Το Κατίκι είναι ένα παραδοσιακό τυροκομικό προϊόν της περιοχής Δομοκού και Ξυνιάδος του Νομού Φθιώτιδας, στο οροπέδιο της Όθρης.

Είναι ένα ελαφρύ, λευκό, αλοιφώδες τυρί με υπόξινη δροσερή γεύση και ευχάριστο άρωμα, χωρίς επιδερμίδα, που παράγεται παραδοσιακά από αιγοπρόβειο γάλα το οποίο φυλάσσεται σε δοχεία.


Εμπεριέχει 10-14% λιπαρά σε αντίθεση με τη φέτα, της οποίας το λίπος κυμαίνεται από 21-25%. Παράλληλα, η μαλακή του υφή μας επιτρέπει να χρησιμοποιούμε ως μέτρο κατανάλωσης το κουτάλι, έχοντας μια καλύτερη «οπτική» για την ποσότητα τυριού που καταναλώνουμε.


Έχει υγρασία 75%,λιπαρά επί ξηρού 40%,αλάτι 2-3%. Με ελαφρύ άρωμα και γεύση, τρώγεται ως επιτραπέζιο τυρί. Κατάλληλο για διατροφή με χαμηλά λιπαρά. Μοναδικής νοστιμιάς μεζές, αλλά και μια πολύ καλή πρόταση για δίαιτες.


Μπορεί να συνδυαστεί με όλα τα κρασιά και τα αποστάγματα, κατάλληλο για σαλάτες και σάλτσες. Η διάδοση της παρασκευής του τυριού έγινε από τις οικογένειες των βοσκών που έμεναν στην περιοχή.


Σήμερα το Κατίκι έγινε πασίγνωστο και προβάλλεται σαν ένα από τα καλύτερα και ελαφρότερα τυριά.

Η συνταγή μας





5 κιλά γάλα


2 κιλά φέτα


1 κουταλιά αλάτι

Βράζετε το γάλα και μόλις κρυώσει ρίχνετε το αλάτι.


Κομματιάζεται το τυρί σε χοντρά τρίμματα και το ρίχνετε στο γάλα.


Ανακατεύετε καλά και αφήνετε το μίγμα δυο μέρες να πήξει.Φυλάσσεται στο ψυγείο.

Φυσικά μπορείτε να μοιράσετε τα υλικά και να φτιάξετε πολύ λιγότερο, γιά να κάνετε μία πρώτη δοκιμή!


Καταναλώνεται με πολλούς τρόπους, όπως όταν συνοδεύει το κυρίως γεύμα, πάνω σε φρέσκο ή φρυγανισμένο ψωμί, προστίθεται σε σαλάτες, σάντουιτς, ομελέτες και σε πληθώρα συνταγών.

http://geuseiszois.blogspot.com/2011/06/blog-post_12.html

Το άρθρο Πώς θα φτιάξετε τυρί Κατίκι εμφανίστηκε πρώτα στο Do-it.gr: Αυτάρκεια, DIY Κατασκευές & Επιβίωση.

Τι τυρί είναι το Κατίκι? Πώς φτιάχνεται? Τι να προσέξω?

Τυρί Κατίκι Δομοκού

Το Κατίκι παράγεται στο Οροπέδιο Όθρυς στην περιοχή Δομοκού και είναι τυρί Π.Ο.Π.

Για την παρασκευή του χρησιμοποιείται αποκλειστικά γίδινο ή αιγοπρόβειο γάλα.

Το Κατίκι είναι ένα μαλακό φρέσκο τυρί (δηλαδή, δεν χρειάζεται ωρίμανση) και μπορεί να καταναλωθεί αμέσως μετά την παρασκευή του.

Δεν φέρνει επιδερμίδα, έχει λευκό χρώμα, και αλοιφώδη υφή. Η γεύση του είναι υπόξινη και δροσερή και έχει ευχάριστο άρωμα.

Το Κατίκι έχει μέγιστη υγρασία 75% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 40% κ.β.

Η περιεκτικότητα σε αλάτι είναι 1 – 1.5% κ.β.

Προέλευση τεχνολογίας παρασκευής του Κατικιού

Το Κατίκι είναι ένα τυρί που παρασκευάζεται με υψηλή θερμική επεξεργασία, την οποία ακολουθεί βιολογική όξυνση με την προσθήκη μεσόφιλης καλλιέργειας εκκινητή.

Η διαδικασία ολοκληρώνεται με στράγγιση ή διαχωρισμό ορού [Fresh Lactic Acid Coagulated – Whey Removed].

Η τιμή pH του τελικού προϊόντος είναι περίπου 4.6. Κατά την διάρκεια της επώασης προστίθεται μικρή ποσότητα πυτιάς.

Το Κατίκι ακολουθεί την τεχνολογία παρασκευής των τυριών τύπου Quarq.

Το Κατίκι παρασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα. Διαφοροποιείται από  τα αντίστοιχου τύπου τυριά του εξωτερικού τα οποία χρησιμοποιούν αγελαδινό γάλα.

Τρόπος παρασκευής

Τυρί Κατίκι στο σπίτι μπορούμε να φτιάξουμε με 3 τουλάχιστον τρόπους. Εδώ, ως καλλιέργεια εκκίνησης θα χρησιμοποιήσουμε ΄΄Μαγιά Κατικιού΄΄ .

Βρίσκω το γάλα

Σίγουρα το είδος του γάλακτος που θα χρησιμοποιήσουμε θα επηρεάσει σημαντικά την ποιότητα του τελικού προϊόντος.

Λόγω του ότι είναι δύσκολο να προμηθευτούμε αιγοπρόβειο γάλα, μπορούμε να ξεκινήσουμε με φρέσκο παστεριωμένο ομογενοποιημένο αγελαδινό γάλα 7 ημερών.

