Φτιάχνω μαρμελάδες

Πως φτιάχνω σπιτικές μαρμελάδες
Η οπωροπηκτή (ζελές, Jelly) είναι προϊόν φρούτων, ελαφρά πηκτό, ελκυστικού χρώματος, καλής διαύγειας και λείας υφής, το οποίο όταν κόβεται, παρουσιάζει επιφάνεια λεία και σπινθηροβολούσα, ωστόσο όταν απλώνεται στο ψωμί εμφανίζεται ούτε σκληρό ούτε κοκκώδες, ούτε σιροπιαστό.
Η μαρμελάδα είναι άριστης ποιότητας οπωροπηκτή στην οποία ρίχνονται την τελευταία στιγμή της παρασκευής λεπτά κομμάτια βρασμένου καρπού (φλοιού πορτοκαλιών ή νεραντζιών).Η επιτυχής παρασκευή μαρμελάδας στηρίζεται σε τρεις κυρίως ουσίες που βρίσκονται σε ορισμένη αναλογία σε νερό. Αυτές είναι: η πηκτίνη, το οξύ και το σάκχαρο.

Η πηκτίνη είναι η ενεργός ουσία της παρασκευής της οπωροπηκτής. Βρίσκεται ως διαλυτή ουσία σε όλους τους καρπούς σε αναλογία μικρή ή μεγάλη, όπως δείχνει ο πίνακας XXIV. Στους άγουρους καρπούς βρίσκεται ως πηκτόζη, δηλαδή ως αδιάλυτος ουσία που προσδίδει τη σκληρότητα σ’ αυτούς. Με την ωρίμανση των καρπών ή με τον βρασμό τους, για μικρό σχετικά χρονικό διάστημα, η αδιάλυτη πηκτόζη μετατρέπεται σε διαλυτή πηκτίνη. Όταν όμως υπερωριμάσουν οι καρποί, τότε μεγάλο μέρος της πηκτίνης μετατρέπεται σε αδιάλυτο πηκτικό οξύ. Παρατεταμένος, επίσης, βρασμός μεταβάλλει την πηκτίνη σε πηκτικό οξύ.Συνεπώς, για να επιδράσει επωφελώς η πηκτίνη, διαμέσου της ποσοτικής και ποιοτικής της συμβολής κατά την κατασκευή της οπωροπηκτής, πρέπει αφενός μεν να χρησιμοποιούνται ώριμοι και σκληροί καρποί αφετέρου δε να μην παρατείνεται ο βρασμός, όπως θα δούμε. Η περιεκτικότητα των καρπών σε πηκτίνη ποικίλλει όπως αναφέρθηκε παραπάνω. Πάντως, θα πρέπει να υπάρχει στον έτοιμο, προς παρασκευή οπωροπηκτής, οπωροχυμό, σε αναλογία 0,5-1,0 %.
Το οξύ βοηθάει στην παρασκευή της οπωροπηκτής. Θα πρέπει συνεπώς οι χρησιμοποιούμενοι καρποί να περιέχουν ικανή ποσότητα οξέος. Αν δεν συμβαίνει αυτό, στα σύκα για παράδειγμα, τότε θα πρέπει είτε να προστίθεται ποσότητα κιτρικού οξέος ή χυμού λεμονιού, ή γενικός χυμός όξινου καρπού. Η εκτίμηση με τη γεύση της οξύτητας ενός χυμού θα πρέπει να γίνει σε σύγκριση προς χυμό λεμονιού αραιωμένου με οκταπλάσια ποσότητα νερού (1 κουτ. χυμού προς 8 κουτ. νερού). Αν δεν μοιάζει, τότε γίνεται προσθήκη μικρής ποσότητας (1/2 φλιτζάνι του καφέ σε 960 γραμ. χυμού) κιτρικού οξέος (κοινού οξέος λεμονιών), ώστε να αποκτήσει αυτός τη γεύση του αραιού χυμού των λεμονιών.
Το σάκχαρο, αφενός βοηθάει στην καλή παρασκευή της οπωροπηκτής και αφετέρου στην ασφαλή συντήρησή της. Ως σάκχαρο χρησιμοποιείται κυρίως το καλαμοσάκχαρο ή το τευτλοσάκχαρο. Μπορεί ωστόσο να χρησιμοποιηθεί σιρόπι γλυκόζης (αραβοσιτοσιρόπι) ή μέλι προς μερική αντικατάσταση του κοινού σακχάρου.Κυρίως ενδιαφέρει η ποσότητα και όχι το είδος του σακχάρου. Η ποσότητα αυτή θα προσδιορίσει και τον βαθμό επιτυχίας κατά την παρασκευή της οπωροπηκτής.

