Πέμπτη , 10 Οκτωβρίου 2024
Breaking News

Παχυπόδιο: Ο φοίνικας της Μαδαγασκάρης

Ένα που ξεχωρίζει με την ιδιαίτερη εμφάνιση του είναι το παχυπόδιο. Μοιάζει με ένα πάντρεμα φοίνικα και κάκτου, γι’ αυτό...
Περισσότερα
Παχυπόδιο: Ο φοίνικας της Μαδαγασκάρης

τι μας δίδαξαν οι σοφοί στο πέρασμα του χρόνου και που τα αγνοήσαμε -John Muir

“αυτό το μικρούλι μωβ λουλουδάκι, που το φρόντιζε ο Δημιουργός του, έκλεισε τα πέταλά του, έσκυψε χαμηλά στη χαραμάδα του...
Περισσότερα
τι μας δίδαξαν οι σοφοί στο πέρασμα του χρόνου και που τα αγνοήσαμε -John Muir

όταν με ρώτησαν “τι είναι κρυμμένο στο μπουκαλάκι, ntina?

…είπα πως μέσα στο μπουκαλάκι μου είναι ένα υπέροχο και μεθυστικό βάμμα φασκόμηλου! Το βάμμα ενός βοτάνου δεν είναι απλά...
Περισσότερα
όταν με ρώτησαν “τι είναι κρυμμένο στο μπουκαλάκι, ntina?

όταν με ρώτησαν τι είναι τα γαστρονομικά βότανα και μπαχαρικά είπα…

…πως είναι όλα τα βότανα και μπαχαρικά που χρησιμοποιεί ο άνθρωπος από αρχαιοτάτων χρόνων για να είναι το φαγητό του...
Περισσότερα
όταν με ρώτησαν τι είναι τα γαστρονομικά βότανα και μπαχαρικά είπα…

Πεπερόμια: 9 μυστικά για τη φροντίδα της

Η πεπερόμια είναι από τα πιο δημοφιλή με μεγάλη ποικιλία σχημάτων και χρωμάτων στα φύλλα της.Τα περισσότερα είδη πεπερόμιας (Peperomia...
Περισσότερα
Πεπερόμια: 9 μυστικά για τη φροντίδα της

Leonhart Fuchs και De historia stirpium commentarii insignes/Αξιοσημείωτα σχόλια για την ιστορία των βοτάνων

Οφηλία: Υπάρχει δεντρολίβανο, αυτό είναι για ανάμνηση.  Προσευχήσου αγάπη μου, να θυμάσαι. Και υπάρχουν πανσέδες, αυτό είναι για σκέψεις… Το...
Περισσότερα
Leonhart Fuchs και De historia stirpium commentarii insignes/Αξιοσημείωτα σχόλια για την ιστορία των βοτάνων

αποφθέγματα υγείας

…αποφθέγματα ονομάζουμε σύντομες προτάσεις ή φράσεις, οι οποίες περιέχουν συμβουλές ή κρίσεις από πρόσωπα αδιαμφισβήτητου κύρους και θεωρούνται αιώνιες αλήθειες!...
Περισσότερα
αποφθέγματα υγείας

Φίκος άμστελ: Ανθεκτικός και διαφορετικός

Ο φίκος Άμστελ είναι μια εξαιρετική επιλογή για όσους αναζητούν εντυπωσιακό για το σπίτι ή το γραφείο, που συνδυάζει ομορφιά...
Περισσότερα
Φίκος άμστελ: Ανθεκτικός και διαφορετικός

tannins/ταννίνες – αλήθεια, τι είναι οι ταννίνες;

Κάποιες φορές τυχαίνει να δαγκώσουμε ένα άγουρο μήλο – και τι στυφή γεύση!!! ε, αυτές είναι οι ταννίνες/tannins Οι τανίνες...
Περισσότερα
tannins/ταννίνες – αλήθεια, τι είναι οι ταννίνες;

πως ετοιμάζω βάμμα διπλής εκχύλισης από μανιτάρια γανόδερμα

Όπως και άλλες φορές έχω πει, το βάμμα είναι μια μέθοδος εκχύλισης, όπου χρησιμοποιούμε αλκοόλ, ξύδι ή γλυκερίνη. Η διπλή...
Περισσότερα
πως ετοιμάζω βάμμα διπλής εκχύλισης από μανιτάρια γανόδερμα

Όλα τα μυστικά για να φτιάξετε Κατίκι Δομοκού

Όλα τα μυστικά για να φτιάξετε Κατίκι ΄΄Δομοκού΄΄

Τι τυρί είναι το Κατίκι? Πώς φτιάχνεται? Τι να προσέξω?

