Μανιτάρια τουρσί

Ξεκινάμε με το βασικό ερώτημα ‘γιατί να κάνει κάποιος τα άγρια μανιτάρια, που με τόσο κόπο μάζεψε, τουρσί; “Η απάντηση είναι εύκολη ‘όταν μαζέψεις πολλά, πρέπει να βρεις έναν τρόπο να τα συντηρήσεις, για να τα απολαμβάνεις αργότερα”.Είναι γνωστό ότι τα άγρια μανιτάρια αντέχουν στο ψυγείο 2-4 ημέρες. Μεγάλος σύμμαχος στη διατήρησή τους είναι ο καταψύκτης. Είναι όμως κάποια μανιτάρια που δεν τους αρέσει η κατάψυξη. Παράδειγμα οι κανθαρέλλες.

Η κανθαρέλλα (Κανθαρίσκος ο βρώσιμος, Cantharelluscibarius) είναι είδος μικρό σε μέγεθος, που συνήθως φυτρώνει σε ομάδες, με αποτέλεσμα να το βρίσκουμε σε μεγάλους αριθμούς. Κορυφαία γαστρονομική στιγμή της η ομελέτα με κανθαρέλλες. Εμείς στον ξενώνα ΑΜΑΝΙΤΑ έχουμε τη χαρά να προσφέρουμε αυτή την απόλαυση σε εκατοντάδες φιλοξενούμενους.
Αυτή τη βδομάδα, μετά τις πλούσιες βροχοπτώσεις στομανιταροκυνήγι μας μαζέψαμε πολλές κανθαρέλλες. Όσες περίσσεψαν από τις ομελέτες του πρωινού έπρεπε να τις συντηρήσουμε.>Τα μανιτάρια τουρσί φτιάχνονται με 2 τρόπους:Μανιτάρια τουρσί με ξύδι
Με τον τρόπο αυτό φτιάχνουμε ένα ορεκτικό μεζεδάκι, που το έχουμε στο ντουλάπι μας, για να συνοδέψουμε το τσιπουράκι μας. Χρειαζόμαστε εκτός από τα μανιτάρια ξύδι, αλάτι, ζάχαρη, πιπέρι, σκόρδο και δεντρολίβανο.
Ξεκινώντας καθαρίζουμε καλά τα μανιτάρια. Καθώς η κανθαρέλλα είναι μικρή, συχνά έχει αρκετό χώμα. Ευτυχώς είναι από τα λίγα μανιτάρια που δεν φοβάται το νερό. Την περνάμε γρήγορα κάτω από δυνατή ροή νερού (αν έχουμε ντουζάκι στη βρύση της κουζίνας ακόμη καλύτερα), ώστε να φύγουν τα χώματα. Επόμενο βήμα να τα κόψουμε σε ισομεγέθη κομμάτια.Σε μια κατσαρόλα βάζουμε ένα μισό λίτρο ξύδι λευκό, μισό λίτρο νερό, μιάμιση κουταλιά της σούπας αλάτι χοντρό και μισή ζάχαρη. Φέρνουμε σε βρασμό και ρίχνουμε μέσα τα μανιτάρια. Βράζουμε για 4 λεπτά. Αφαιρούμε τα μανιτάρια με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε σε τρυπητό να κρυώσουν.Επόμενο βήμα να τα βάλουμε στα αποστειρωμένα βαζάκια μας, βάζοντας ανάμεσα ψιλοκομμένο σκόρδο, δεντρολίβανο και άκοπο πιπέρι. Γεμίζουμε τα βαζάκια με ελαιόλαδο. Σαν παραλλαγή θα μπορούσαμε να γεμίσουμε τα βάζα με το υγρό στο οποίο έβρασαν. Δεν το προτιμώ γιατί γίνονται πολύ ξινά. Με τον ίδιο τρόπο κάνω τουρσί και μικρούς βωλίτες.Μανιτάρια σε ελαιόλαδο
Όπως είπαμε η μεγάλη στιγμή της κανθαρέλλας είναι η συμμετοχή της στην ομελέτα. Άρα δεν μπορεί να είναι ξυδάτη.Αφού λοιπόν την καθαρίσουμε και την κόψουμε σε ισομεγέθη κομμάτια, βάζουμε σε μια κατσαρόλα ένα λίτρο νερό με 2 κουτ. σούπας ελάτι χοντρό. Φέρνουμε σε βρασμό και ρίχνουμε μέσα τα μανιταράκια. Βράζουμε για 4 λεπτά. Βγάζουμε με μια τρυπητή κουτάλα και προσπαθούμε να στεγνώσουμε τα μανιτάρια όσο μπορούμε περισσότερο. Αυτό γίνεται χρησιμοποιώντας σαν βάση μια καθαρή πετσέτα κουζίνας και πιέζοντας με χαρτί κουζίνας.
Βάζουμε τα μανιτάρια σε γυάλινα αποστειρωμένα δοχεία και συμπληρώνουμε με ελαιόλαδο. Διατηρούμε τα βάζα στο ψυγείο για μεγαλύτερη ασφάλεια.Εδώ έχουμε ένα ενδιαφέρον ‘υποπροϊόν’, το νερό, στο οποίο βράσαμε τα μανιτάρια μας. Το φιλτράρουμε και το διατηρούμε στο ψυγείο ή την κατάψυξη. Είναι ένας αρωματικός ζωμός μανιταριών, που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε για ριζότο, σούπες και σάλτσες.