Πως πρέπει να μεταχειριζόμαστε την πυτιά

Πως πρέπει να μεταχειριζόμαστε την πυτιά
28 Ιουνίου 23:00 2020 Print This Article

Τι είναι η πυτιά? Τι πρέπει να ξέρω για μια πυτιά του εμπορίου?

Πότε η πυτιά δεν μπορεί να πήξει ένα γάλα?

Τι είναι η πυτιά?

Σήμερα, ο καθένας μπορεί να μπει σ’ ένα ειδικό κατάστημα, ν’ αγοράσει ένα ή δύο κουτιά μαγιάς (πυτιάς) και να κάνει μ’ αυτά τη δουλειά του.
Παλιότερα όμως τα πράγματα ήταν αρκετά διαφορετικά: την πυτιά δεν την αγόραζαν στα καταστήματα, άλλα την έφτιαχναν μόνοι τους.
Και πολλοί κτηνοτρόφοι φτιάχνουν ακόμα φυσικές πυτιές, και υπάρχουν και αρκετά κρεοπωλεία στα χωριά που πουλάνε φυσικές έτοιμες πυτιές.
Η φυσική μαγιά γίνεται από ένα μικρό αρνάκι, κατσικάκι, ή μοσχαράκι που βυζαίνει ακόμα πριν αρχίσει να τρώει χορτάρι.

Όταν το σφάξουμε, παίρνουμε το στομάχι του που μέσα έχει γάλα και αρκετά κομματάκια τυρί, ρίχνουμε μέσα αλάτι και το απογεμίζουμε με γάλα.
Έπειτα του δένουμε κόμπο τον οισοφάγο και την αρχή του λεπτού εντέρου και το κρεμάμε στον ήλιο μέχρι που να ξεραθεί εντελώς.

Πολλοί μαζί με το γάλα και το αλάτι στύβουν και μισό λεμόνι μέσα στο στομαχάκι.
Όταν ξεραθεί εντελώς η πυτιά μας είναι έτοιμη.
Από αυτήν όταν θέλουμε να πήξουμε τυρί κόβουμε ένα μικρο κομματάκι και τι λιώνουνε μέσα σε λίγο γάλα (σε μισό ποτήρι περίπου), και αμέσως μετά αυτό το διάλυμα το ρίχνουμε στο γάλα για να πήξει και να γίνει τυρί.

Μερικά μυστικά από τους παλιούς για καλύτερο τυρί.
Η πυτιά παίζει σπουδαίο ρόλο στην ποιότητα του τυριού.
Για καλύτερα αποτελέσματα χρησιμοποιούμε κατσικίσια πυτιά για να πήξουμε πρόβειο τυρί και το αντίστροφο.
Εξαιρετικό αποτέλεσμα έχουμε και αν φτιάξουμε πρόβειο τυρί από μοσχαρίσια πυτιά.
Τότε το χρώμα του τυριού βγαίνει ελαφρώς πιο κίτρινο και έχει πιο βουτυρένια γεύση.
Κάποιοι χρησιμοποιούνε μισή-μισή μαγιά για πιο πικάντικη γεύση

k – καζεΐνη, ως η κόκκινη γραμμή. Χυμοσίνη, (chymosin), ως μπλε γραμμή. Δείτε πως το ένζυμο θα διασπάσει τον δεσμό Phe105-Met106. Η ορολογία πυτιά προσανατολίζεται σε πρωτεολυτικά ένζυμα τα οποία διασπούν επιλεκτικά την k-καζεΐνη.

Ο όρος πυτιά αναφέρεται σε ένα προϊόν το οποίο περιέχει ένα ή περισσότερα ένζυμα τα οποία μπορούν να προκαλέσουν πήξη του γάλακτος.

Ειδικότερα, η ορολογία προσανατολίζεται σε πρωτεολυτικά ένζυμα, τα οποία διασπούν επιλεκτικά την k-καζεΐνη.

Υπάρχουν τυριά που παρασκευάζονται χωρίς την προσθήκη πυτιάς?

Ναι. Με την προσθήκη πυτιάς παρασκευάζεται το 75 έως 80% των τυριών όλου του κόσμου.

Τα υπόλοιπα, Paneer, Queso Blanco, κ.α., δεν απαιτούν χρήση πυτιάς.

