Σκόρδο: Τα μυστικά του μαγικού βολβού

Δημοφιλές προϊόν σε ολόκληρο τον κόσμο, το σκόρδο την τελευταία δεκαετία κερδίζει συνεχώς έδαφος στις προτιμήσεις των καταναλωτών, καθώς, μεταξύ άλλων, έχει διακριθεί από την επιστημονική κοινότητα για τις ευεργετικές του ιδιότητες, και χαρακτηρίζεται μία από τις καλύτερες υπερτροφές.

Καλλιέργεια ιδιαίτερα απαιτητική και με υψηλό κόστος, στη χώρα μας η παραγωγή σκόρδου δεν επαρκεί για να καλύψει τις εγχώριες ανάγκες. Με μπροστάρηδες τους παραγωγούς της Βύσσας και εν συνεχεία του Πλατύκαμπου, το ελληνικό σκόρδο χωρίς αμφιβολία προτιμάται έναντι των εισαγόμενων, που εξακολουθούν να κατακλύζουν ολόκληρη την ευρωπαϊκή αγορά, με το κινεζικό να αποτελεί ανέκαθεν και το μεγάλο αγκάθι για τους παραγωγούς της Ευρωπαϊκής Ένωσης.

Τα μυστικά του μαγικού βολβού

Το σκόρδο (Allium sativum L.) ανήκει στην οικογένεια των Λιλιίδων (Liliaceae). Κατάγεται από την Kεντρική Ασία και η χρήση του είναι γνωστή από τα αρχαία χρόνια στις ασιατικές χώρες, στην Αίγυπτο, στην αρχαία Ελλάδα και στην αρχαία Ρώμη.

Είναι αρκετά διαδεδομένο σε όλο τον κόσμο, με κυριότερες περιοχές παραγωγής την Κίνα, τη λεκάνη της Μεσογείου και τη Λατινική Αμερική. Σε παγκόσμιο επίπεδο, καλλιεργείται σε 15.473.810 στρέμματα, με συνολική παραγωγή 24.939.965 τόνους (πηγή: FAO, 2014).

Στην Ελλάδα καλλιεργούνται περίπου 12.500 στρέμματα με συνολική παραγωγή 9.700 τόνους ξηρών βολβών (πηγή: Στατιστική υπηρεσία Υ.Α.Α.Τ, 2010). Οι κυριότερες περιοχές παραγωγής σκόρδου είναι η Θράκη, η Εύβοια και η Πελοπόννησος, ενώ υπάρχουν αρκετοί τοπικοί πληθυσμοί και ποικιλίες που καλλιεργούνται σε συγκεκριμένες περιοχές, π.χ. σκόρδο Νέας Βύσσας, Τρίπολης, Πλατύκαμπου, Εύβοιας κ.λπ. Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια έχει ατονήσει το ενδιαφέρον των παραγωγών για την καλλιέργεια τέτοιων ποικιλιών, καθώς στρέφονται σε εισαγόμενες ποικιλίες λόγω μεγαλύτερων αποδόσεων και ομοιομορφίας στο τελικό προϊόν.

Θρεπτική αξία

Η κύρια μορφή με την οποία καταναλώνεται είναι οι ξηροί βολβοί, ενώ χρησιμοποιείται επίσης ως φρέσκο λαχανικό (αντίστοιχο του φρέσκου κρεμμυδιού) ή κατεψυγμένο (υπό μορφή κύβων). Άλλα μέρη του φυτού που μπορούν να καταναλωθούν είναι οι πράσινες κορυφές και τα ψευδοστελέχη των νεαρών φυτών. Απαντάται, επίσης, με τη μορφή αιθέριων ελαίων και λαδιών σκόρδου (garlic essential oils και garlic oils), εκχυλισμάτων (aged garlic extracts), καθώς και τριμμένο σε σκόνη, σε νιφάδες ή με τη μορφή σκευασμάτων (χάπια κ.ά.). Αρκετά διαδεδομένη είναι η χρήση του μαύρου σκόρδου που παράγεται από τη ζύμωση των σκελίδων μετά από παραμονή σε συγκεκριμένες συνθήκες θερμοκρασίας.