Μεταφέρουμε το γάλα σε μια κατσαρόλα.

Ξεκινάμε την θέρμανση του γάλακτος.

Θερμική επεξεργασία του γάλακτος

Η θερμική επεξεργασία στην οποία θα υποβληθεί το γάλα εξαρτάται από τον τεχνίτη τυροκόμο.

Το εύρος της θερμοκρασίας κυμαίνεται από 68°C έως 90°C.

Μπορώ να το θερμάνω στους 68°C για 30 λεπτά, στους 75-80°C για 10 λεπτά ή στους 82-85°C για 5 λεπτά.

Η θερμική αυτή επεξεργασία είναι εντονότερη εκείνης της παστερίωσης και άρα μπορώ να χρησιμοποιήσω και νωπό γάλα.

Θερμαίνουμε το γάλα στους 78-80°C για 8 λεπτά.

Ψύξη του θερμισμένου γάλακτος

Όταν ολοκληρωθεί η θερμική επεξεργασία, ψύχουμε  το γάλα.

Όταν η θερμοκρασία φτάσει στους 30 – 33°C προσθέτουμε 0.01% χλωριούχο ασβέστιο CaCl₂.

Εάν έχω 10 κιλά γάλα προσθέτω 1 γραμ., CaCl₂.

Η προσθήκη γίνεται μόνον όταν έχω αίγιο ή αγελαδινό γάλα. Στο πρόβειο δεν προσθέτω.

Προσθήκη Καλλιέργειας εκκινητή

Προμηθευόμαστε τυρί Κατίκι από το εμπόριο. Θα χρησιμοποιήσουμε μια ποσότητα από αυτό το τυρί ως ΄΄Μαγιά Κατικιού΄΄.

Η μαλακή συνεκτική δομή, η υφή και μεγάλη περιεκτικότητα σε υγρασία μας διευκολύνουν σημαντικά στο έργο μας.

Στην περίπτωση αυτή το ποσοστό ενοφθαλμισμού θα είναι 2 με 3%. Δηλαδή εάν έχετε 10 λίτρα γάλα, διαλύστε μέσα σε αυτά 200 με 300 γραμμάρια μαγιάς Κατικιού.

Θερμοκρασία επώασης

Το γάλα μαζί με την ΄΄Μαγιά Κατικιού΄΄ (η οποία είναι διαλελυμένη μέσα σε αυτό και άρα αποτελούν ένα ομοιογενές μείγμα) τοποθετούνται σε χώρο με θερμοκρασία 28°C.

Τι κάνω μετά την προσθήκη καλλιέργειας

Μετρούμε τακτικά το pH. Τα οξυγαλακτικά βακτήρια της καλλιέργειας θα ζυμώνουν την λακτόζη και θα παράγουν γαλακτικό οξύ.

Έτσι λοιπόν, η τιμή του pH θα ελαττώνεται με τον χρόνο λόγω δράσης της καλλιέργειας.

Προσθήκη πυτιάς – Πότε? Όταν το pH γίνει 6.3-6.1

Όταν το pH θα αποκτήσει τιμή 6.3-6.1, (υπολογίστε χοντρικά μετά από 1-2 ώρες), προσθέτουμε πολύ μικρή ποσότητα πυτιάς.

Αντιλαμβάνεστε ότι σε αυτήν την τιμή pH, το γάλα είναι ακόμα σε υγρή κατάσταση, πράγμα που μας διευκολύνει να διαλυτοποιήσουμε ικανοποιητικά την πυτιά μέσα σε αυτό.

2-3 σταγόνες υγρή πυτιά σε 10-15 κιλά γάλα είναι αρκετή.

Η προσθήκη πυτιάς θα δώσει συνεκτικότερο πήγμα και θα ελαχιστοποιήσει τις απώλειες καζεΐνης στην επακόλουθη αποβολή ορού.

Πάντως, η προσθήκη της δεν είναι απαραίτητη.

Τι κάνω μετά την προσθήκη πυτιάς

Μετά την προσθήκη πυτιάς μειώνουμε την θερμοκρασία επώασης στους 20 με 25°C.

13 με 14 ώρες μετά – Το pH είναι κάτω από 4.70

Συνεχίζουμε να μετρούμε την τιμή του pH.

Μετά από 13-14 ώρες (άρα είμαστε στην 2^η ημέρα) το pH θα έχει μειωθεί κάτω από την τιμή 4.70.

Το χρονικό διάστημα εξαρτάται από την καλλιέργεια. Εμείς κατά τακτά χρονικά διαστήματα το παρακολουθούμε και το μετράμε.

Σε αυτήν την τιμή pH το γάλα έχει πήξει. Μεταφέρουμε το πήγμα από την κατσαρόλα σε τσαντίλες ώστε να αρχίσει να στραγγίζει.

Τοποθετούμε τις τσαντίλες με το περιεχόμενο πήγμα στους 10°C.

Στράγγιση στους 10°C για 10 με 15 ώρες – Θα εξαρτηθεί από το pH και το ποσοστό (%) της υγρασίας

Οι τσαντίλες με το πήγμα στραγγίζουν στους 10°C έως ότου το pH του πήγματος γίνει 4.60 και η υγρασία του πέσει κάτω από 75% κατά βάρος.

Ένας απλός και εύκολος τρόπος να υπολογίσετε χοντρικά την υγρασία του πήγματος είναι δια μέσω της μέτρησης του ορού γάλακτος που αποβάλλεται.

Τοποθετήστε δοχεία κάτω από τις τσαντίλες και μετρήστε πόσος ορός αποβλήθηκε.

Έστω ότι αρχικά είχα 10 κιλά παστεριωμένο αγελαδινό γάλα.