Γι’ αυτό μικρή ή μεγάλη ποσότητα μπορεί να ζημιώσει γιατί :
α) αν είναι μεγάλη κατά την έναρξη του βρασμού δεν θα δοθεί χρόνος για συμπύκνωση μέσω αυτού της πηκτίνης και του οξέος, παρά μόνο για υπερβολική συμπύκνωση και καραμελοποίησή της,
β) αν είναι μικρή, ο παρατεταμένος βρασμός προς την κανονική συμπύκνωση θα κατέστρεφε την διαλυτή πηκτίνη και θα την μετέτρεπε σε αδιάλυτο πηκτικό οξύ.Η τελική και καλώς παρασκευασμένη μαρμελάδα πρέπει να περιέχει 65-70% σάκχαρο.
Αν περιέχει περισσότερο, τότε μπορεί να κρυσταλλωθεί μέρος αυτής και το προϊόν να γίνει σακχαρωμένο και κακό. Η περιεκτικότητα εξάλλου της μαρμελάδας σε 65-70% σάκχαρο δεν επιτρέπει στους μικροοργανισμούς να καταστρέψουν το προϊόν, όπως κάνουν στα φθαρτά υδαρή φρούτα.Στην προκειμένη περίπτωση το σάκχαρο στην πυκνότητα αυτή εμφανίζει ασηπτικό περιβάλλον.
Σ’ αυτήν την ιδιότητα του συμπυκνωμένου σακχάρου, οφείλεται η μεγάλη διάδοση και εκλαΐκευση της παρασκευής μαρμελάδας, γιατί με ελάχιστα μέσα, δηλαδή με κοινά μαγειρικά σκεύη και με κοινά ποτήρια και βάζα μπορεί οποιαδήποτε οικοκυρά να παρασκευάσει κατά το καλοκαίρι οπωροπηκτές με φρέσκα φρούτα για όλο το χρόνο, ή οποτεδήποτε με ξερά φρούτα, όπως θα δούμε. Η χρησιμοποίηση φθηνών φρούτων γι’ αυτόν τον σκοπό, θα εξοικονομήσει πολύτιμες τροφές για κάθε ηλικίας άνθρωπο, ιδιαίτερα για τα παιδιά, που έχουν μεγαλύτερη ανάγκη.Ο βρασμός συνεπώς εξαρτάται από την καλή αναλογία των τριών ουσιών που βρίσκονται στο χυμό. Γι’ αυτό, κατά την έναρξη του βρασμού, το σάκχαρο θα πρέπει να βρίσκεται στο 55% περίπου, στο τέλος δε στο 65-70%. Αυτό επιτυγχάνεται συνήθως με τη χρήση ίσων αναλογιών κατ’ όγκο (ποτήρι προς ποτήρι) χυμού και σακχάρου και με τον γρήγορο βρασμό (σε 20 λεπτά συνήθως). Κατά το χρονικό αυτό διάστημα επιτυγχάνεται η ωφέλιμη συμπύκνωση της πηκτίνης, του οξέος και του σακχάρου, έτσι ώστε να επιτευχθεί η πηκτοποίηση, δηλαδή η ένωση και των τριών ουσιών σε μία, τη χαρακτηριζόμενη ως πηκτή (jelly).ΠΙΝΑΞ XXIV: Δείχνει την περιεκτικότητα σε πηκτίνη και κάποιων οξυκαρπών που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή οπωροπηκτής

Καρποί, πλούσιοι σε οξύ και πηκτίνη
Δαμάσκινα ξινά, κορόμηλα, λεμόνια, πορτοκάλια ξινά, γκρέιπ φρούτ, μήλα ξινά

Καρποί πλούσιοι σε πηκτίνη, αλλά φτωχοί σε οξύ
Αχλάδια άγγουρα, δαμάσκηνα γλυκά, μήλα γλυκά, κυδώνια, σύκα άγουρα