Είναι πλούσιο σε κάλιο, σίδηρο και ψευδάργυρο, ενώ θεωρείται καλή πηγή βιταμινών (Β6 και C). Λόγω της μεγάλης του περιεκτικότητας σε βιοδραστικές ουσίες (πτητικές θειούχες ενώσεις, φλαβονοειδή, φαινολικές ουσίες κ.ά.), του αποδίδονται σημαντικές θεραπευτικές ιδιότητες, με πιο γνωστή τη δράση του κατά της υπέρτασης, της αρτηριοσκλήρωσης και της υψηλής χοληστερολαιμίας. Πρόσφατες μελέτες επιβεβαιώνουν ιδιότητες του σκόρδου που είναι γνωστές από τα αρχαία χρόνια, ενώ αναδεικνύουν νέες ιδιότητες και δράσεις, όπως τη δράση του ενάντια σε διάφορες μορφές καρκίνου. Η χαρακτηριστική γεύση και το άρωμα του σκόρδου οφείλονται στην παρουσία θειούχων ουσιών (κυρίως η αλλισίνη).

Το φυτό

Σχηματίζει πλούσιο θυσσανώδες ριζικό σύστημα που φτάνει σε βάθος τα 45-60 εκ. Το υπέργειο τμήμα του φυτού αποτελείται από τα φύλλα, οι αλληλεπικαλυπτόμενες βάσεις των οποίων σχηματίζουν το ψευδοστέλεχος. Τα φύλλα έχουν μήκος περίπου 50 εκ., είναι επίπεδα

ή σχήματος V, λογχοειδή, πλήρη στο εσωτερικό τους και διατάσσονται σε εναλλασσόμενες σειρές πάνω στο φυτό.

Ο βολβός του σκόρδου αποτελείται από περίπου 10 κατά μέσο όρο επιμέρους βολβομερή, που ονομάζονται σκελίδες. Κάθε σκελίδα περιβάλλεται από έναν λεπτό δερματώδη χιτώνα.

Τα άνθη του φυτού εμφανίζονται στην άκρη ενός ανθικού στελέχους που μπορεί να φτάσει σε ύψος τα 150 εκ., ωστόσο στις κλιματολογικές συνθήκες της χώρας μας δεν έχουμε πάντα την εμφάνιση ανθέων. Επίσης, είναι συνήθης ο σχηματισμός εναέριων βολβιδίων, τα οποία μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως πολλαπλασιαστικό υλικό.

Εδαφοκλιματικές απαιτήσεις

Αποδίδει καλύτερα σε μέτριας σύστασης εδάφη, ουδέτερα ή ελαφρώς όξινα (pH=6-8), καλά αποστραγγιζόμενα και πλούσια σε οργανική ουσία.

Θα πρέπει να αποφεύγονται τα βαριά και μη καλά αποστραγγιζόμενα εδάφη, γιατί δημιουργούνται προβλήματα από σαπίσματα των βολβών, ενώ δυσχεραίνονται οι καλλιεργητικές φροντίδες.

Ευδοκιμεί σε εύκρατα κλίματα και αντέχει στις χαμηλές θερμοκρασίες. Καλλιεργείται τη χειμερινή και ανοιξιάτικη περίοδο, ωστόσο έντονες βροχοπτώσεις κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης των βολβών μπορεί να προκαλέσουν απώλειες από σαπίσματα. Για την έναρξη της βολβοποίησης απαιτείται έκθεση σε χαμηλές θερμοκρασίες (συνήθως κάτω των 10οC), ενώ για την καλύτερη ανάπτυξη των βολβών απαιτούνται θερμοκρασίες γύρω στους 20οC και φωτοπερίοδος μεγαλύτερη των 12 ωρών. Παρατεταμένη έκθεση των φυτών σε χαμηλές θερμοκρασίες κατά τη διάρκεια σχηματισμού των βολβών μπορεί να οδηγήσει στον σχηματισμό κακοσχηματισμένων βολβών χωρίς προστατευτικούς χιτώνες, καθώς και στην εκβλάστηση των σκελίδων πάνω στον βολβό, ενώ σε υψηλές θερμοκρασίες μπορεί να μη σχηματιστεί καθόλου βολβός.