Η πήξη του γάλακτος γίνεται με άλλους τρόπους.

Τι είναι η πηκτική δύναμη πυτιάς?
16 πράγματα που πρέπει να ξέρετε για την πυτιά
Η γνωστή σε όλους μας Μυζήθρα. Για την παρασκευή της δεν απαιτείται η χρήση πυτιάς.

Η πηκτική δύναμη πυτιάς αναφέρεται στο πόσα μέρη γάλακτος μπορεί να πήξει ένα μέρος αυτής.

Την πηκτική δύναμη θα την συναντήσουμε ως, π.χ.,  1:15.000, ή 50 IMCU ανά g ή ανά ml.

Μπορεί να μειωθεί η πηκτική δύναμη της πυτιάς?

Κάθε είδος πυτιάς έχει τα δικά του χαρακτηριστικά. Πάντως, η πηκτική δύναμη της πυτιάς μπορεί να μειωθεί όταν αποθηκεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Επίσης, όταν διατηρείται σε υψηλή θερμοκρασία, όταν εκτίθεται σε ακτινοβολία, κ.λ.π.

Σε τι μορφές διατίθεται η πυτιά εμπορίου?

Στο εμπόριο η  πυτιά διατίθεται σε υγρή και σε στερεή μορφή. Η στερεή μορφή μπορεί να είναι: σκόνη, ταμπλέτες, κοκκώδης ή πάστα.

Τι πρέπει να ξέρω για μια πυτιά του εμπορίου?
Όλα όσα θα θέλατε να ξέρετε για την πυτιά μικροβιακής προέλευσης
Οι πυτιές δεν είναι όλες οι ίδιες.  Εάν δεν γνωρίζουμε επακριβώς το προϊόν, μπορεί το τυρί μας να έχει υποβαθμισμένα ποιοτικά χαρακτηριστικά και χαμηλή απόδοση, (yield).

Πριν προμηθευτούμε μια πυτιά από το εμπόριο απαιτείται να γνωρίζουμε:

1) την προέλευσή της (ζωική, φυτική, κ.λ.π.)

2) την πηκτική της δύναμη

3) την ταυτότητα των ενζύμων που περιέχει, (EC3.4.23.Χ)

4) την περιεκτικότητα % των ενζύμων που περιέχει

5) την καθαρότητά της

Ποια είδη πυτιάς διατίθενται στο εμπόριο?

Διατίθενται 4 είδη.

1) ζωικής προέλευσης

2)  φυτικής προέλευσης

3) μικροβιακής προέλευσης

16 πράγματα που πρέπει να ξέρετε για την πυτιά
Το άνθος της αγκινάρας, Cynara cardunculus, χρησιμοποιείται, εδώ και αιώνες, ως πυτιά, για την παρασκευή εκλεκτών τυριών στην Ιβηρική χερσόνησο. Αποτελεί την σημαντικότερη πηγή για την παρασκευή πυτιάς φυτικής προέλευσης, παγκοσμίως.

4) από την ζύμωση γενετικά τροποποιημένων μικροοργανισμών (FPC)
Πώς το αλάτι βοηθάει την πυτιά?

Πολλές φορές θα έχετε δει τυροκόμους, να προσθέτουν αλάτι στο διάλυμα, στο οποίο διαλυτοποιούν την πυτιά.

Γενικά, και η πυτιά του εμπορίου περιέχει αλάτι.

Το αλάτι αυξάνει την ιοντική ισχύ του διαλύματος και με τον τρόπο αυτό παρεμποδίζει την αδρανοποίηση της πυτιάς.

Τα ένζυμα της πυτιάς διασπούν μόνον την k-καζεΐνη?

Όχι. Τα πρωτεολυτικά ένζυμα της πυτιάς διασπούν και άλλες καζεΐνες.

Για παράδειγμα, την β-καζεΐνη.

Η πρωτεόλυση αυτή μπορεί να συνεχίζεται καθόλη την διάρκεια ωρίμανσης του τυριού. Αυτό, μπορεί να οδηγήσει σε ανεπιθύμητο flavor.

Όταν τυροκομούμε με πυτιά έχουμε απώλεια πρωτεΐνης?

