει μέσα στις φιάλες από τους πόρους των φελλών και κατόπιν την αφήνουμε να ψυχθεί τόσο ώστε να μπορούμε να πιάνουμε με τα χέρια μας τις φιάλες χωρίς να καιγόμαστε. Το στόμιό τους το βουτάμε μέσα σε διαλυμένη πίσσα, κολοφωνία, ρητίνη ή κοινό ισπανικό κερί (αυτό που χρησιμοποιείται και στις φιάλες του κρασιού).Τα καταστήματα που παρασκευάζουν τέτοιου είδους προϊόντα χρησιμοποιούν δοχεία από λευκοσίδηρο και τα πωματίζουν κολλώντας ένα κομμάτι από λευκοσίδηρο. Αυτή η συγκόλληση γίνεται ενόσω τα δοχεία βρίσκονται στην τρίτη κατσαρόλα αφού έχει βγει πλέον από τη φωτιά. Αυτού του είδους τα διατηρούμενα φρούτα χρησιμεύουν μόνο για κατασκευή κομπόστας και διατηρούν το χρώμα και την ιδιάζουσα λεπτή γεύση των νωπών φρούτων. Ιδιαιτέρως χρήσιμη είναι η μέθοδος του Αππέρ* για τη διατήρηση των λαχανικών.Η τελειότερη μέθοδος διατήρησης είναι του Σαρμέ που επινοήθηκε το 1860, η οποία θεωρείται ότι είναι η μόνη για διατήρηση των νωπών σταφυλιών μέχρι την άνοιξη με όλη τους την δροσιά. Φυλάγονται, κατά προτίμηση, τα όψιμα σταφύλια και ιδιαίτερα αυτά που ωριμάζουν τελευταία. Συλλέγονται κατά τη διάρκεια της ημέρας, σε ώρα στεγνή και όχι πολύ θερμή.
Τα σταφύλια προς φύλαξη κόβονται όχι από το πόδι τους, αλλά με κομμάτι από τη βέργα. Η βέργα πρέπει να έχει έναν κόμπο πάνω από το τσαμπί και δύο από κάτω. Εάν βρίσκονται στη βέργα δύο σταφύλια τα αφήνουμε και τα δύο. Αφαιρούνται τα φύλλα με ψαλίδα και όλες οι ξένες ύλες που πιθανά βρίσκονται πάνω στα τσαμπιά καθώς και οι μη άρτιες ρώγες.
Τα τσαμπιά μεταφέρονται με μεγάλη προσοχή σε ανοιχτά κάνιστρα και δεν θα πρέπει να τριφτούν και να μην διαρραγούν αλληλοπιεζόμενες οι ρώγες τους. Βυθίζουμε τη βέργα (κληματίδα) από το μακρότερο άκρο της σε φιάλη ευρύστομη στην οποία ήδη έχουμε βάλει 2 ή 3 κουταλάκια τριμμένου κάρβουνου και την έχουμε γεμίσει με νερό καθαρό μέχρι το λαιμό. Σε κάθε φιάλη βάζουμε δύο βέργες. Φροντίζουμε δε η μία βέργα να έχει ένα τσαμπί και η άλλη δύο.Τις φιάλες τις τοποθετούμε σε δροσερή και στεγνή αποθήκη και τις κρεμάμε σε καρφιά δένοντάς τες με σύρμα από το λαιμό τους. Πρέπει να προσέχουμε να μην ακουμπούν τα σταφύλια το ένα το άλλο ή τα αντικείμενα που βρίσκονται γύρω τους.
Μετά την τοποθέτηση τους στον αποθηκευτικό χώρο κλείνουμε καλά τα παραθυρόφυλλα και την πόρτα γιατί πρέπει να προφυλάσσονται όχι μόνο από την υγρασία αλλά και από το φως και το ρεύμα του αέρα. Το δριμύ ψύχος μπορεί να καταστρέψει τα σταφύλια που φυλάμε αλλά τόσο δριμύ ψύχος είναι σπάνιο στη χώρα μας. Εφόσον η θερμοκρασία στην αποθήκη δεν κατεβαίνει κάτω από το σημείο της ψύξης, δεν υπάρχει κανένας κίνδυνος. Το νερό των φιαλών αρκεί χωρίς καμιά προσθήκη ή αλλαγή για τη συντήρηση και των δύο βεργών μέχρι τον Μάιο. Από καιρού εις καιρόν ελέγχουμε τα σταφύλια και αφαιρούμε τις φθαρμένες ρώγες.Με τη μέθοδο αυτή τα σταφύλια προστατεύονται από τις ατμοσφαιρικές μεταβολές της υπαίθρου, παίρνουν όμως από τις φιάλες με το νερό την απαραίτητη υγρασία, την οποία χάνουν με την εξάτμιση και μπορούν να διατηρηθούν τρυφερότατες από τον Νοέμβριο μέχρι τον επόμενο Μάιο. Ο δε άνθρακας χάρη στις αντισηπτικές του ιδιότητες εμποδίζει το σάπισμα από το νερό.

Ο χώρος αποθήκευσης είναι προτιμότερο να μην είναι υπόγειο, όλες οι πλευρές του να προφυλάσσονται από την υγρασία, να έχει δύο παράθυρα, το ένα στην ανατολική και το άλλο στην βορινή πλευρά του για να αερίζεται το καλοκαίρι που μένει άδειος. Εάν το κλίμα της περιοχής όπου πρόκειται να τα αποθηκεύσουμε είναι από τη φύση του υγρός, στα δύο άκρα της αποθήκης τοποθετούμε δυο μεγάλα δοχεία γεμάτα με σβώλους ασβέστη που έχει την ιδιότητα να απορροφά την υγρασία.