Τυρί Κατίκι Δομοκού
Όλα τα μυστικά για να φτιάξετε Κατίκι ΄΄Δομοκού΄΄
Τυρί Κατίκι.

Το Κατίκι παράγεται στο Οροπέδιο Όθρυς στην περιοχή Δομοκού και είναι τυρί Π.Ο.Π.

Για την παρασκευή του χρησιμοποιείται αποκλειστικά γίδινο ή αιγοπρόβειο γάλα.

Το Κατίκι είναι ένα μαλακό φρέσκο τυρί (δηλαδή, δεν χρειάζεται ωρίμανση) και μπορεί να καταναλωθεί αμέσως μετά την παρασκευή του.

Δεν φέρνει επιδερμίδα, έχει λευκό χρώμα, και αλοιφώδη υφή. Η γεύση του είναι υπόξινη και δροσερή και έχει ευχάριστο άρωμα.

Το Κατίκι έχει μέγιστη υγρασία 75% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 40% κ.β.

Η περιεκτικότητα σε αλάτι είναι 1 – 1.5% κ.β.

Προέλευση τεχνολογίας παρασκευής του Κατικιού

Το Κατίκι είναι ένα τυρί που παρασκευάζεται με υψηλή θερμική επεξεργασία, την οποία ακολουθεί βιολογική όξυνση με την προσθήκη μεσόφιλης καλλιέργειας εκκινητή.

Η διαδικασία ολοκληρώνεται με στράγγιση ή διαχωρισμό ορού [Fresh Lactic Acid Coagulated – Whey Removed].

Το σύστημα μπεν μαρί μας ευνοεί όταν πρόκειται να υποβάλλουμε το γάλα σε έντονη θερμική επεξεργασία

Η τιμή pH του τελικού προϊόντος είναι περίπου 4.6. Κατά την διάρκεια της επώασης προστίθεται μικρή ποσότητα πυτιάς.

Το Κατίκι ακολουθεί την τεχνολογία παρασκευής των τυριών τύπου Quarq.

Το Κατίκι παρασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα. Διαφοροποιείται από  τα αντίστοιχου τύπου τυριά του εξωτερικού τα οποία χρησιμοποιούν αγελαδινό γάλα.

Τρόπος παρασκευής

Τυρί Κατίκι στο σπίτι μπορούμε να φτιάξουμε με 3 τουλάχιστον τρόπους. Εδώ, ως καλλιέργεια εκκίνησης θα χρησιμοποιήσουμε ΄΄Μαγιά Κατικιού΄΄ .

Βρίσκω το γάλα

Σίγουρα το είδος του γάλακτος που θα χρησιμοποιήσουμε θα επηρεάσει σημαντικά την ποιότητα του τελικού προϊόντος.

Προμηθευόμαστε τυρί Κατίκι από το εμπόριο. Θα χρησιμοποιήσουμε μια ποσότητα από αυτό το τυρί ως ΄΄Μαγιά Κατικιού΄΄.

Λόγω του ότι είναι δύσκολο να προμηθευτούμε αιγοπρόβειο γάλα, μπορούμε να ξεκινήσουμε με φρέσκο παστεριωμένο ομογενοποιημένο αγελαδινό γάλα 7 ημερών.

Μεταφέρουμε το γάλα σε μια κατσαρόλα.

Ξεκινάμε την θέρμανση του γάλακτος.

Θερμική επεξεργασία του γάλακτος

Η θερμική επεξεργασία στην οποία θα υποβληθεί το γάλα εξαρτάται από τον τεχνίτη τυροκόμο.

Το εύρος της θερμοκρασίας κυμαίνεται από 68°C έως 90°C.

Μπορώ να το θερμάνω στους 68°C για 30 λεπτά, στους 75-80°C για 10 λεπτά ή στους 82-85°C για 5 λεπτά.

Η θερμική αυτή επεξεργασία είναι εντονότερη εκείνης της παστερίωσης και άρα μπορώ να χρησιμοποιήσω και νωπό γάλα.

Στο θερμισμένο γάλα,  ως καλλιέργεια εκκίνησης, μπορούμε να προσθέσουμε  ΄΄Μαγιά Κατικιού΄΄. Φροντίστε η διαλυτοποίηση να είναι αποτελεσματική ώστε να προκύψει ένα ομογενοποιημένο μείγμα.

Θερμαίνουμε το γάλα στους 78-80°C για 8 λεπτά.

Ψύξη του θερμισμένου γάλακτος

Όταν ολοκληρωθεί η θερμική επεξεργασία, ψύχουμε  το γάλα.