Καρποί, πλούσιοι σε οξύ αλλά φτωχοί σε πηκτίνη
Βερίκοκα, ρόδια, φράουλα

Καρποί φτωχοί σε πηκτίνη και οξύ
Υπερώριμα φρούτα, ροδάκινα, σύκα (ώριμα)Καρποί για παρασκευή οπωροπηκτής και μαρμελάδας
Από τον πίνακα XXIV συνάγεται ότι δεν περιέχουν όλα τα φρούτα τις αναγκαίες ποσότητες πηκτίνης και οξέος για την παρασκευή οπωροπηκτής. Η γνώση όμως της σύνθεσης όλων των καρπών στις ουσίες αυτές, επιτρέπει τη χρησιμοποίηση διαφόρων καρπών αλληλοσυμπληρούμενων σε αναλογίες που εξασφαλίζουν την πηκτοποίηση, την καλή γεύση και τον χρωματισμό του τελικού προϊόντος.Τρόπος παρασκευής οπωροπηκτής και μαρμελάδαςΤα φρούτα καλής κατάστασης (σκληρά), όπως είναι τα μήλα, τα κυδώνια και οι καρποί των εσπεριδοειδών αναμιγνύονται, αφού τεμαχιστούν, με νερό σε αναλογία ίση μεν κατ’ όγκο (1 προς 1) για τα μήλα και κυδώνια, 1 ½ δε προς 1 για τα πορτοκάλια ή λεμόνια, προς ένα νερό. Για τα μήλα και τα κυδώνια το μίγμα βράζεται 15 λεπτά· για τους καρπούς των εσπεριδοειδών 50 λεπτά. Στους υδαρείς καρπούς (φράουλα κ.λπ.) σχηματίζεται πολτός με λίγο νερό και το μίγμα βράζεται για λίγο.
Μετά το βρασμό επακολουθεί χωρισμός του υγρού από τα στερεά μέρη του πολτού. Αυτό κατορθώνεται με υφασμάτινο σάκο κρεμασμένο. Η στράγγιση διαρκεί γύρω στη μία ώρα. Μετά απ’ αυτό ακολουθεί πίεση (στύψιμο). Ο οπωροχυμός που έχει συλλεγεί διηθείται με πυκνό ύφασμα. Είναι πλέον έτοιμος να αναμιχθεί με το σάκχαρο και να βραστεί.Προσθήκη σακχάρου και βρασμός
Το ποσό του προστιθεμένου σακχάρου θα εξαρτηθεί από το ποσό της υπάρχουσας πηκτίνης στο χυμό. Η παρουσία της μπορεί να βρεθεί με την καλή ανάμιξη ενός κουταλιού του καφέ χυμού σ’ ένα ποτήρι με φωτιστικό οινόπνευμα. Αν ο χυμός περιέχει αρκετή πηκτίνη, τότε θα σχηματισθεί ένα ίζημα (είδος πηκτής) ίσο ή μεγαλύτερο προς τον ½ όγκο του μίγματος. Μικρότερο ίζημα θα φανερώσει ανάλογα μικρότερη ποσότητα πηκτίνης. Με τη δοκιμή αυτή θα πιστοποιηθεί πόση ποσότητα σακχάρου πρέπει να προστεθεί.
Έτσι: στον πλούσιο σε πηκτίνη χυμό προστίθεται ίση ή λίγο περισσότερη, κατ’ όγκο, αναλογία σακχάρου (ποτήρι προς ποτήρι), σε μετρίως πλούσιο σε πηκτίνη χυμό προστίθενται 3/4 σακχάρου προς 1 μέρος χυμού. Κι αυτό με περισσότερο βρασμό, για να συμπυκνωθεί η πηκτίνη στην αναλογία που χρειάζεται. Ωστόσο, λαμβάνεται σοβαρά υπόψη ότι ο παρατεταμένος βρασμός καταστρέφει τη διαλυτή πηκτίνη και τη μεταβάλλει σε αδιάλυτο και άχρηστο πηκτικό οξύ.