Ναι. Τα πρωτεολυτικά ένζυμα της πυτιάς διασπούν την k – καζεΐνη.

Διαίρεση τυροπήγματος. Θα ακολουθήσει στράγγιση. Στο τυρόγαλα θα μεταφερθεί το 4-5% της συνολικής πρωτεΐνης. Αυτό δεν συμβαίνει στα τυριά που παρασκευάζονται με όξυνση.

Με τον τρόπο αυτό, περίπου, το 30% της k – καζεΐνης ή το 4-5% της συνολικής πρωτεΐνης ΄΄χάνεται΄΄, (μεταφέρεται στο τυρόγαλα), και δεν ενσωματώνεται στο τυρί.

Γιατί σε χαμηλές θερμοκρασίες, αν και προσθέτω πυτιά, το γάλα δεν πήζει?

Όση πυτιά και αν προσθέσω το γάλα δεν θα πήξη εάν η θερμοκρασία του είναι χαμηλή.

Ουσιαστικά η ελάχιστη θερμοκρασία του γάλακτος πρέπει να είναι 18°C.

Χαμηλές θερμοκρασίες μειώνουν την δραστικότητα των ενζύμων. Ως συνέπεια, και ο ρυθμός διάσπασης της k-καζεΐνης ελαττώνεται.

Στους 10°C, η k-καζεΐνη υδρολύεται με αργό ρυθμό, αλλά τα καζεϊνικά μικκύλια δεν συσσωματώνονται.

Εάν, στην περίπτωση αυτή, θερμάνουμε το γάλα, η πήξη θα γίνει πολύ γρήγορα.

Τί κάνουμε όταν θέλουμε να πήξουμε κρύο γάλα?

Στο τυρόγαλα μεταφέρεται κάποια ποσότητα πυτιάς. Αυτή θα μεταφερθεί, αργότερα, και στο τυρί τυρογάλακτος. Υπάρχουν περιπτώσεις που αυτή η πυτιά μπορεί να προκαλέσει ανεπιθύμητο flavor όχι μόνο στο τυρί τυρογάλακτος, αλλά και στο τρόφιμο στο οποίο αυτό το τυρί θα χρησιμοποιηθεί ως συμπληρωματικό.

Γενικά, όταν έχουμε κρύο γάλα δεν το θερμαίνουμε στην εκάστοτε θερμοκρασία πήξης, π.χ. στους 36°C.

Αλλά, υψηλότερα, π.χ. στους 50°C.

Η σταδιακή πτώση της θερμοκρασίας, θα φέρει τα συστατικά του γάλακτος σε τέτοια ισορροπία, ώστε να λειτουργήσει αποτελεσματικά η πυτιά, και να σχηματισθεί το κατάλληλο πήγμα.

Πόση πυτιά μεταφέρεται στο τυρόγαλα?

Η ποσότητα της πυτιάς, που μεταφέρεται στο τυρόγαλα, είναι πολύ μικρότερη, από αυτήν που υπολογίζεται με βάση τον διαχωρισμό της υδατικής φάσης.

Έχει διαπιστωθεί ότι ένζυμα της πυτιάς συγκρατούνται ηλεκτροστατικά και τελικά ενσωματώνονται μερικώς στο τυρόπηγμα.

Το ένζυμο χυμοσίνη, μπορεί να παραμείνει στο τυρόπηγμα σε ποσότητες 15 έως 30%.

Πάντως, το είδος του ενζύμου, η τιμή του pH κατά την στράγγιση, και η θερμοκρασία αναθέρμανσης θα παίξουν καθοριστικό ρόλο.

Γιατί η πυτιά δεν μπορεί να πήξει ένα έντονα θερμισμένο γάλα?

Όταν το γάλα υποβάλλεται σε υψηλή θερμική επεξεργασία, οι οροπρωτεΐνες μετουσιώνονται και σχηματίζουν σύμπλοκα με τις καζεΐνες.

16 πράγματα που πρέπει να ξέρετε για την πυτιά
Όταν το γάλα υποβάλλεται σε υψηλή θερμική επεξεργασία, δεν μπορεί να πήξει με την προσθήκη πυτιάς. Το οποιοδήποτε πήξιμο θα υποβοηθηθεί από την αύξηση της οξύτητας. Τελικά, το πήγμα θα έχει πλήρως υποβαθμισμένα φυσικοχημικά ποιοτικά χαρακτηριστικά.   