Πολλαπλασιασμός του φυτού

Ο πολλαπλασιασμός του γίνεται αποκλειστικά αγενώς με σκελίδες, οι οποίες θα πρέπει να έχουν ομοιόμορφο μέγεθος και να είναι απαλλαγμένες ιώσεων.

Η φύτευση των σκελίδων γίνεται από το φθινόπωρο μέχρι τις αρχές της άνοιξης, με την καλλιέργεια για παραγωγή ξηρών βολβών να διαρκεί από έξι έως οκτώ μήνες και να ολοκληρώνεται όταν το υπέργειο μέρος του φυτού γέρνει προς τα κάτω και τα φύλλα αρχίζουν να ξεραίνονται.

Η φύτευση των σκελίδων γίνεται με το χέρι σε αποστάσεις 8-15 x 30-35 εκ., ανάλογα με την ποικιλία και το επιθυμητό μέγεθος του τελικού προϊόντος (χρήση για μεταποίηση ή νωπή κατανάλωση βολβών ή φρέσκου σκόρδου) και σε βάθος 2,5-5 εκ. (ανάλογο του μεγέθους της σκελίδας).

Τεχνική της καλλιέργειας σκόρδου

Λίπανση

Συνιστάται η προσθήκη 15-20 μονάδων Ν ανά στρέμμα. Το 1/3 της ποσότητας αυτής εφαρμόζεται με τη βασική λίπανση, ενώ τα υπόλοιπα 2/3 δίνονται ισόποσα σε 2-3 επιφανειακές λιπάνσεις. Συνιστάται, επίσης, η προσθήκη 15-20 κιλών Ρ2Ο5 ανά στρέμμα με τη βασική λίπανση, ενώ για το κάλιο εφαρμόζεται συνολική ποσότητα 20-30 κιλών Κ2Ο ανά στρέμμα (το 1/2 με τη βασική λίπανση και το υπόλοιπο 1,5-2 μήνες μετά με επιφανειακή εφαρμογή). Χρειάζεται, επίσης, η προσθήκη 5-8 κιλών MgO ανά στρέμμα κατά τη βασική λίπανση και αν υπάρχει ανάγκη προστίθενται ιχνοστοιχεία, όπως ο χαλκός, ο ψευδάργυρος, το βόριο και το μολυβδαίνιο.

Άρδευση

Η άρδευση είναι απαραίτητη, καθώς τυχόν έλλειψη νερού προκαλεί τον σχηματισμό μικρών βολβών και, κατά συνέπεια, τη μείωση των αποδόσεων και της εμπορικής αξίας του τελικού προϊόντος. Τα ποτίσματα θα πρέπει να σταματούν, όταν το υπέργειο μέρος των φυτών αρχίζει να πλαγιάζει. Όψιμα ποτίσματα αυξάνουν τον κίνδυνο σαπίσματος των βολβών, μειώνουν την αποθηκευσιμότητα, προκαλούν αποχρωματισμό των εξωτερικών χιτώνων και υποβαθμίζουν την εμπορική αξία του τελικού προϊόντος γενικότερα.

