Βυζαντινές συνταγές και Σαρακοστιανή διατροφή

O γάρος ή το γάρον, λικουάμεν ή αβδώμιον αποτελούσε την κατ’ εξοχήν σάλτσα ή περίχυμα των Βυζαντινών. Γνωστός ήδη από την ύστερη αρχαιότητα χρησιμοποιείται ακόμη ευρύτερα κατά τους βυζαντινούς χρόνους. Πρόκειται για παρασκεύασμα με βάση τα εντόσθια των ψαριών ή και ολόκληρα ψάρια μικρά (αθερίνες, λεπτές τρίγλιες) ή μεγάλα (σκουμπριά, σαβρίδια). Αφού τα τοποθετούσαν σε σκεύος με άφθονο αλάτι (και κατά περίπτωση ρίγανη) τα σκέπαζαν και τα εξέθεταν στον ήλιο δυο ή τρεις μήνες ανακατεύοντάς τα συχνά. Το παχύρευστο υγρό που παίρνανε έπειτα από το σούρωμα ήταν ο γάρος που αραιωνόταν με νερό (υδρόγαρος), κρασί (οινόγαρος), ξύδι (οξύγαρος) και λάδι (ελαιόγαρος ή γαρέλαιον). Στα βυζαντινά τραπέζια υπήρχε το γαράριον ή γαρερόν, δοχείο που περιείχε το γάρον με το οποίο περίχυναν τα διάφορα φαγητά.ΣΥΚΩΤΑ ήπατα χηνών λιπαρά και μεγάλα. Ήδη από την αρχαιότητα εφαρμόζονταν διάφοροι τρόποι για την πάχυνση των χηνών με σκοπό την απόκτηση μεγάλων και λιπαρών ηπάτων. Οι χήνες εξαναγκάζονταν να πίνουν ορό γάλακτος ή μελίκρατο και να τρώνε επί είκοσι μέρες βρεγμένα δημητριακά αλλά κυρίως ξερά σύκα (εξ ού και συκωτόν ήπαρ που έδωσε τη λέξη συκώτι). Αποκτάται έτσι ένα απαλό και λευκό συκώτι που αφού αφαιρεθεί τοποθετείται σε πλατύ αγγείο γεμάτο με χλιαρό νερό το οποίο αλλάσσεται δύο και τρεις φορές. Αυτό το είδος του foie gras μαρτυρείται κυρίως στα πρωτοβυζαντινά χρόνια.O Σιθ τον 11ο αι. αναφέρεται μόνο στις θεραπευτικές ιδιότητες του λίπους, της γλώσσας και των όρχεων των χηνών στα δε κομνήνεια χρόνια και εξής η χήνα αποτελούσε το αγαπημένο πτηνό των περίτεχνων μονοθυλεύσεων ή μονοθυλευτών, δηλαδή των παραγεμισμένων ζώων με μεγάλα πτηνά, όπως η χήνα, που ήταν γεμισμένα με τη σειρά τους με μικρότερα, όπως περιστέρια, κοτσύφια κ.λ.π.Ύδνον είναι είδος υπόγειου μανιταριού, γνωστό στα νεοελληνικά ιδιώματα ως ύτανον ή ύτινον. Οι βυζαντινοί το θεωρούσαν βολβό, καθώς δε ανασκάπτεται συνήθως από τους χοίρους στα νεοελληνικά καλείται και χοιρόψωμο ή χοιροβότανο. Πρόκειται για τις γνωστές και πανάκριβες στους διεθνείς καλοφαγάδες γαλλικές truffes. Τα ύδνα τρώγονταν ωμά, βραστά ή ψημένα. Τα απέστελλαν ως ακριβό δώρο και ο Μιχαήλ Ψελλός (11ο αι.) τα θεωρεί σπουδαίο έδεσμα και τα περιγράφει σε επιστολή του. Ακόμη και στους χρόνους μας θεωρείται «αφεντικόν μαγέρεμα».Μιαν έψησιν μας παραδίδει ο Σιθ πάντα στον 11ο αι. «Πρέπει πριν από το μαγείρεμα (προ της εψήσεως) για να τα καθαρίσουμε να τα πλένουμε πολλές ώρες μέσα σε νερό. Μετά τα βράζουμε (έψειν) σε νερό που έχουμε ρίξει αλάτι, ρίγανη και πήγανο. Μετά το βράσιμο (μετά την έψησιν) το αρτύομε με λάδι, θρούμπα, πιπέρι και γάρο».Σαρακοστιανή διατροφή και μαγειρείες
(Μεγάλη Τεσσαρακοστή στη Μονή Στουδίου, Κωνσταντινούπολη, 9ος αι.).Χαρακτηριστικά: Φαγητό μία φορά την ημέρα. Ξηροφαγία (τίποτε το χλωρό, χόρτα ή οπωρικά), όσπρια χωρίς λάδι, οστρακόδερμα, ανόστεα (μαλάκια, σαλιγκάρια;) και ταρύχια (τουρσιά). Κρασί μόνο Σάββατο και Κυριακή και τρία ποτήρια του Ευαγγελισμού. Πιθανή εξαίρεση ελάχιστο κρασί τη Μεγάλη Εβδομάδα ως τονωτικό λόγω της κοπώσεως των αγρυπνιών. Ψάρια και λάδι ποτέ όλη τη Σαρακοστή, μόνο του Ευαγγελισμού και το Σάββατο και Κυριακή των Βαΐων.Διατροφικά μοντέλα