Όταν η θερμοκρασία φτάσει στους 30 – 33°C προσθέτουμε 0.01% χλωριούχο ασβέστιο CaCl2.

Εάν έχω 10 κιλά γάλα προσθέτω 1 γραμ., CaCl2.

Η προσθήκη γίνεται μόνον όταν έχω αίγιο ή αγελαδινό γάλα. Στο πρόβειο δεν προσθέτω.

Προσθήκη Καλλιέργειας εκκινητή

Προμηθευόμαστε τυρί Κατίκι από το εμπόριο. Θα χρησιμοποιήσουμε μια ποσότητα από αυτό το τυρί ως ΄΄Μαγιά Κατικιού΄΄.

Η μαλακή συνεκτική δομή, η υφή και μεγάλη περιεκτικότητα σε υγρασία μας διευκολύνουν σημαντικά στο έργο μας.

Στην περίπτωση αυτή το ποσοστό ενοφθαλμισμού θα είναι 2 με 3%. Δηλαδή εάν έχετε 10 λίτρα γάλα, διαλύστε μέσα σε αυτά 200 με 300 γραμμάρια μαγιάς Κατικιού.

Θερμοκρασία επώασης

Το γάλα μαζί με την ΄΄Μαγιά Κατικιού΄΄ (η οποία είναι διαλελυμένη μέσα σε αυτό και άρα αποτελούν ένα ομοιογενές μείγμα) τοποθετούνται σε χώρο με θερμοκρασία 28°C.

Προσθήκη πυτιάς σε πολύ μικρές ποσότητες. Μεγαλύτερες ποσότητες θα οδηγήσουν σε πικρές γεύσεις.
Τι κάνω μετά την προσθήκη καλλιέργειας

Μετρούμε τακτικά το pH. Τα οξυγαλακτικά βακτήρια της καλλιέργειας θα ζυμώνουν την λακτόζη και θα παράγουν γαλακτικό οξύ.

Έτσι λοιπόν, η τιμή του pH θα ελαττώνεται με τον χρόνο λόγω δράσης της καλλιέργειας.

Προσθήκη πυτιάς – Πότε? Όταν το pH γίνει 6.3-6.1

Όταν το pH θα αποκτήσει τιμή 6.3-6.1, (υπολογίστε χοντρικά μετά από 1-2 ώρες), προσθέτουμε πολύ μικρή ποσότητα πυτιάς.

Αντιλαμβάνεστε ότι σε αυτήν την τιμή pH, το γάλα είναι ακόμα σε υγρή κατάσταση, πράγμα που μας διευκολύνει να διαλυτοποιήσουμε ικανοποιητικά την πυτιά μέσα σε αυτό.

2-3 σταγόνες υγρή πυτιά σε 10-15 κιλά γάλα είναι αρκετή.

Όλα τα μυστικά για να φτιάξετε Κατίκι ΄΄Δομοκού΄΄
Το μείγμα (γάλα + μαγιά κατικιού) αφήνεται σε ηρεμία για την επώαση της καλλιέργειας. Η θερμοκρασία του χώρου πρέπει να είναι σταθερή στους 20 με 25°C.

Η προσθήκη πυτιάς θα δώσει συνεκτικότερο πήγμα και θα ελαχιστοποιήσει τις απώλειες καζεΐνης στην επακόλουθη αποβολή ορού.

Πάντως, η προσθήκη της δεν είναι απαραίτητη.

Τι κάνω μετά την προσθήκη πυτιάς

Μετά την προσθήκη πυτιάς μειώνουμε την θερμοκρασία επώασης στους 20 με 25°C.

13 με 14 ώρες μετά – Το pH είναι κάτω από 4.70

Συνεχίζουμε να μετρούμε την τιμή του pH.

Μετά από 13-14 ώρες (άρα είμαστε στην 2η ημέρα) το pH θα έχει μειωθεί κάτω από την τιμή 4.70.

Το χρονικό διάστημα εξαρτάται από την καλλιέργεια. Εμείς κατά τακτά χρονικά διαστήματα το παρακολουθούμε και το μετράμε.

Σε αυτήν την τιμή pH το γάλα έχει πήξει. Μεταφέρουμε το πήγμα από την κατσαρόλα σε τσαντίλες ώστε να αρχίσει να στραγγίζει.

Η θερμοκρασία του χώρου στράγγισης πρέπει να είναι χαμηλή (10°C) ώστε να μην επιτρέπει την ανάπτυξη – δράση των οξυγαλακτικών βακτηρίων και την επακόλουθη παραγωγή γαλακτικού οξέος.