Έλεγχος ζιζανίων

Ο έλεγχος των ζιζανίων είναι απαραίτητος. Η καταπολέμηση γίνεται με προφυτρωτικά και μεταφυτρωτικά ζιζανιοκτόνα (δραστική ουσία το pendimethalin και το quizalofop-p-ethyl), ενώ προς το τέλος της καλλιεργητικής περιόδου (50-60 ημέρες πριν από τη συγκομιδή) εφαρμόζονται σκαλίσματα και βοτανίσματα, καθώς δεν επιτρέπεται η χρήση ζιζανιοκτόνων λόγω υπολειμματικότητας.

Συγκομιδή

Η συγκομιδή ξεκινά 6-8 μήνες μετά τη φύτευση (Μάιος-Αύγουστος), όταν το 80% των στελεχών των φυτών έχει πλαγιάσει. Γίνεται με τα χέρια ή μηχανικά, με εκρίζωση των φυτών, τα οποία στη συνέχεια αφήνονται στον αγρό για μεθωρίμανση. Καθυστέρηση στη συγκομιδή μπορεί να προκαλέσει ζημιά στους εξωτερικούς χιτώνες των βολβών. Οι αποδόσεις κυμαίνονται γύρω στα 500-1.000 κιλά βολβών ή 20.000-30.000 βολβούς ανά στρέμμα.

Διατήρηση-αποθήκευση

Μετά την αποξήρανση των βολβών (μεθωρίμανση) ακολουθεί η  διαλογή, όπου απομακρύνονται τραυματισμένοι και μη εμπορεύσιμοι βολβοί, και ο διαχωρισμός κατά μεγέθη. Ακολουθούν η συσκευασία σε μικρά ή μεγάλα κιβώτια και η μεταφορά τους στην αγορά ή σε αποθήκες. Η αποθήκευση των βολβών γίνεται σε θερμοκρασίες γύρω στους 0οC και σχετική υγρασία 60%, όπου μπορούν να διατηρηθούν άριστα για 6-7 μήνες. Μπορεί να εφαρμοστούν, επίσης, υψηλές θερμοκρασίες (>25οC) για την αποφυγή της εκβλάστησης, ωστόσο αυξάνεται η απώλεια βάρους και επιταχύνεται η υποβάθμιση της ποιότητας. Οι βολβοί που προορίζονται για πολλαπλασιαστικό υλικό μπορεί να διατηρηθούν σε θερμοκρασίες 5-10°C και σχετική υγρασία 65%-70% μέχρι τη φύτευσή τους.

Ασθένειες – εχθροί

Οι σοβαρότερες ασθένειες του σκόρδου είναι η σκληρωτίαση, η φαιά σήψη, ο περονόσπορος, η σκωρίαση και η αλτερναρίωση, ενώ οι κυριότεροι εχθροί η μύγα των κρεμμυδιών, ο θρίπας, ο κρεμμυδοφάγος και οι νηματώδεις.

Το ελληνικό σκόρδο κάνει τη διαφορά, αλλά απαιτεί ρίσκο

H εγχώρια παραγωγή δεν επαρκεί για να καλύψει τις ανάγκες που αυξάνονται ολοένα και περισσότερο

Ανάρπαστο στην εγχώρια αγορά, το ελληνικό σκόρδο έχει καταφέρει να κερδίσει καθαρό προβάδισμα στις προτιμήσεις του καταναλωτικού κοινού έναντι των εισαγόμενων, όχι όμως και να τα εκτοπίσει, αφού η παραγωγή δεν επαρκεί για να καλύψει τις ανάγκες που αυξάνονται ολοένα και περισσότερο. Σε μία Ευρώπη που εξακολουθεί να κατακλύζεται από τα κινεζικά σκόρδα, παρά τις προσπάθειες που ξεκίνησαν προ εικοσαετίας για να ελεγχθούν οι αθρόες εισαγωγές, τα τελευταία χρόνια καταγράφεται στη χώρα μας ένα έμπρακτο ενδιαφέρον στην παραγωγή σκόρδου.