Αυτό το γάλα είχε 13% κ.β. περιεκτικότητα σε ολικά στερεά και ο ορός γάλακτος περιέχει 0.6 με 0.7% κ.β. στερεά συστατικά (οροπρωτεΐνες, λακτόζη, άλατα).

Στην περίπτωση αυτή, υπολογίστε ότι πρέπει να ΄΄μαζέψετε΄΄ λίγο πάνω από 6 κιλά ορού, ώστε η υγρασία του πήγματος να μειωθεί στο 75% κ.β.

Σε ένα πρόβειο με 18-19% ολικά στερεά υπολογίστε ότι πρέπει να ΄΄μαζέψετε΄΄ 4 κιλά ορού.

Η διαδικασία της στράγγισης διαρκεί 15-20 ώρες, (άρα είμαστε στην 3η ημέρα).

Τι ακολουθεί μετά την στράγγιση – είμαστε στην 3^η μέρα

Μεταφέρουμε το πήγμα από την τσαντίλα σε ένα δοχείο. Το πήγμα έχει τιμή pH 4.60 και η υγρασία του είναι κάτω από 75% κ.β..

Στο δοχείο το ΄΄΄χτυπάμε΄΄, προσθέτουμε αλάτι 1% – 1.5% κ.β., και στη συνέχεια το συσκευάζουμε.

Το τυρί είναι έτοιμο προς κατανάλωση, αλλά μπορούμε να το αποθηκεύσουμε και στους 4-6°C.

Η διάρκεια ζωής είναι 2-4 εβδομάδες.

Το ΄΄χτύπημα΄΄ του κατικιού είναι το ίδιο με το ζύμωμα του ψωμιού. Με την έξω μεριά του χεριού πιέζουμε.

Το ΄΄απίεστο΄΄πήγμα απλώνεται στα τοιχώματα του δοχείου. Το παίρνουμε και το γυρίζουμε στο κέντρο.

Το ΄΄χτύπημα΄΄ αποτρέπει την μετέπειτα αποβολή ορού στο τυρί.

Παρασκευή Κατικιού – Συνοπτικά

Θέρμανση του γάλακτος στους 78-80°C για 7-8 λεπτά

Ψύξη

Προσθήκη ΄΄Μαγιάς Κατικιού΄΄ στους 28°C

Προσθήκη ελάχιστης πυτιάς όταν pH 6.1-6.3

Επώαση στους 20 με 25°C  μέχρι να αποκτήσει pH 4.70. Διάρκεια επώασης 13-14 ώρες.

Στράγγιση στους 10°C, μέχρι το πήγμα να αποκτήσει pH 4.60 και υγρασία κάτω από 75% κ.β. Διάρκεια στράγγισης (κατά προσέγγιση) 15-20 ώρες.

΄΄Χτύπημα΄΄ πήγματος και προσθήκη αλατιού 1-1.5% κ.β.

Καλή Επιτυχία!

Το άρθρο Όλα τα μυστικά για να φτιάξετε Κατίκι Δομοκού εμφανίστηκε πρώτα στο Do-it.gr: Αυτάρκεια, DIY Κατασκευές & Επιβίωση.

Θέλατε ποτέ να φτιάξετε τυρί αλλά είστε πολύ προβληματισμένοι από την περίπλοκη διαδικασία;
Θα σας δείξω πώς να φτιάξετε τυρί με κεφίρ γάλακτος, ένα εύκολο στην παρασκευή, νόστιμο, μαλακό τυρί που θα έχει υποστεί ζύμωση.

Πρέπει επίσης να σιγουρευτείτε ότι χρησιμοποιείτε κόκκους γάλακτος κεφίρ (Όχι νερού, και καλά είναι να φροντίσετε να έχετε κεφίρ από κατσικίσιο γάλα, εάν τέτοιο γάλα θα χρησιμοποιήσετε).

Ενώ δεν είναι πραγματικά καν σπόροι, μοιάζουν κάπως στην εμφάνιση. Στην πραγματικότητα, οι κόκκοι κεφίρ είναι μια μορφή «SCOBY» (αυτό δεν κατάφερα να το μεταφράσω ακριβώς. Εννοεί μία μορφή προβιοτικού), η οποία αντιπροσωπεύει τη συμβιωτική καλλιέργεια βακτηρίων και ζυμομυκήτων. 

Η αλήθεια είναι ότι η ζύμωση και η καλλιέργεια του SCOBY μοιάζει με το γάλα, τη ζάχαρη ή το μέλι σε προβιοτική δεινότητα!
Έτσι, το πρώτο βήμα για να κάνετε το κεφίρ είναι να βρείτε μερικούς από αυτούς τους κόκκους κεφίρ. Εάν έχετε έναν φίλο ή γνωστό που φτιάχνει κεφίρ γάλακτος μπορείτε να πάρετε μια μικρή κουταλιά από αυτά, καθώς πολλαπλασιάζονται συνεχώς. Μπορείτε επίσης να τα αγοράσετε online.

Μόλις έχετε τους σπόρους σας, μπορείτε να ξεκινήσετε!

Πρώτα βάζετε τους κόκκους σας σε ένα βάζο. Στη συνέχεια, γεμίστε το βάζο με πλήρες γάλα (καλλίτερα κατσικίσιο) αφήνοντας περίπου δυόμισι εκατοστά του χώρου στην κορυφή. Το κεφίρ χρειάζεται λίγο χώρο στην κορυφή γιατί θα φουσκώσει και θα επεκταθεί λίγο.

Καλύψτε το με ένα καπάκι και αφήστε το να καθίσει σε θερμοκρασία δωματίου για 12-24 ώρες, ή μέχρι να γίνει παχύρρευστο. Εναλλακτικά, μπορείτε να το βάλετε στο ψυγείο και να το αφήσετε να ζυμώνεται αργά για 3-4 εβδομάδες, και τελικά θα γίνει όπως ακριβώς θα γινόταν και με τον πρώτο τρόπο.