Συνεπώς θα πρέπει να προσθέτει κανείς πηκτίνη στο φτωχό φυσικό σ’ αυτή χυμό του ορισμένου καρπού (βλ. πίνακα XXIV), είτε υπό μορφή χυμού άλλου καρπού πλουσίου σε πηκτίνη, είτε ως εμπορικό καθαρό διάλυμα ή εκχύλισμα πηκτίνης. Οι καθαρισμένοι από το εξωτερικό χρώμα και το έλαιο λευκοί φλοιοί πορτοκαλιών και λεμονιών περιέχουν πολλή πηκτίνη· μπορούν ωστόσο να χρησιμοποιηθούν και ολόκληροι καρποί λεμονιών ή πορτοκαλιών. Στην Ελλάδα, ευτυχώς, υπάρχουν λεμόνια όλο το χρόνο αλλά και πορτοκάλια χάρη στην εισαγωγή και τον εγκλιματισμό της καλοκαιρινής ποικιλίας Βαλέντσια. Η παρόμοια εισαγωγή της λεμονιάς ποικιλίας Ποντερόζα με τους ογκώδεις καρπούς που παράγονται καθ’ όλον το χρόνο αυξάνει τις ευκαιρίες για παρασκευή οπωροπηκτών και μαρμελάδων αλλά και για τις φτωχές σε πηκτίνη και τα οξύκαρπα, όπως είναι τα σύκα, τα οποία μπορούν να χρησιμοποιηθούν και ξερά, όπως θα δούμε, και για τη παρασκευή, σε συνδυασμό με τα πορτοκάλια ή λεμόνια, θαυμάσιας οπωροπηκτής.Αυτό μπορεί να γίνει και με τους άλλους ξερούς καρπούς (αχλάδια, μήλα, βερίκοκα, ροδάκινα, δαμάσκηνα), τους οποίους μπορεί να αποκτήσει κάθε αγρότης και κάθε Έλληνας κατά το καλοκαίρι και να χρησιμοποιήσει οποτεδήποτε παραστεί ανάγκη παρασκευής γι’ αυτόν, υγιεινής οπωροπηκτής ή μαρμελάδας κατά τον χειμώνα ή τις άλλες εποχές του χρόνου, από το φθινοπώρου μέχρι το καλοκαίρι, χρησιμοποιώντας σε ανάμιξη πορτοκάλια ή λεμόνια.
Μετά την προσθήκη του σακχάρου τίθεται στη φωτιά το μίγμα και βράζεται για χρονικό διάστημα 15-20 λεπτών, όπως είπαμε. Το δοχείο στο οποίο θα βράσει πρέπει να είναι ανοξείδωτο, (προσοχή όχι αλουμίνιο) κατά προτίμηση αβαθές, γιατί η θέρμανση γίνεται πιο γρήγορα και δεν παίρνει σκούρο χρώμα ο χυμός. Καλύτερο μέσο εκτίμησης της απόκτησης της πυκνότητας που το σάκχαρο θα βρίσκεται σε αναλογία 65-70%, είναι η θερμοκρασία. Αν θερμόμετρο υγρού (που δείχνει θερμοκρασία τουλάχιστο -110°C), δείξει θερμοκρασία του βρασθέντος χυμού 104° έως 105°C, τότε είναι φανερό ότι πρέπει να αφαιρεθεί ο πολτός από τη φωτιά και να γεμιστούν με αυτόν τα κατάλληλα δοχεία μέσα στα οποία θα σχηματιστεί η πηκτή. Εμείς βρήκαμε, κατά τούς πειραματισμούς μας, ως άριστη τη θερμοκρασία των 104°C.Αν συνεχιστεί ο βρασμός μετά την ένδειξη του θερμομέτρου των 104-105oC, τότε η περαιτέρω συμπύκνωση θα γίνει εις βάρος της ποιότητας της οπωροπηκτής ή μαρμελάδας, γιατί θα καεί (καραμελοποιηθεί) ένα μέρος του σακχάρου και το υπόλοιπο θα κρυσταλλωθεί (ζαχαρώσει). Δεν πρέπει να αφαιρείται εξάλλου από τη φωτιά αν η θερμοκρασία είναι κατώτερη των 104°C. Τότε όμως υπάρχει ο κίνδυνος να καταστραφεί ένα μέρος της πηκτίνης.