Πίνετε και πάλι εύκρατον. Από τα όσπρια μόνο για την Μεγάλη Πέμπτη δίνεται η διευκρίνιση μαγειρεία όσπριον μετά καρύου τριπτού και ζεστά κουκία, δηλαδή βραστά κουκιά.

H φασολάδα των αγγέλωνΗ μαγειρεία όσπριον μετά καρύου τριπτού πιθανότατα είναι αυτή που περιγράφεται παρακάτω ως φασολάδα των αγγέλων.Πάντως δεν γίνεται σαφές αν το μοσχοκάρυδο μπαίνει όταν η μαγειρεία είναι μόνο άνευ ελαίου ή και μετά ελαίου, καθώς μνημονεύεται τη Σαρακοστή. «Μια πολύ κρύα μέρα της Σαρακοστής, λίγο πριν αρχίσει η θεία λειτουργία, ο Επιφάνιος, χωρίς τη βοήθεια των υπηρετών του, έψιεν όσπριον το λεγόμενον οροφάσουλον, βάζοντας τη χύτρα πάνω στα κάρβουνα που είχε μέσα στον κοιτώνα του να ζεσταθεί. Και όπως καθόταν και ζεσταινόταν ψήνοντας το φαγητό, κτύπησε το σήμαντρο για τη λειτουργία, κι αυτός σηκώθηκε και πήγε χωρίς να αφήσει κάποιον στην επιμέλεια του εψήματος.Μπήκε λοιπόν ο Επιφάνιος στον κοιτώνα του και είδε τη χύτρα πάντα πάνω από αναμμένα κάρβουνα κι έναν πανύψηλο κι όμορφο νέο, με πρόσωπο πιο λαμπερό από τον ήλιο και με ανασκουμπωμένο το δεξί του χέρι, να την ανακατεύει. Και ο γλυκός εκείνος μάγειρος, αφού γεύτηκε λίγο από το μαγείρεμα (ο ηδύς εκείνος μάγειρος απογευσάμενος του ζωμού) για να δοκιμάσει αν ήταν νόστιμα ψημένο, έβγαλε από τον κόλπο του ένα σακουλάκι και με τα τρία του δάκτυλα έριξε άρτυμα στη χύτρα κι έπειτα ξανακάλυψε το ανασκουμπωμένο χέρι του. Βλέποντας δε τον Επιφάνιο του χαμογέλασε κι αμέσως απέκτησε φτερά κι εξαφανίσθηκε (…)Κι ο Επιτάφιος με συντετριμμένη καρδιά πήγε να δοκιμάσει τι είδους έψημα του είχε παρασκευάσει (…οποίον αυτώ ο φανείς το έψημα κατασκεύασεν). Και το ‘βρε να ‘χει τέτοια ευωδιά, που δεν μπορεί κανείς πάνω στη γη να συναντήσει. Πήρε λοιπόν από το όσπριο και έφαγε. Και γέμισε από άπειρη γλυκύτητα και μετατράπηκαν αμέσως σε μια κατάσταση ένθεης διάθεσης όλες του οι αισθήσεις». (Βίος Ανδρέα Σαλού, 8ου – 10ου αι.)