Μόλις έχει δέσει πρέπει να στραγγίξετε τους κόκκους.

Καλό θα ήταν να τοποθετήσετε πρώτα ένα μικρό μπολ το οποίο θα έχετε καλύψει με τσαντίλα και στη συνέχεια από πάνω της, να βάλετε ένα σουρωτήρι (ΠΛΑΣΤΙΚΟ).

Ρίξτε στο κεφίρ γάλακτος που έχει πήξει. Στραγγίζετε τους κόκκους κεφίρ με το σουρωτήρι. Αφήσετε τα στην άκρη για να κάνετε μια άλλη παρτίδα γάλακτος με κεφίρ.

Θα μείνετε με το υπόλοιπο του κεφίρ γάλακτος στο ύφασμα.

Ενώστε τις γωνίες του υφάσματος σε ένα μακρύ κουτάλι ή ένα μακρύ ραβδί. Κάπως έτσι:

Στη συνέχεια, κρεμάστε τη δέσμη πάνω από ένα μεγάλο μπολ ή κατσαρόλα.

Αυτό θα διώξει το μεγαλύτερο μέρος του γάλακτος, αφήνοντας το πήγμα στο ύφασμα. Αφήστε το να κρεμάσει εκεί και να στραγγίξει για άλλες 24-48 ώρες. Αν είναι ζεστό, ίσως θελήσετε να το τοποθετήσετε στο ψυγείο σας με κάποιο τρόπο, αλλά καλό είναι συνήθως να βρίσκεται σε θερμοκρασία δωματίου. Μπορείτε επίσης να αποθηκεύσετε τον υπόλοιπο γάλα για άλλες χρήσεις.

Έτσι πρέπει να μοιάζει το τυρί μετά από στράγγισμα.

Βγάλτε το στο μπολ. Στη συνέχεια προσθέστε 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και ό, τι μπαχαρικά επιθυμείτε. Ανακατέψτε το όλα μαζί και έτοιμο, ένα σπιτικό και υπέροχο μαλακό τυρί!

Είναι κατάλληλο για οτιδήποτε θα χρησιμοποιούσατε κάποιο είδος τυριού.

Το έχω χρησιμοποιήσει για λαζάνια και αποδείχτηκε υπέροχο. Χρησιμοποιήστε τη φαντασία σας! Είναι πραγματικά αρκετά νόστιμο, σαν μια παχιά και πλούσια ξινή κρέμα ή γιαούρτι.https://www.proionta-tis-fisis.com/

Το άρθρο Πως να φτιάξετε τυρί με… κεφίρ! εμφανίστηκε πρώτα στο Do-it.gr: Αυτάρκεια, DIY Κατασκευές & Επιβίωση.

Πότε η πυτιά δεν μπορεί να πήξει ένα γάλα?

Τι είναι η πυτιά?

Σήμερα, ο καθένας μπορεί να μπει σ’ ένα ειδικό κατάστημα, ν’ αγοράσει ένα ή δύο κουτιά μαγιάς (πυτιάς) και να κάνει μ’ αυτά τη δουλειά του.
Παλιότερα όμως τα πράγματα ήταν αρκετά διαφορετικά: την πυτιά δεν την αγόραζαν στα καταστήματα, άλλα την έφτιαχναν μόνοι τους.
Και πολλοί κτηνοτρόφοι φτιάχνουν ακόμα φυσικές πυτιές, και υπάρχουν και αρκετά κρεοπωλεία στα χωριά που πουλάνε φυσικές έτοιμες πυτιές.
Η φυσική μαγιά γίνεται από ένα μικρό αρνάκι, κατσικάκι, ή μοσχαράκι που βυζαίνει ακόμα πριν αρχίσει να τρώει χορτάρι.

Όταν το σφάξουμε, παίρνουμε το στομάχι του που μέσα έχει γάλα και αρκετά κομματάκια τυρί, ρίχνουμε μέσα αλάτι και το απογεμίζουμε με γάλα.
Έπειτα του δένουμε κόμπο τον οισοφάγο και την αρχή του λεπτού εντέρου και το κρεμάμε στον ήλιο μέχρι που να ξεραθεί εντελώς.

Πολλοί μαζί με το γάλα και το αλάτι στύβουν και μισό λεμόνι μέσα στο στομαχάκι.
Όταν ξεραθεί εντελώς η πυτιά μας είναι έτοιμη.
Από αυτήν όταν θέλουμε να πήξουμε τυρί κόβουμε ένα μικρο κομματάκι και τι λιώνουνε μέσα σε λίγο γάλα (σε μισό ποτήρι περίπου), και αμέσως μετά αυτό το διάλυμα το ρίχνουμε στο γάλα για να πήξει και να γίνει τυρί.

Μερικά μυστικά από τους παλιούς για καλύτερο τυρί.
Η πυτιά παίζει σπουδαίο ρόλο στην ποιότητα του τυριού.
Για καλύτερα αποτελέσματα χρησιμοποιούμε κατσικίσια πυτιά για να πήξουμε πρόβειο τυρί και το αντίστροφο.
Εξαιρετικό αποτέλεσμα έχουμε και αν φτιάξουμε πρόβειο τυρί από μοσχαρίσια πυτιά.
Τότε το χρώμα του τυριού βγαίνει ελαφρώς πιο κίτρινο και έχει πιο βουτυρένια γεύση.
Κάποιοι χρησιμοποιούνε μισή-μισή μαγιά για πιο πικάντικη γεύση

Ο όρος πυτιά αναφέρεται σε ένα προϊόν το οποίο περιέχει ένα ή περισσότερα ένζυμα τα οποία μπορούν να προκαλέσουν πήξη του γάλακτος.

