Φτιάχνω κοπανιστή

Στα τέλη της δεκαετίας του ’60 και τις αρχές του ’70 γνώρισα έναν υπερήλικα Κυκλαδίτη, από αυτές τις ασκητικές φιγούρες που μοιάζουν εύθραυστες αλλά γρήγορα διαπιστώνεις πως η ψυχική τους δύναμη είναι εξωπραγματική.
Σε μια από τις συναντήσεις μας που συνολικά δεν ξεπέρασαν τις 10 σε ένα χρόνο, μου υπαγόρευσε την μέθοδο κατασκευής της κοπανιστής. Δήλωσε μάλιστα ότι αυτή την παραδοσιακή μέθοδο παρασκευής κοπανιστής εφάρμοζαν οι Μυκονιάτες. Ο ίδιος δεν ήταν, όμως θαρραλέα έλεγε ότι η Μυκονιάτικη κοπανιστή είναι η καλύτερη από όλες. Το γιατί δεν το ήξερε.Δεν έκανα ποτέ προσπάθεια να την φτιάξω, αν και είναι από τα πολύ αγαπημένα μου τυριά, όποτε βρίσκω ή μάλλον έβρισκα.
Θεωρώ υποχρέωσή μου να σας μεταφέρω τις σημειώσεις από την διήγηση του Γέροντα, έστω και χωρίς να ξέρω τι θα προκύψει αν προσπαθήσει κάποιος.Θεωρώ σωστό όμως ότι η συγκεκριμένη «τεχνική» ανήκει σε όλους και το ίδιο πίστευε και εκείνος.
Δεν ξέρω αν υπάρχουν και άλλες κατασκευαστικές λεπτομέρειες που αφορούν ενδεχόμενα σε τοπικές μικροδιαφοροποιήσεις στο τελικό προϊόν. Αν μεταξύ των αναγνωστών περιλαμβάνεται έστω και ένας γνώστης της τέχνης της κοπανιστής, ας μπει στον κόπο να μας πληροφορήσει περαιτέρω.Παρασκευή κοπανιστήςΠήζουμε γάλα με πυτιά από στομάχι, όπως πήζουμε την φέτα με τις εξής διαφορές:

Το γάλα να έχει θερμοκρασία περίπου 28 βαθμούς, που θα φροντίσουμε να μη πέσει κάτω από τους 26.( Συμπέρασμα δικό μου: Ή κρατάμε τα όρια έχοντας το σκεύος πήξης μέσα σε μεγαλύτερο με ζεστό νερό ή τυροκομούμε σε ημέρες που η θερμοκρασία του χώρου γενικότερα δεν πέφτει κάτω από 28 βαθμούς π.χ. Ιούνιο.)

Ρίχνουμε τόση πυτιά ώστε το γάλα να πήξει με αργό ρυθμό, σχεδόν να συμπληρωθούν 2 ώρες.

Κόβουμε μετά το τυρόπηγμα σε κομμάτια 5×5 εκ. έως 7×7 και το κρεμάμε σε τσαντήλα μέχρι να στραγγίσει τελείως.

Στην συνέχεια το βάζουμε σε μια λεκάνη και το ζυμώνουμε ώστε να γίνει μια μάζα ομοιόμορφη την οποία διαμορφώνουμε σε μπάλες ίσες ή λίγο μικρότερες από ένα μεσαίο πορτοκάλι.

Σε μια άλλη λεκάνη βάζουμε μια σχάρα έτσι ώστε να απέχει από τον πάτο ένα-δύο δάχτυλα και πάνω σε αυτήν βάζουμε τις μπάλες.

Σκεπάζουμε την λεκάνη με ένα πανί για προφύλαξη από την σκόνη και τα έντομα και την μεταφέρουμε σε μέρος που η θερμοκρασία του να διατηρείται στους 14-18 βαθμούς.( Συμπέρασμα: Δηλαδή σε υπόγειο).

Επειδή από τις «μπάλες» θα βγει κάποιο τυρόγαλο που δεν πρέπει στη συνέχεια να τις βρέχει, πρέπει να το μαζεύουμε έστω με πανιά, χωρίς όμως να τις «ενοχλούμε».

Μετά από κάποιες ημέρες θα δούμε ότι στις μπάλες αρχίζει να εμφανίζεται πρασινο-μπλέ μούχλα όμοια με αυτή που έχει το ροκφόρ.