Πάντως έχοντας όλα τα παραπάνω υπόψη, θα πρέπει να υπάρχει μέριμνα ώστε όλες οι αναλογίες, πηκτίνης-οξέος-σακχάρου, να είναι κανονικές, όπως και η μη παράταση του βρασμού πέραν των 20 λεπτών.
Αν πυκνόμετρο Balling δείξει 57°-62°, ή Bautne 31°-34° βαθμούς πυκνότητας, εμβαπτιζόμενα στον ζέοντα χυμό, τότε ο βρασμός έχει περατωθεί. Επικουρικά μπορεί να βρεθεί το τέλος του βρασμού χωρίς θερμόμετρο με χοντρικά με τη ρίψη σταγόνων του μίγματος που βράζει σε ψυχρή επιφάνεια. Αν στερεοποιηθούν ως πηκτή, τότε σημαίνει ότι ο βρασμός τελείωσε.Συσκευασία οπωροπηκτής
Μετά το κατέβασμα του δοχείου, που περιέχει το προς πηκτοποίηση σιρόπι, από τη φωτιά πρέπει να ολοκληρωθεί η συσκευασία του σε κατάλληλα δοχεία μέσα σε 5 λεπτά της ώρας. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν γυάλινα δοχεία ή ποτήρια ανοικτά ή κλειστά. Αυτά πρέπει να έχουν απολυμανθεί προηγουμένως με βραστό νερό και να έχουν στραγγιστεί από την υγρασία. Τα δοχεία αυτά γεμίζονται ταχύτατα με το ζεστό σιρόπι και κλείνονται με μετάλλινο πώμα. Κλείνονται και αναστρέφονται έτσι ώστε το ζεστό μίγμα να απολυμάνει και το τυχόν μολυσμένο, μετά το βρασμό του, πώμα.Αν όμως πρόκειται να χρησιμοποιηθούν απλά ποτήρια χωρίς πώμα, τότε πριν το γέμισμά τους με το ζεστό μίγμα πρέπει να τοποθετηθεί πρώτα ένα κομμάτι παραφίνης κι έπειτα να γεμιστούν.
Η υψηλή θερμοκρασία θα τήξει την παραφίνη, η οποία ως ελαφρότερη θα ανέλθει στην επιφάνεια και θα πήξει, θα σφραγίσει αεροστεγώς το ποτήρι και θα εμποδίσει αφενός την εξάτμιση και τη συνέπεια αυτής (το ζαχάρωμα) και αφετέρου την τυχόν εγκατάσταση μικροβίων. Αντ’ αυτού μπορεί να προστεθεί θερμή παραφίνη μετά την ψύξη και το σχηματισμό της οπωροπηκτής, δηλαδή μετά από λίγη ώρα. Καλό όμως τότε είναι να ωθείται λίγο η θερμή παραφίνη με μαχαίρι μεταξύ των τοιχωμάτων του ποτηριού και της πηκτής.
Η συσκευασθείσα αυτή οπωροπηκτή αποθηκεύεται σε ξηρό και δροσερό μέρος μέχρι τη χρησιμοποίησή της. Αν βρεθεί ότι αναπτύχθηκε εκτεταμένα μούχλα στο μέρος της επιφάνειας, τότε πρέπει να υποβληθεί και πάλι σε βρασμό και να χρησιμοποιηθεί μετά την ψύξη της.Παρασκευή μαρμελάδων από φρούταΗ μαρμελάδα, όπως έχει αναφερθεί παραπάνω, δεν είναι παρά οπωροπηκτή που έχει αναμεμιγμένα κομμάτια καρπού ή φλοιού. Λεπτομέρειες παρασκευής θα αναφερθούν παρακάτω κατά την έκθεση του πειραματισμού μας.