Ειδικότερα, η ορολογία προσανατολίζεται σε πρωτεολυτικά ένζυμα, τα οποία διασπούν επιλεκτικά την k-καζεΐνη.

Υπάρχουν τυριά που παρασκευάζονται χωρίς την προσθήκη πυτιάς?

Ναι. Με την προσθήκη πυτιάς παρασκευάζεται το 75 έως 80% των τυριών όλου του κόσμου.

Τα υπόλοιπα, Paneer, Queso Blanco, κ.α., δεν απαιτούν χρήση πυτιάς.

Η πήξη του γάλακτος γίνεται με άλλους τρόπους.

Τι είναι η πηκτική δύναμη πυτιάς?

Η πηκτική δύναμη πυτιάς αναφέρεται στο πόσα μέρη γάλακτος μπορεί να πήξει ένα μέρος αυτής.

Την πηκτική δύναμη θα την συναντήσουμε ως, π.χ.,  1:15.000, ή 50 IMCU ανά g ή ανά ml.

Μπορεί να μειωθεί η πηκτική δύναμη της πυτιάς?

Κάθε είδος πυτιάς έχει τα δικά του χαρακτηριστικά. Πάντως, η πηκτική δύναμη της πυτιάς μπορεί να μειωθεί όταν αποθηκεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Επίσης, όταν διατηρείται σε υψηλή θερμοκρασία, όταν εκτίθεται σε ακτινοβολία, κ.λ.π.

Σε τι μορφές διατίθεται η πυτιά εμπορίου?

Στο εμπόριο η  πυτιά διατίθεται σε υγρή και σε στερεή μορφή. Η στερεή μορφή μπορεί να είναι: σκόνη, ταμπλέτες, κοκκώδης ή πάστα.

Τι πρέπει να ξέρω για μια πυτιά του εμπορίου?

Πριν προμηθευτούμε μια πυτιά από το εμπόριο απαιτείται να γνωρίζουμε:

1) την προέλευσή της (ζωική, φυτική, κ.λ.π.)

2) την πηκτική της δύναμη

3) την ταυτότητα των ενζύμων που περιέχει, (EC3.4.23.Χ)

4) την περιεκτικότητα % των ενζύμων που περιέχει

5) την καθαρότητά της

Ποια είδη πυτιάς διατίθενται στο εμπόριο?

Διατίθενται 4 είδη.

1) ζωικής προέλευσης

2)  φυτικής προέλευσης

3) μικροβιακής προέλευσης

4) από την ζύμωση γενετικά τροποποιημένων μικροοργανισμών (FPC)

Πώς το αλάτι βοηθάει την πυτιά?

Πολλές φορές θα έχετε δει τυροκόμους, να προσθέτουν αλάτι στο διάλυμα, στο οποίο διαλυτοποιούν την πυτιά.

Γενικά, και η πυτιά του εμπορίου περιέχει αλάτι.

Το αλάτι αυξάνει την ιοντική ισχύ του διαλύματος και με τον τρόπο αυτό παρεμποδίζει την αδρανοποίηση της πυτιάς.

Τα ένζυμα της πυτιάς διασπούν μόνον την k-καζεΐνη?

Όχι. Τα πρωτεολυτικά ένζυμα της πυτιάς διασπούν και άλλες καζεΐνες.

Για παράδειγμα, την β-καζεΐνη.

Η πρωτεόλυση αυτή μπορεί να συνεχίζεται καθόλη την διάρκεια ωρίμανσης του τυριού. Αυτό, μπορεί να οδηγήσει σε ανεπιθύμητο flavor.

Όταν τυροκομούμε με πυτιά έχουμε απώλεια πρωτεΐνης?

Ναι. Τα πρωτεολυτικά ένζυμα της πυτιάς διασπούν την k – καζεΐνη.

Με τον τρόπο αυτό, περίπου, το 30% της k – καζεΐνης ή το 4-5% της συνολικής πρωτεΐνης ΄΄χάνεται΄΄, (μεταφέρεται στο τυρόγαλα), και δεν ενσωματώνεται στο τυρί.

Γιατί σε χαμηλές θερμοκρασίες, αν και προσθέτω πυτιά, το γάλα δεν πήζει?

Όση πυτιά και αν προσθέσω το γάλα δεν θα πήξη εάν η θερμοκρασία του είναι χαμηλή.

Ουσιαστικά η ελάχιστη θερμοκρασία του γάλακτος πρέπει να είναι 18°C.

Χαμηλές θερμοκρασίες μειώνουν την δραστικότητα των ενζύμων. Ως συνέπεια, και ο ρυθμός διάσπασης της k-καζεΐνης ελαττώνεται.

Στους 10°C, η k-καζεΐνη υδρολύεται με αργό ρυθμό, αλλά τα καζεϊνικά μικκύλια δεν συσσωματώνονται.

Εάν, στην περίπτωση αυτή, θερμάνουμε το γάλα, η πήξη θα γίνει πολύ γρήγορα.

Τί κάνουμε όταν θέλουμε να πήξουμε κρύο γάλα?

Γενικά, όταν έχουμε κρύο γάλα δεν το θερμαίνουμε στην εκάστοτε θερμοκρασία πήξης, π.χ. στους 36°C.

Αλλά, υψηλότερα, π.χ. στους 50°C.

Η σταδιακή πτώση της θερμοκρασίας, θα φέρει τα συστατικά του γάλακτος σε τέτοια ισορροπία, ώστε να λειτουργήσει αποτελεσματικά η πυτιά, και να σχηματισθεί το κατάλληλο πήγμα.

Πόση πυτιά μεταφέρεται στο τυρόγαλα?

Η ποσότητα της πυτιάς, που μεταφέρεται στο τυρόγαλα, είναι πολύ μικρότερη, από αυτήν που υπολογίζεται με βάση τον διαχωρισμό της υδατικής φάσης.