Όταν η μούχλα αναπτυχθεί αρκετά, παίρνουμε τις μπάλες και σε μια άλλη λεκάνη τις ζυμώνουμε όλες μαζί, προσθέτοντας και ψιλό αλάτι.

Το ζύμωμα πρέπει να είναι καλό ώστε η μούχλα και το αλάτι να διαμοιρασθούν σε όλη τη μάζα, που έτσι αποκτά ενιαίο ροδοκύανο χρώμα. Το αλάτι το ρυθμίζουμε ώστε να μας ικανοποιεί στη γεύση (δοκιμάζοντας).

Στην συνέχεια βάζουμε σε πήλινο υαλωμένο σκεύος, όχι πλατύ, όλη την τυρόμαζα συμπιεστά ώστε να μην υπάρχει μέσα της αέρας.

Πάνω σε αυτήν βάζουμε ένα πανί (όχι τουλπάνι) να την καλύπτει καλά και πάνω στο πανί ένα ξύλινο τάκο έτσι ώστε να εφαρμόζει σχεδόν στο σκεύος .Πάνω στον τάκο βάζουμε βάρος ίσο προς το 1/3 περίπου του βάρους της τυρόμαζας που έχουμε.

Το πήλινο το σκεπάζουμε από πάνω με άλλο πανί και το πάμε στον χώρο που είχαμε βάλει και την λεκάνη με τις μπάλες.

Κάθε ημέρα όμως υποχρεωτικά, αντικαθιστούμε το πανί που είναι σε επαφή με την τυρόμαζα και έχει μουσκέψει από την απορρόφηση υγρών (αυτό είναι και η επιδίωξή μας), με άλλο στεγνό και καθαρό.

Μετά από 40 ημέρες, που μπορεί να φθάσουν και τις 60, η τυρόμαζα έχει αποκτήσει μοναδικά χαρακτηριστική γεύση, έντονα πιπεράτη.
Αυτή είναι πλέον η κοπανιστή.
Διατηρείται σε κλειστά σκεύη σε θερμοκρασία οριακά 15 βαθμούς ή στο ψυγείο.Ίσως αρκετοί από τους φίλους αναγνώστες έχουν γνώση και άποψη για την Μυκονιάτικη κοπανιστή, έτσι τουλάχιστον την έλεγαν μέχρι πριν λίγα χρόνια οι ταμπέλες σοβαρού τυροπωλείου. Δεν βρίσκω πια και δεν γνωρίζω αν υπάρχει και πού.
Η πραγματική κοπανιστή πάντως εκτός από πιπεράτη έχει και την γεύση που θυμίζει ροκφόρ και το ροδοκύανο χρώμα που οφείλεται στην πράσινο-μπλε μούχλα, της οποίας νομίζω ότι η επιστημονική της ονομασία είναι Πενικίλλιο το Γλαυκό.Να κλείσω το κείμενο με τρεις επισημάνσεις:

Η κοπανιστή όπως και το ροκφόρ είναι δύο τυριά τα οποία ωριμάζουν με το συγκεκριμένο είδος μούχλας. Κάθε άλλο κρεμώδες τυρί που δεν έχει αυτό το χαρακτηριστικό χρώμα και την ιδιαίτερη γεύση, δεν είναι κοπανιστή, όσο πιπεράτη και αν είναι.

Η κατασκευή της γινόταν (ή γίνεται) συνήθως από ανάμιξη πρόβειου με γίδινο
γάλα σε πλείστες αναλογίες. Πολύ συχνά συμμετέχει και το αγελαδινό. Η αναλογία στα γάλατα (έλεγε ο φίλος Κυκλαδίτης), εξαρτάτο από το τι γάλα μπορούσε να εξασφαλίσει ο κάθε ένας την εποχή που είχε χρονική ευχέρεια να τυροκομήσει

Θυμίζω στους πιθανούς «μερακλήδες» ότι το γάλα που κυκλοφορεί στο εμπόριο, αγελαδινό ή γίδινο είναι παστεριωμένο, επομένως η τυροκόμηση απαιτεί και οξυγαλλακτική καλλιέργεια. (Έχουμε ξαναμιλήσει γι’ αυτό).
Όσον αφορά στην πυτιά βέβαια, σίγουρα κάνουν και οι χημικές του εμπορίου.
Το πολύ-πολύ, να είναι λιγότερο πιπεράτη η τελική γεύση.