Σήμερα, κύρια περιοχή παραγωγής είναι η Βύσσα, στον Βόρειο Έβρο, όπου κάθε χρόνο καλλιεργούνται περίπου 3.000 στρέμματα με σκόρδο. «Σε μία κανονική περίοδο, το 60% με 70% του ελληνικού σκόρδου παράγεται στη Βύσσα», εξηγεί ο Αναστάσιος Γιακμολίδης, πρόεδρος του Αγροτικού Συνεταιρισμού Παραγωγής Επεξεργασίας και Εμπορίας (ΑΣΠΕΕ) Σκόρδου Βύσσας. «Οι Έλληνες καταναλωτές έχουν κάνει στροφή στα ελληνικά προϊόντα και επιμένουν στο ελληνικό σκόρδο», σημειώνει. «Και το σκόρδο Βύσσας ξεχωρίζει για την ποιότητά του και πλέον ο κόσμος το ζητάει με το όνομά του».

Οι εισαγωγές, όμως, κυρίως από την Κίνα (εισαγωγές γίνονται και από Τουρκία, Αίγυπτο και Ισπανία) έρχονται να καλύψουν τις εγχώριες ανάγκες. «Δική μου εκτίμηση είναι ότι όσο σκόρδο παράγεται, άλλο τόσο εισάγεται», αναφέρει ο κ. Γιακμολίδης.

Στην παραγωγική διαδικασία έχει μπει δυναμικά και η ομάδα παραγωγής σκόρδου του «ΘΕΣγη», στην περιοχή του Πλατύκαμπου της Λάρισας, η οποία έχει μακρά παράδοση στο σκόρδο και αυτή την περίοδο καλλιεργούνται 350 στρέμματα, με χλωρά (πρώιμα) και ξηρά. «Η παραγωγή εξαρτάται πάντα από τις καιρικές συνθήκες», εξηγεί στην «ΥΧ» ο υπεύθυνος της ομάδας παραγωγών, Στέφανος Ζαχαρούλης, σημειώνοντας ότι πρόκειται για μία δύσκολη και κοστοβόρα καλλιέργεια.

Είναι χαρακτηριστικό ότι το κόστος της καλλιέργειας κυμαίνεται στα 1.000 – 1.200 ευρώ/στρέμμα, ενώ οι παραγωγοί καλούνται να είναι σε διαρκή επαγρύπνηση εξαιτίας των μεγάλων «εχθρών», που απειλούν την καλλιέργεια, και να εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από τις καιρικές συνθήκες που επικρατούν κατά τη διάρκεια του χειμώνα και της άνοιξης. «Είναι μια καλλιέργεια με μεγάλο βιολογικό κύκλο και απαιτεί την κατάλληλη τεχνογνωσία», σημειώνει ο κ. Γιακμολίδης. Ο ίδιος συμβουλεύει τους παραγωγούς που ενδιαφέρονται να ασχοληθούν με το προϊόν να ξεκινήσουν με 2-3 στρέμματα «μέχρι εκεί που αντέχει η τσέπη τους, γιατί παίρνουν ρίσκο, και στην περίπτωση που δεν πάει καλά η χρονιά, να μην απογοητευτούν και να ξαναπροσπαθήσουν».

Για παράδειγμα, φέτος στη Βύσσα ο καιρός δεν ήταν στο πλευρό των παραγωγών, και εκτιμάται ότι η παραγωγή είναι μειωμένη κατά 50% (Μ.Ο.), με κάποιους παραγωγούς να είχαν απώλεια μέχρι και 60%-70%. «Το ποσοστό αυτό είναι μεγάλο, αν αναλογιστεί κάποιος ότι η απόδοση ανά στρέμμα είναι γύρω στα 1.000 – 1.200 κιλά ξερό σκόρδο».

Πάρα ταύτα, τα μηνύματα της αγοράς ήταν θετικά, με την τιμή παραγωγού να πιάνει περίπου τα 2,10 ευρώ/κιλό, όταν το 2015 κυμάνθηκε στο 1,50 ευρώ/κιλό.