Τοποθετούμε τις τσαντίλες με το περιεχόμενο πήγμα στους 10°C.

Στράγγιση στους 10°C για 10 με 15 ώρες – Θα εξαρτηθεί από το pH και το ποσοστό (%) της υγρασίας

Οι τσαντίλες με το πήγμα στραγγίζουν στους 10°C έως ότου το pH του πήγματος γίνει 4.60 και η υγρασία του πέσει κάτω από 75% κατά βάρος.

Ένας απλός και εύκολος τρόπος να υπολογίσετε χοντρικά την υγρασία του πήγματος είναι δια μέσω της μέτρησης του ορού γάλακτος που αποβάλλεται.

Τοποθετήστε δοχεία κάτω από τις τσαντίλες και μετρήστε πόσος ορός αποβλήθηκε.

Έστω ότι αρχικά είχα 10 κιλά παστεριωμένο αγελαδινό γάλα.

Αυτό το γάλα είχε 13% κ.β. περιεκτικότητα σε ολικά στερεά και ο ορός γάλακτος περιέχει 0.6 με 0.7% κ.β. στερεά συστατικά (οροπρωτεΐνες, λακτόζη, άλατα).

Στην περίπτωση αυτή, υπολογίστε ότι πρέπει να ΄΄μαζέψετε΄΄ λίγο πάνω από 6 κιλά ορού, ώστε η υγρασία του πήγματος να μειωθεί στο 75% κ.β.

Σε ένα πρόβειο με 18-19% ολικά στερεά υπολογίστε ότι πρέπει να ΄΄μαζέψετε΄΄ 4 κιλά ορού.

Η διαδικασία της στράγγισης διαρκεί 15-20 ώρες, (άρα είμαστε στην 3η ημέρα).

Τι ακολουθεί μετά την στράγγιση – είμαστε στην 3η μέρα

Μεταφέρουμε το πήγμα από την τσαντίλα σε ένα δοχείο. Το πήγμα έχει τιμή pH 4.60 και η υγρασία του είναι κάτω από 75% κ.β..

Κατίκι μετά το στάδιο της στράγγισης.

Στο δοχείο το ΄΄΄χτυπάμε΄΄, προσθέτουμε αλάτι 1% – 1.5% κ.β., και στη συνέχεια το συσκευάζουμε.

Το τυρί είναι έτοιμο προς κατανάλωση, αλλά μπορούμε να το αποθηκεύσουμε και στους 4-6°C.

Η διάρκεια ζωής είναι 2-4 εβδομάδες.

Το ΄΄χτύπημα΄΄ του κατικιού είναι το ίδιο με το ζύμωμα του ψωμιού. Με την έξω μεριά του χεριού πιέζουμε.

Το ΄΄απίεστο΄΄πήγμα απλώνεται στα τοιχώματα του δοχείου. Το παίρνουμε και το γυρίζουμε στο κέντρο.

Το ΄΄χτύπημα΄΄ αποτρέπει την μετέπειτα αποβολή ορού στο τυρί.

Παρασκευή Κατικιού – Συνοπτικά

Θέρμανση του γάλακτος στους 78-80°C για 7-8 λεπτά

Ψύξη

Προσθήκη ΄΄Μαγιάς Κατικιού΄΄ στους 28°C

Προσθήκη ελάχιστης πυτιάς όταν pH 6.1-6.3

Επώαση στους 20 με 25°C  μέχρι να αποκτήσει pH 4.70. Διάρκεια επώασης 13-14 ώρες.

Στράγγιση στους 10°C, μέχρι το πήγμα να αποκτήσει pH 4.60 και υγρασία κάτω από 75% κ.β. Διάρκεια στράγγισης (κατά προσέγγιση) 15-20 ώρες.

΄΄Χτύπημα΄΄ πήγματος και προσθήκη αλατιού 1-1.5% κ.β.

Καλή Επιτυχία!

About admin

Check Also

Συντήρηση των ψαριών με κάπνιση

Η συντήρηση των ψαριών με κάπνισμα είναι μία μέθοδος που εφαρμόσθηκε πριν από πολλά χρόνια. …

Πίνακας προς διατήρηση των κρεάτων ή πουλερικών

Ζαρκάδι ημέρας: το καλοκαίρι 4 και των χειμώνα 10 ημέρες. Αγριογούρουνο: το καλοκαίρι 4 και …

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για να μειώσει τα ανεπιθύμητα σχόλια. Μάθετε πώς υφίστανται επεξεργασία τα δεδομένα των σχολίων σας.