Παρασκευή συμπυκνωμένης πορτοκαλάδας και φρουτοχυμών

Τα γκρέιπ φρουτ δίνουν τον σταθερότερο χυμό, μετά έρχονται τα πορτοκάλια και τελευταία απ’ όλα τα λεμόνια. Ο χυμός των λεμονιών είναι ο ασταθέστερος λόγω της ιδιότητας του αναμιγνυόμενου ελαίου του φλοιού με το χυμό, ν’ αποσυντίθεται με οξείδωση και να δίνει προϊόντα κακής γεύσης. Το έλαιο του φλοιού των εσπεριδοειδών συνίσταται κυρίως εκ τερπενών, όπως λιμονίνης και κιτράλης (citral).Κατά την παρασκευή των χυμών πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι οι μεμβράνες των καρπόφυλλων (φέτες) των καρπών περιέχουν πικρές ουσίες που μπορεί ν’ αλλοιωθούν δυσάρεστα σε μεγάλο διάστημα αποθήκευσης του χυμού. Η παρουσία οξυγόνου (αέρα) είναι επίσης πολύ επιβλαβής για την καλή συντήρηση των οπωροχυμών, των οποίων οξειδώνονται κάποια συστατικά (έλαιο, πικρές ουσίες κ.λ.π.)Η εξαγωγή του χυμού γίνεται με δύο κυρίως τρόπους:

Ο χυμός, αφού απαλλαγεί από τα στερεά σώματα, υποβάλλεται στην κατεργασία του απαερισμού και αμέσως μετά στην παστερίωση με τη μέθοδο της ταχείας ή στιγμιαίας θέρμανσης (flash pasteurization) στους 87,8°C, για μερικά δευτερόλεπτα· ακολουθεί η ψύξη στους 79,4°C και αμέσως μετά το γέμισμα των αποθηκευτικών δοχείων. Τα δοχεία αναστρέφονται και φυλάσσονται μετά σε ψυγείο.Για οικιακή χρήση είναι δυνατόν ο παραπάνω αναφερόμενος χυμός, χωρίς το έλαιο του φλοιού, να συσκευασθεί σε φιάλες (μποτιλιαριστεί) και να αποστειρωθεί κατά το σύστημα της παρασκευής κονσερβών σε θερμοκρασία 74°C για 30 λεπτά. Έτσι μπορεί να διατηρηθεί ο χυμός των πορτοκαλιών. Προσθήκη σακχάρου συντελεί στην καλύτερη συντήρησή του.

Μίγμα επίσης χυμού πορτοκαλιών και λεμονιών σε αναλογία 4 : 1 δίνει καλύτερη γεύση κατά τη χρήση. Το σάκχαρο προστίθεται σε αναλογία 0,75 : 1 χυμού. Αυτό το ζαχαρωμένο μίγμα αποστειρώνεται σε θερμοκρασία 74°C για 30 λεπτά και μπορεί να διατηρηθεί έτσι για ένα χρόνο. Κατά τη στιγμή της χρησιμοποίησής του αραιώνεται με διπλάσιο όγκο νερού ανθρακούχου ή μη.Οπωροσιρόπια (συμπυκνωμένοι χυμοί)Επιτυγχάνονται με συμπύκνωση των φυσικών χυμών. Ο απλούστερος και γνωστός, στο λαό, τρόπος είναι του βρασμού του γλεύκους των σταφυλιών σε ανοικτά δοχεία μέχρι ότου να περιέχει αυτός 70 – 75% διαλυτά στερεά (σάκχαρα, κ.λ.π.). Όμως αυτός ο βρασμός καταστρέφει τη γεύση και το χρώμα κυρίως λόγω της καύσης μιας ποσότητας σακχάρου και της μετατροπής του σε καραμέλα. Γι’ αυτό επινοήθηκαν βιομηχανικοί τρόποι συμπύκνωσης χωρίς την αλλαγή της ποιότητας των χυμών, εφόσον το επιτρέπει ο βαθμός της οξύτητας. Οι τρόποι αυτοί είναι του βρασμού στο κενό σε θερμοκρασία 35°—50°C, ανάλογα με τον συμπυκνωτήρα. Ο άλλος βιομηχανικός τρόπος συμπύκνωσης είναι του παγώματος (freezing), βασιζόμενος στην αρχή ότι θα μεταβληθεί το νερό σε πάγο, το δε υγρό που απομένει είναι συμπυκνωμένος χυμός.Τα οπωροσιρόπια μπορούν να συντηρηθούν – εκτός απ’ τη μέθοδο της παστερίωσης – και με χημικές ουσίες, εφόσον το επιτρέπει ο νόμος. Οι ουσίες αυτές είναι το βενζοϊκό νάτριο και το θειώδες οξύ. Η χρησιμοποιούμενη ποσότητα εξαρτάται από την οξύτητα του χυμού. Εάν είναι όξινος, όπως συμβαίνει στα εσπεριδοειδή, το βενζοϊκό νάτριο χρησιμοποιείται σε ποσότητα 0,1%. Εάν όμως είναι λιγότερο όξινος (χυμός μήλων), τότε ή ποσότητα πρέπει να ανέλθει σε 0,3%. Η προσθήκη του θειώδους οξέος, σε μορφή μεταδιθειώδους καλίου (μεταμπισουλφίτ) σε όξινο χυμό ανέρχεται, όταν επιδιώκεται η διατήρηση σε 0,1%, στην πρόληψη της οξείδωσης όμως σε ποσότητα 0,02%.

Οι παραπάνω ουσίες προσδίδουν πολλές φορές κακή γεύση στον οπωροχυμό. Γι’ αυτό πρέπει να είναι άριστης ποιότητας. Καλό είναι να συνδυάζονται και οι δύο, δηλ. το βενζοϊκό νάτριο και ελάχιστο θειώδες οξύ για να προλαμβάνονται οι οξειδώσεις. Αν μάλιστα ο χυμός πρόκειται ν’ αραιωθεί με νερό πριν από τη χρήση του, τότε η άσχημη γεύση του φαρμάκου εξαφανίζεται.

Την Ελλάδα ενδιαφέρει επί του παρόντος η παρασκευή οπωροχυμών από καρπούς εσπεριδοειδών και σταφυλιών.