Αντίθετα, στον Πλατύκαμπο οι παραγωγοί μιλούν για μία από τις καλύτερες χρονιές τους. «Ποιοτικά, γιατί δεν αντιμετωπίσαμε προβλήματα λόγω καιρού, ήμασταν τυχεροί, αλλά και οι πωλήσεις πήγαν αρκετά καλά», τονίζει ο κ. Ζαχαρούλης. Όπως μας εξηγεί, η απόδοση ξεκινάει από 1.000 με 1.100 κιλά και μπορεί να πιάσει έως 1.500-1.600 κιλά/στρέμμα, όσον αφορά τον ξερό βολβό. Η τιμή παραγωγού έπιασε κατά μέσο όρο το 1,30 με 1,50 ευρώ/κιλό.

Είναι το σκόρδο ένα προϊόν με προοπτική στη χώρα μας; Σύμφωνα με τους παραγωγούς, μπορεί να γίνει, δεδομένου ότι η Ελλάδα εισάγει μεγάλες ποσότητες. «Σίγουρα είναι ένα δύσκολο προϊόν, απαιτεί μεγάλη τεχνογνωσία, και έχει υψηλό κοστολόγιο. Ωστόσο, μπορούν να δοθούν κίνητρα κυρίως σε τοπικό επίπεδο, και να συσταθούν ομάδες παραγωγών, όπως εμείς», σημειώνει ο κ. Ζαχαρούλης. «Με αυτόν τον τρόπο, θα αρχίσει σιγά – σιγά ο κόσμος να μπαίνει στην καλλιέργεια, γιατί κυρίως θα νιώθει μεγαλύτερη ασφάλεια και όσον αφορά την προώθηση του προϊόντος. Μόνος του δεν μπορεί».

Από την πλευρά του, ο κ. Γιακμολίδης βλέπει και το ενδιαφέρον που έχουν αρχίσει να εκδηλώνουν ξένες αγορές για το ελληνικό προϊόν. «Κύριος στόχος μας είναι να καλύψουμε την ελληνική αγορά. Και μετά να κάνουμε προσπάθεια στο εξωτερικό. Όμως, από κάποιες μικροποσότητες, που έχουμε στείλει ενδεικτικά σε Γερμανία, Βουλγαρία και Κύπρο, βλέπω ότι υπάρχει ενδιαφέρον». Παράλληλα, ο συνεταιρισμός της Βύσσας συνεχίζει την προσπάθεια για να την αναγνώριση του σκόρδου Βύσσας ως προϊόν Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης.

Γνωρίζατε ότι

• Το 1993, με ευρωπαϊκό κανονισμό, τέθηκε σε εφαρμογή μέτρο για να περιοριστούν οι αθρόες εισαγωγές κινεζικού σκόρδου και απετράπη η κατάρρευση της παραγωγής στην Ισπανία, Ιταλία και Γαλλία.
• Το 70% περίπου της παγκόσμιας παραγωγής σκόρδου παράγεται στην Κίνα.
• Μεγάλη είναι η ανησυχία για τα φαινόμενα κερδοσκοπίας και τις παράνομες εισαγωγές στα κράτη – μέλη της Ένωσης.
• Το 2016, οι καιρικές συνθήκες μείωσαν την παραγωγή στην Κίνα, γεγονός που έδωσε προβάδισμα στο ισπανικό σκόρδο, που έκανε ρεκόρ παραγωγής (200.000 τόνους).
• Η κατανάλωση σκόρδου έχει αυξηθεί μετά την επιστημονική τεκμηρίωση για τα οφέλη του στην υγεία.

Επιμέλεια – Συντονισμός: Γεωργία Μπόχτη

Γράφουν: Πετρόπουλος Σπύρος, Επίκουρος Καθηγητής Λαχανοκομίας, Εργαστήριο Κηπευτικών Καλλιεργειών, Σχολή Γεωπονικών Επιστημών, Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας

https://www.ypaithros.gr/