Τρύγος αμπελιού, πότε μαζεύουμε τα σταφύλια

Ο τρύγος του αμπελιού, όταν ωριμάζουν τα σταφύλια, αποτελεί τη σημαντικότερη καλλιεργητική εργασία για τους αμπελοκαλλιεργητές. Ο καθορισμός της ημερομηνίας του τρύγου για το είναι η κρισιμότερη απόφαση που πρέπει να πάρει ο αμπελοκαλλιεργητής, τόσο για επιτραπέζιες ποικιλίες που προορίζονται για νωπή κατανάλωση, όσο και για οινοποιήσιμες ποικιλίες που προορίζονται για παραγωγή κρασιού.

Κατά την ωρίμανση των σταφυλιών, τα σταφύλια γίνονται σταδιακά γλυκύτερα, καθώς αυξάνεται η περιεκτικότητα των σακχάρων και μειώνεται η οξύτητά τους. Επιλέγουμε λοιπόν να κάνουμε τη συγκομιδή των σταφυλιών όταν είναι αρκετά ώριμα και έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα.

Ειδικά για τις οινοποιήσιμες ποικιλίες αμπελιού, αν κάνουμε τον τρύγο νωρίτερα, τα σταφύλια θα είναι άγουρα με υψηλότερη οξύτητα και δεν θα δώσουν κρασί υψηλής ποιότητας. Αντίστοιχα, αν καθυστερήσουμε τη συγκομιδή, με τα υπερώριμα σταφύλια, υπάρχει κίνδυνος ανάπτυξης ασθενειών και να προκύψει κρασί υποβαθμισμένης ποιότητας.

Ας δούμε λοιπόν αναλυτικά ποια εποχή γίνεται ο τρύγος στην και πώς καταλαβαίνουμε ότι τα σταφύλια είναι ώριμα για να τα τρυγήσουμε, προκειμένου να τα απολαύσουμε φρέσκα και ζουμερά ή να τα πάμε στο πατητήρι για να τα κάνουμε μούστο και να φτιάξουμε ένα υπέροχο κρασί.

Η εποχή του τρύγου των σταφυλιών στον ελληνικό χώρο διαρκεί συνήθως από τον Ιούλιο ως τον Οκτώβριο. Αυτή την περίοδο τα σταφύλια στις λευκές ποικιλίες αποκτούν κίτρινη απόχρωση χρώμα, ενώ στις κόκκινες ποικιλίες αποκτούν μία κόκκινο-μωβ.

Η ημερομηνία του τρύγου δεν είναι ποτέ ίδια κάθε χρόνο και μεταβάλλεται από διάφορες παραμέτρους όπως την ποικιλία, τις κλιματικές συνθήκες, το έδαφος και τις καλλιεργητικές τεχνικές. Ας δούμε αναλυτικά παρακάτω τους παράγοντες που επηρεάζουν την ωρίμανση των σταφυλιών και τον καθορισμό της ώρας του μαζέματος των σταφυλιών.

Την εποχή της ωρίμανσης, οι αμπελοκαλλιεργητές παρατηρούν διάφορα χαρακτηριστικά στην ποικιλία που καλλιεργούν για να ελέγξουν πότε ωριμάζουν τα σταφύλια του αμπελιού και να καθορίσουν την κατάλληλη χρονική στιγμή για τον τρύγο. Οι κυριότεροι τρόποι για τον καθορισμό της ημερομηνίας του τρύγου είναι οι εξής:

Σε πρώτο στάδιο, παρατηρούμε την αλλαγή του χρώματος στις ράγες των σταφυλιών καθώς ωριμάζουν. Συγκεκριμένα, το χρώμα των κόκκινων ποικιλιών σταφυλιών αλλάζει σταδιακά από πράσινο σε κόκκινο χρώμα ενώ στις λευκές ποικιλίες σταδιακά από πράσινο σε κιτρινωπό.

Όταν ωριμάζουν τα σταφύλια και είναι έτοιμα για τρύγο, οι ράγες του σταφυλιού ξεκολλάνε πολύ εύκολα από το τσαμπί. Επίσης, οι μίσχοι του σταφυλιού αλλάζουν χρώμα και από πράσινοι μετατρέπονται σε καφέ όταν τα σταφύλια είναι έτοιμα για συγκομιδή.

Όταν τα σταφύλια ωριμάσουν, οι σπόροι γίνονται πιο μαλακοί και μπορούμε να τους μασήσουμε πολύ εύκολα. Επίσης, το χρώμα των σπόρων των σταφυλιών αλλάζει όταν είναι έτοιμα για συγκομιδή και παίρνει χρώμα καφέ στις κόκκινες ποικιλίες σταφυλιών και χρυσοκίτρινο χρώμα στις λευκές ποικιλίες.

Ένας από τους βασικότερους τρόπους για να καταλάβουμε αν έχουν ωριμάσει τα σταφύλια είναι να τα δοκιμάσουμε. Αν τα σταφύλια έχουν γλυκιά γεύση χωρίς να πικρίζουν ή να έχουν όξινη γεύση, τότε είναι έτοιμα τια συγκομιδή. Βέβαια, πέραν της γλυκύτητας του σταφυλιού, αρκετοί αμπελοκαλλιεργητές οινοποιήσιμων ποικιλιών ελέγχουν επιμελώς και τα αρώματα της κάθε ποικιλίας σταφυλιών που τους αποκαλύπτει η γευστική δοκιμασία.

Για να διαπιστώσουμε τον βαθμό ωρίμανσης των σταφυλιών και να αποφασίσουμε για την ώρα του τρύγου, η πιο αντικειμενική μέθοδος είναι η συνεχή μέτρηση της περιεκτικότητας σε σάκχαρα χρησιμοποιώντας κατάλληλες συσκευές και όργανα. Όταν η περιεκτικότητα του σταφυλιού σε σάκχαρα φτάσει τα επιθυμητά επίπεδα για την ποικιλία που καλλιεργούμε, τότε είναι η κατάλληλη ώρα για να ξεκινήσουμε τη συγκομιδή του αμπελιού.

Αρκετοί αμπελοκαλλιεργητές οινοποιήσιμων ποικιλιών επιταχύνουν ή καθυστερούν σκόπιμα τη συγκομιδή των σταφυλιών για να επιτύχουν συγκεκριμένη οξύτητα και αρώματα, κάτι που θα τους βοηθήσει για να δημιουργήσουν ένα κρασί εξαιρετικής γεύσης και ποιότητας.