Έτσι, τα ένζυμα της πυτιάς δεν μπορούν να δράσουν.

Συνεπώς, δεν δημιουργούνται εκείνες οι συνθήκες (μείωση z δυναμικού και εξουδετέρωση στερεοχημικής παρεμπόδισης), που θα οδηγήσουν στην αστάθεια των καζεϊνικών μικκυλίων.

Άρα, τα καζεϊνικά μικκύλια δεν μπορούν να συσσωματωθούν και να σχηματίσουν 3 σδιάστατο πήγμα.

Αξίζει να αναφέρουμε μια ενδιάμεση περίπτωση.

Έστω ένα γάλα που έχει υποβληθεί σε θερμική επεξεργασία ελαφρώς εντονότερη από αυτήν της παστερίωσης, π.χ., 80°C για 20 δευτερόλεπτα.

Εάν προσθέσουμε πυτιά το γάλα θα πήξει, αλλά το πήγμα θα διακρίνεται από υποβαθμισμένα φυσικοχημικά ποιοτικά χαρακτηριστικά.

Τα ελαττώματα αυτά μπορούν να βελτιωθούν, μερικώς, με την προσθήκη γενναίων ποσοτήτων χλωριούχου ασβεστίου.

Πως η αναθέρμανση επηρεάζει την δραστικότητα της πυτιάς?

Όταν υποβάλλουμε το τυρόπηγμα σε θερμική επεξεργασία, άνω των 45°C, (αναθέρμανση, ψήσιμο), ένα σημαντικό μέρος των πηκτικών ενζύμων, που αυτό περιέχει, θα αδρανοποιηθεί.

Η πυτιά φυτικής ή μικροβιακής προέλευσης μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για την παρασκευή ΄΄τυριών΄΄ για χορτοφάγους. Τα τυριά αυτά παρασκευάζονται με όξυνση και συνεπώς η προσθήκη πυτιάς δρα συμπληρωματικά.

Στην συνέχεια, τα ένζυμα αυτά θα ενεργοποιηθούν ξανά, κατά την πτώση της θερμοκρασίας, την περίοδο της ωρίμανσης του τυριού.

Απαιτείται η προσθήκη πυτιάς για να φτιάξουμε ΄΄τυρί΄΄ για χορτοφάγους?

Η προσθήκη πυτιάς σχετίζεται με την ύπαρξη καζεϊνών και καζεϊνικών μικκυλίων.

Τα ΄΄τυριά΄΄ για χορτοφάγους δεν περιέχουν καζεΐνη.

Ως αποτέλεσμα δεν απαιτείται πυτιά για την παρασκευή τους.

Η χρήση πυτιάς στην παρασκευή τέτοιων τυριών εξυπηρετεί μη επιλεκτική πρωτεόλυση και έτσι προσανατολίζεται προς την βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών.

(Σύμφωνα με τον ορισμό για το τυρί, η έννοια: τυρί για χορτοφάγους, δεν υφίσταται. Εξ ου και ΄΄τυρί΄΄).

Η πυτιά χαρακτηρίζεται ως Kosher ή Halal?

Η πυτιά φυτικής προέλευσης μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή τυριών kosher και halal.

Πάντως, σχεδόν όλα τα τυριά kosher, παράγονται από πυτιά μικροβιακής προέλευσης ή πυτιάς που προέρχεται από την ζύμωση γενετικά τροποποιημένων μικροοργανισμών (FPC).

Για την πυτιά ζωικής προέλευσης τα πράγματα είναι πιο σύνθετα.

Η πυτιά των ζώων είναι kosher εάν η σφαγή του ζώου, η επεξεργασία των σπλάχνων, το αλάτισμα κ.α. είναι σύμφωνα με το νόμο kosher.

Ομοίως, εάν η πυτιά προέρχεται από ένα ζώο, του οποίου η σάρκα θεωρείται halal, τότε, αυτή η πυτιά είναι επίσης halal.

https://www.dairy-services.com/

Print Friendly, PDF & Email
view more articles

About Article Author

write a comment

0 Comments

No Comments Yet!

You can be the one to start a conversation.

Add a Comment