Έχει διαπιστωθεί ότι ένζυμα της πυτιάς συγκρατούνται ηλεκτροστατικά και τελικά ενσωματώνονται μερικώς στο τυρόπηγμα.

Το ένζυμο χυμοσίνη, μπορεί να παραμείνει στο τυρόπηγμα σε ποσότητες 15 έως 30%.

Πάντως, το είδος του ενζύμου, η τιμή του pH κατά την στράγγιση, και η θερμοκρασία αναθέρμανσης θα παίξουν καθοριστικό ρόλο.

Γιατί η πυτιά δεν μπορεί να πήξει ένα έντονα θερμισμένο γάλα?

Όταν το γάλα υποβάλλεται σε υψηλή θερμική επεξεργασία, οι οροπρωτεΐνες μετουσιώνονται και σχηματίζουν σύμπλοκα με τις καζεΐνες.

Έτσι, τα ένζυμα της πυτιάς δεν μπορούν να δράσουν.

Συνεπώς, δεν δημιουργούνται εκείνες οι συνθήκες (μείωση z δυναμικού και εξουδετέρωση στερεοχημικής παρεμπόδισης), που θα οδηγήσουν στην αστάθεια των καζεϊνικών μικκυλίων.

Άρα, τα καζεϊνικά μικκύλια δεν μπορούν να συσσωματωθούν και να σχηματίσουν 3 σδιάστατο πήγμα.

Αξίζει να αναφέρουμε μια ενδιάμεση περίπτωση.

Έστω ένα γάλα που έχει υποβληθεί σε θερμική επεξεργασία ελαφρώς εντονότερη από αυτήν της παστερίωσης, π.χ., 80°C για 20 δευτερόλεπτα.

Εάν προσθέσουμε πυτιά το γάλα θα πήξει, αλλά το πήγμα θα διακρίνεται από υποβαθμισμένα φυσικοχημικά ποιοτικά χαρακτηριστικά.

Τα ελαττώματα αυτά μπορούν να βελτιωθούν, μερικώς, με την προσθήκη γενναίων ποσοτήτων χλωριούχου ασβεστίου.

Πως η αναθέρμανση επηρεάζει την δραστικότητα της πυτιάς?

Όταν υποβάλλουμε το τυρόπηγμα σε θερμική επεξεργασία, άνω των 45°C, (αναθέρμανση, ψήσιμο), ένα σημαντικό μέρος των πηκτικών ενζύμων, που αυτό περιέχει, θα αδρανοποιηθεί.

Στην συνέχεια, τα ένζυμα αυτά θα ενεργοποιηθούν ξανά, κατά την πτώση της θερμοκρασίας, την περίοδο της ωρίμανσης του τυριού.

Απαιτείται η προσθήκη πυτιάς για να φτιάξουμε ΄΄τυρί΄΄ για χορτοφάγους?

Η προσθήκη πυτιάς σχετίζεται με την ύπαρξη καζεϊνών και καζεϊνικών μικκυλίων.

Τα ΄΄τυριά΄΄ για χορτοφάγους δεν περιέχουν καζεΐνη.

Ως αποτέλεσμα δεν απαιτείται πυτιά για την παρασκευή τους.

Η χρήση πυτιάς στην παρασκευή τέτοιων τυριών εξυπηρετεί μη επιλεκτική πρωτεόλυση και έτσι προσανατολίζεται προς την βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών.

(Σύμφωνα με τον ορισμό για το τυρί, η έννοια: τυρί για χορτοφάγους, δεν υφίσταται. Εξ ου και ΄΄τυρί΄΄).

Η πυτιά χαρακτηρίζεται ως Kosher ή Halal?

Η πυτιά φυτικής προέλευσης μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή τυριών kosher και halal.

Πάντως, σχεδόν όλα τα τυριά kosher, παράγονται από πυτιά μικροβιακής προέλευσης ή πυτιάς που προέρχεται από την ζύμωση γενετικά τροποποιημένων μικροοργανισμών (FPC).

Για την πυτιά ζωικής προέλευσης τα πράγματα είναι πιο σύνθετα.

Η πυτιά των ζώων είναι kosher εάν η σφαγή του ζώου, η επεξεργασία των σπλάχνων, το αλάτισμα κ.α. είναι σύμφωνα με το νόμο kosher.

Ομοίως, εάν η πυτιά προέρχεται από ένα ζώο, του οποίου η σάρκα θεωρείται halal, τότε, αυτή η πυτιά είναι επίσης halal.

https://www.dairy-services.com/

Το άρθρο Πως πρέπει να μεταχειριζόμαστε την πυτιά εμφανίστηκε πρώτα στο Do-it.gr: Αυτάρκεια, DIY Κατασκευές & Επιβίωση.

Το άρθρο Φτιάχνω γαλοτύρι εμφανίστηκε πρώτα στο Do-it.gr: Αυτάρκεια, DIY Κατασκευές & Επιβίωση.

Το άρθρο Φτιάχνω τυρί παρμεζάνα ή γκράνα εμφανίστηκε πρώτα στο Do-it.gr: Αυτάρκεια, DIY Κατασκευές & Επιβίωση.

Το άρθρο Φτιάχνω τυρί ροκφόρ εμφανίστηκε πρώτα στο Do-it.gr: Αυτάρκεια, DIY Κατασκευές & Επιβίωση.

Το άρθρο Φτιάχνω τυρί γραβιέρα εμφανίστηκε πρώτα στο Do-it.gr: Αυτάρκεια, DIY Κατασκευές & Επιβίωση.

Η πυτιά του γιαουρτιού

https://kontovazaina.blogspot.com/2014/05/blog-post.html

Το άρθρο Η πυτιά του τυριού και του γιαουρτιού εμφανίστηκε πρώτα στο Do-it.gr: Αυτάρκεια, DIY Κατασκευές & Επιβίωση.