Αποτελέσματα πειραματισμού της παρασκευής οπωροπηκτής και μαρμελάδας. Παρακάτω παρατίθεται το αποτέλεσμα του πειραματισμού με ορισμένες συνταγές:

Μαρμελάδα κυδωνιών
Κυδώνια 1 οκ. (= 1.280 γραμ.), σάκχαρο 350 δράμια (= 1.120 γραμ.), χυμός 1 ½ λεμονιού
Τεμαχισμός καρπών και ανάμιξης σε ίσες αναλογίες με νερό. Βρασμός για 15 λεπτά. Στράγγιση, πίεση, προσθήκη σακχάρου. Βράσιμο επί 20 λεπτά, οπότε η θερμοκρασία ανέβηκε στους 104°C. Παραχθείσα πηκτή 500 δράμια (=1.600 γραμ.).

Μαρμελάδα γκρέιπ φρουτ
Σάρκα 3 καρπών, σάκχαρο 200 δράμια (= 640 γραμ.), 250 δράμια (= 800 γραμ.) βάρος παρασκευασθείσας πηχτής αρίστης ποιότητας.
Παρασκευή όπως η οπωροπηκτή κυδωνιών

Μαρμελάδα λεμονιών, ποικιλίας Ποντερόζα
καρποί 2 βάρους 200 δραμιών (= 640 γραμ.), νερό 300 δράμια (= 960 γραμ.), σάκχαρο 150 δράμια (=480 γραμ.)
Καρποπηκτή 220 δράμια (= 704 γραμ.) άριστης ποιότητας
Παρασκευή όπως η οπωροπηκτή κυδωνιών

Μαρμελάδα πορτοκαλιών και λεμονιών
Πορτοκάλια 12 κανονικού μεγέθους, λεμόνια 6 κανονικού μεγέθους, σάκχαρο 300 δράμια (= 960 γραμ.)
Οι φλοιοί των 6 πορτοκαλιών βράστηκαν ιδιαιτέρως. Τα τεμαχισμένα πορτοκάλια και λεμόνια έδωσαν τον οπωροχυμό, όπως στην παρασκευή οπωροπηκτής, με χρήση νερού 1,5 προς όγκο τεμαχισμένων καρπών 1. Μετά το βρασμό του τελικού μίγματος οπωροχυμού και σακχάρου (μέχρις τους 104°C) το οπωροσιρόπι συσκευάστηκε στα δοχεία και μετά από κάποια ώρα προστέθηκαν οι θερμοί και λεπτοκομμένοι φλοιοί των καρπών πορτοκαλιών.
Παραχθείσα ποσότητα μαρμελάδα 450 δράμια (= 1.440 γραμ.) άριστης ποιότητας.

Μαρμελάδα γλυκολεμονιών καί λεμονιών
Γλυκολέμονα 12 κανονικού μεγέθους, λεμόνια 6 κανονικού μεγέθους, σάκχαρο 450 δράμια (= 1.140 γραμ.)
Παρασκευή όπως η μαρμελάδα (4).
Παραχθείσα ποσότητα μαρμελάδας 600 δράμια (= 1.920 γραμ.) άριστης ποιότητας.

Μαρμελάδα νεραντζιών και λεμονιών
Νεράντζια 12 κανονικού μεγέθους, λεμόνια 6 κανονικού μεγέθους, σάκχαρο 450 δράμια (= 1.140 γραμ.)
Παρασκευή όπως η μαρμελάδα (4).
Παραχθείσα ποσότητα μαρμελάδας 600 δράμια (= 1.920 γραμ.) άριστης ποιότητας.

Μαρμελάδα ξηρών σύκων και πορτοκαλιών
Χρησιμοποιήθηκαν ξερά σύκα ποικιλίας Καλαμών (ορμαθοσυκιάς). Αποδείχθηκε ότι είναι δυνατόν οι ξηροί καρποί να δώσουν άριστης ποιότητας μαρμελάδα αν παραστεί ανάγκη να χρησιμοποιήσουμε αυτού του είδους το προϊόν. Τεμαχίσαμε καλά τα ξερά σύκα και τα αναμίξαμε με ίση ποσότητα κατά δ/κον νερού. Βράσαμε προσεκτικά επί 20 λεπτά. Ταυτόχρονα παρασκευάσαμε ξεχωριστά τον οπωροχυμό των πορτοκαλιών κατά την συνταγή (4). Ο πολτός των σύκων αφού έβρασε προσεκτικά με συνεχή ανάδευση, αναμίχθηκε με τον χυμό των πορτοκαλιών αφού αποχωρίστηκε από τα στερεά μέρη του με στράγγιση και πίεση.
Μετά προστέθηκε σάκχαρο στις ακόλουθες αναλογίες: 800 γραμ. οπωροχυμού πορτοκαλιών, 600 γραμ. βρασθέντος πολτού ξερών σύκων, 300 γραμ. σακχάρου. Δοκιμάστηκε κατ’ αρχάς ποσότητα 200 γραμμ. σακχάρου, αλλά βρέθηκε ότι η ποσότητα ήταν ανεπαρκής καθώς η θερμοκρασία ανέβηκε μετά τον κανονικό βρασμό στους 102 μόνο βαθμούς αντί των 104°. Με τον παραπάνω τρόπο παράχθηκε μαρμελάδα 800 γραμμ., άριστης ποιότητας.

Μαρμελάδα ξηρών σύκων και λεμονιών
Παρασκευάστηκε όπως η μαρμελάδα (7) με ποσότητες:
1.000 γραμ. οπωροχυμού λεμονιών, 700 γραμ. βρασμένου συκοπολτού, 500 γραμ. σακχάρου.
Παράχθηκαν: 1.400 γραμ. μαρμελάδας άριστης ποιότητας με ελκυστικό ανοικτό χρώμα.