Η διαφορά της ονομασίας στα διάφορα μέρη του νησιού έγκειται αποκλειστικός και μόνο στην ωριμάσασα κορυφή του γάλακτος, καλούμενη είτε στάκα είτε αθόγαλο.
Κατά την ημετέρα γνώμη δέον να γίνεται διάκριση στις δύο αυτές ονομασίες, καθόσον πράγματι στους τόπους όπου διαφόρως καλείται η ώριμος κορυφή, έχει και αρκετές διαφορές όσο αφορά την γεύση και την οσμή, οφειλομένης στον τρόπο της παρασκευής της.Όπως αναγράφεται και παραπάνω, ο τρόπος της παρασκευής δεν είναι κοινός σε όλη την Κρήτη. Στα μέρη, στα οποία το προϊόν καλείται στάκα, είτε δεν προσθέτουν αλάτι, είτε και αν προσθέτουν, η ποσότητα του είναι ελάχιστη. Το προϊόν είναι χαρακτηριστικώς αρωματικό, γεύσεως υπόξινου, λίαν ορεκτικής, δυνάμενο να χρησιμοποιηθεί όπου και ως το νωπό βούτυρο. Στα μέρη δε εκείνα, στα όποια γίνεται χρήσης του ονόματος αθόγαλο διά της ζημιωθείσας κορυφής, η προσθήκη του αλατιού είναι σημαντική και απαραίτητη• η οσμή του προϊόντος είναι λίαν διάφορος, πλησιάζουσα με την οσμή του τυριού τύπου φέτας, ενίοτε δε και υπόξινος, η δε γεύση υπενθυμίζει και αυτή συνήθως τυρί τύπου φέτας, ενίοτε δε και γιαούρτη.
Για τους άνω εκτεθέντες λόγους φρονούμε ότι δέον να γίνεται διάκριση του προϊόντος της ζυμώσεως της κορυφής αναλόγως της ονομασίας, καθόσον πρόκειται πράγματι περί διαφόρου τοιούτου.Παρασκευή ανθόγαλου-στάκα<>Η στάκα είναι προϊόν ζυμώσεως της κορυφής του γάλακτος, παρασκευαζόμενη αποκλειστικά από αυτή. Συνήθως παρασκευάζεται εκ γάλακτος προβάτου, σπανιότερα εκ γάλακτος κατσίκας, έτι δε λιγότερο αγελάδας και συνηθέστατα δια αναμίξεως γάλακτος προβάτου και κατσίκας.Μετά την άρμεξη των ζώων αφήνεται το γάλα προς αποκορύφωση, είτε φυσική, είτε αφού προηγουμένως θερμανθεί, διαμοιραζόμενο συχνά σε πολλά μικρά δοχεία για την λήψη μεγαλύτερης ποσότητας κορυφής, η οποία με διάτρητες κουτάλες μεταφέρεται στα προς ωρίμανση δοχεία. Τα εν λόγο δοχεία καλούνται κουνενοί και είναι πήλινα αρχέγονου σχήματος. Η κορυφή, αφού ωριμάσει, προσφέρεται στο εμπόριο μετά των δοχείων αυτών, των οποίων η περιεκτικότητα κυμαίνεται περί της ημισείς οκάς Η διάρκεια της ωριμάνσεως εξαρτάται από την εποχή του έτους, διεξάγεται δε αυτή είτε με τη βοήθεια του ήλιου, είτε χωρίς αυτού, εξαρτώμενη και από το είδους του γάλακτος εκ του οποίου ελήφθει η κορυφή (προβάτου, αίγας ή αγελάδας).Αυτό, συνδυάζοντας τους ανωτέρω αναφερθέντες τρόπους παρασκευής του προϊόντος, είναι δυνατόν να το λάβουμε κατά τέσσερις τρόπους:

Οι χωρικοί συνήθως δεν λαμβάνουν υπόψη τους αναφερθέντες συνδυασμούς, άλλα αναμιγνύουν τις ληφθείσας κορυφές προ και μετά την θέρμανση του γάλακτος, προσθέτουν ή όχι άλας και εκθέτουν την κορυφή στην επίδραση του ήλιου ή όχι αναλόγως της εποχής και κατά την συνήθεια του τόπου. Και αναλόγως μεν της εποχής, διότι κατά τούς μήνας Ιανουάριο, Φεβρουάριο και Μάρτιο ο ήλιος, και αν αναφανεί, δεν έχει τον απαιτούμενο καιρόν ούτε την απαιτουμένη θερμαντική ικανότητα προς επιτάχυνση της ζυμώσεως, ενώ κατά τούς λοιπούς μήνας ή κορυφή δυνατόν να ωριμάσει τη βοήθεια του εντός 3-4 ήμερων πολλάκις.Κατά δε την συνήθειας του τόπου, διότι εκ των συλλεγμένων πληροφοριών στα διάφορα μέρη της Κρήτης υπάρχουν διάφοροι αντιλήψεις, ως προς τον τρόπο της παρασκευής του προϊόντος.Εάν δε πρόκειται να χρησιμεύσει η στάκα προς παρασκευή βουτύρου, τότε η με του κοχλιαρίου λαμβανομένη κορυφή φέρεται όχι στους κουνενούς, αλλά σε μεγάλα δοχεία, πήλινα συνήθως ή λευκοσιδηρά, καθημερινώς επιπασομένης της επιφανείας με ολίγο αλάτι μεθ’ εκάστη προσθήκη κορυφής, μετά δε την συμπλήρωση του δοχείου επακολουθεί η ωρίμανση ολόκληρου του μίγματος.Ο συνήθης τρόπος δοκιμής των χωρικών, αν έχει ήδη ωριμάσει η κορυφή και μεταβληθεί σε στάκα, είναι ο εξής: Βυθίζεται εντός του δοχείου, στο οποίο βρίσκεται η κορυφή, μέχρι του πυθμένα τεμάχιο ξύλου επιμήκη και ανασύρεται ευθύς. Εάν ή κορυφή έχει ωριμάσει σε στάκα, ουδεμία διαβροχή του ξύλου παρατηρείται εάν τουναντίον είναι άωρος, τότε το ξύλο έχει διαβρεχτεί και ιδίως το άκρο προς τον πυθμένα του, καθόσον η ωρίμανση άρχεται από το πάνω μέρους του δοχείου και προχωρεί προς τα κάτω.Χρήση της στάκαςΌπως ήδη προανεφέρθη, η στάκα χρησιμοποιείται:

Παρασκευάζεται από τις πλούσιες οικοδέσποινες κατά τον εξής τρόπο:

Εντός χύτρας τίθεται η στάκα μετά ελάχιστης ποσότητος νερού και αλατιού (η προσθήκη του αλατιού ενδείκνυται όταν δεν προσετέθη καθ’ ολοκληρίαν κατά την παρασκευή της), αναδεύεται προς πλήρη ανάμιξη και φέρεται στην εστία προς ψήσιμο με τη βοήθεια ελάχιστης πυράς. Η στάκα τήκεται και μετά την τήξη προστίθεται ελάχιστη ποσότητα αλευριού, προτιμώμενο το κριθαρένιο πιτυρούχο.Η καζεΐνη μετά του αλευριού συσφαιρούτε και αποτελεί συμπαγή μάζα επί του πυθμένα της χύτρας, ενώ το βούτυρο επιπλέει- κατά την στιγμή αυτή το βούτυρο είναι δυνατό να χωριστή του υποστήματος και η εναπομένουσα συμπαγής μάζα, μετ’ ελάχιστης ποσότητος βουτύρου, αποτελεί έδεσμα ορεκτικότατο και γευστικότατο.Όταν η ποσότητα του προστιθεμένου αλευριού είναι μεγάλη, τότε απορροφάται από αυτό μεγαλύτερη ποσότητα βουτύρου, ούτως ώστε πολλάκις ολόκληρο γίνεται μία αχώριστη μάζα.
Η απαιτουμένη ποσότητα του προστιθεμένου αλευριού ποικίλλει αναλόγως του σκοπού• εάν θέλει χρησιμοποιηθεί ως φαγητό η στάκα, τότε προστίθεται περισσότερο αλεύρι και η ποσότητα του μίγματος της καζεΐνης, του αλευριού, ως και του υπό αυτού κατακρατούμενου λίπους είναι φυσικό να αυξάνει.
Εάν όμως επιζητείται η παραλαβή μεγαλύτερης ποσότητας βουτύρου, τότε η ποσότητα του προστιθεμένου αλευριού υποβιβάζεται στο ελάχιστο.Γενικώς σε κάθε ένα κουνενό ατάκας προστίθονται δύο κουτάλια της σούπας αλευριού.

Ο συνήθης τρόπος της βουτυροκομίας στη Κρήτη βασίζεται επί της εκ τεθείσης μεθόδου, δηλαδή η κορυφή του γάλατος με αρκετή ποσότητα αλατιού τίθεται σε δοχεία και αφήνεται προς ζύμωση και μεταβολή της σε στάκα. Όταν δε έχουν ανάγκη για βούτυρο οι οικοδέσποινες, δεν έχουν παρά να μαγειρέψουν μέρος της αυτής παρασκευασμένης στάκας κατά τον ήδη εκ τεθέντα τρόπο και να παραλάβουν το βούτυρο. Αυτό το βούτυρο, το και «στακοβούτυρο» ονομαζόμενο, έχει ιδιάζουσα οσμή, πιθανώς λόγω της ζυμώσεως της κορυφής και του ψησίματος. Πάντως αυτό το βούτυρο είναι περιζήτητο στη Κρήτη.Την στιγμή, την οποία μετά την προσθήκη του αλευριού σχηματίζεται υπόστημα και ακολουθεί ο αποχωρισμός του βουτύρου, οι οικοδέσποινες αποκαλούν «γύρισμα της στάκας». Κατά τη στιγμή αυτή λέγεται κοινώς ότι, για να πετύχει το γύρισμα, πρέπει να βρίσκεται στο μαγειρειό μόνο η οικοδέσποινα, ψιθυρίζοντας ταυτοχρόνως εξορκισμό τινά, άλλως αποτυγχάνει αυτό και δεν γίνεται ο αποχωρισμός του βουτύρου.Άλλο συνηθισμένο έδεσμα στη Κρήτη από στάκα είναι το μαγείρεμα της με αυγά αντί βουτύρου. Πραγματικά δε είναι λίαν γευστικό αυτό το έδεσμα και ασφαλώς δεν δύναται να γίνει καλύτερο μαγείρεμα αυγών.Αμέσως μετά το ψήσιμο της στάκας και την κένωση της χύτρας, δεν δίδει αυτή εντύπωση θερμού φαγητού, για αυτό, αυτοί που δε το γνωρίζουν παθαίνουν εγκαύματα στο στόμα.
Αναφέρεται μάλιστα στην ιστορία της Κρήτης σχετικό περιστατικό συμβάν μεταξύ του άλλοτε Διοικητού της Νήσου Μουσταφά Πασά και του οπλαρχηγού Νικολούδη. Λόγω των εγκαυμάτων τούτων λέγεται και το απόφθεγμα : «Όποιος καεί στη στάκα, φυσά και το γιαούρτι».

Το άρθρο Φτιάχνω ανθόγαλα-στάκα εμφανίστηκε πρώτα στο Do-it.gr: Αυτάρκεια, DIY Κατασκευές & Επιβίωση.