Από το χωράφι στο εστιατόριο

Φυσική κουζίνα: από το χωράφι στο εστιατόριοΜία από τις μεγαλύτερες πολυτέλειες που μπορεί να απολαύσει ο δυτικός άνθρωπος στον 21ο αιώνα είναι να φάει σε εστιατόριο φασολάκια που έχουν κοπεί­ λίγο νωρίτερα από τον μπαχ­τσέ! Η αποξένωσή μας από την άμεση επαφή με την παραγωγή των τροφίμων έχει οδηγήσει σε μεγάλες στρεβλώσεις, οι οποίες με τη σειρά τους δημιουργούν υγιείς αντιδράσεις. Το αρρωστημένα μονόπλευρο και πομπώδες lifestyle θεωρείται πλέον ξεπερασμένο και πολλοί κορυφαίοι σεφ κι εστιάτορες του πλανήτη κηρύσσουν την επιστροφή στη φυσικότητα και τη νοστιμιά της.Η «φυσική κουζίνα» γίνεται ανερχόμενο κύμα και η ποιότητα, η εκφραστική γεύση, η φρεσκάδα και η ποικιλία των πρώτων υλών αποκτούν τεράστια βαρύτητα, η οποία μεταφράζεται από τη μία σε ιδιόκτητες φάρμες που τροφοδοτούν τα εστιατόρια με τα καλούδια τους και από την άλλη στο μάζεμα τροφής από τη φύση. Στην Ελλάδα η ιδέα του farm restaurant άρχισε να δυναμώνει πολύ τα τελευταία δύο χρόνια. Υπήρχαν πάντοτε εστιατόρια όπως το «Αγρόκτημα­ Ρεγκούκου», όπου όχι μόνο έτρωγες την παραγωγή τους μαγειρεμένη, αλλά μπορούσες­ να ψωνίσεις εξαιρετικά λαχανικά και για το σπίτι, ή ο «Κίτσουλας», όπου ο κ. Χρήστος κόβει την άνοιξη φρέσκα κουκιά από τον κήπο του και τα μαγειρεύει στο μαγαζί.
Τώρα όμως αυτές οι μεμονωμένες περιπτώσεις αποκτούν δυνατή παρέα. ο λαχανόκηπος του εστιατορίου εκτός από ιδεολογικο-γαστρονομική στάση ζωής εξελίσσεται και σε εργαλείο υγιούς μάρκετινγκ προς την εν δυνάμει πελατεία που ανησυχεί κι επιθυμεί όσο το δυνατόν μεγαλύτερη φυσικότητα στη διατροφή της.«Είμαι ενθουσιασμένος με το μποστάνι που δημιουργεί το “Margi”» μου λέει ο Παναγιώτης Γιακαλής, σεφ των εστιατορίων «Baku» και «Malabar» του ξενοδοχείου. «Σε μια έκταση 20 στρεμμάτων στα Καλύβια διαμορφώνεται ένας κήπος, όπου θα καλλιεργούνται πολλά από τα βότανα, τα φρούτα και τα λαχανικά που θα μαγειρεύουμε στην κουζίνα του εστιατορίου. Βασιλικός, αρτεμισία, αρμπαρόριζα, μπρόκολα, σπανάκια, κουνουπίδια, φρέσκα κρεμμυδάκια και παντζάρια, μαζί με τις αγκινάρες που υπάρχουν ήδη, θα είναι μια πρώτη βάση για να ξεκινήσουμε, αλλά σταδιακά θέλω να βάλουμε κολοκυθάκια άνυδρα, μια και έχουν φοβερή γεύση, διάφορες ποικιλίες ντομάτας, λευκά καρότα parsnip και άλλα.Ήδη στο κτήμα υπάρχουν ελιές που μας δίνουν εξαιρετικό λάδι, με πολύ χαμηλή οξύτητα, αμπέλια από τα οποία φέτος θα φτιάξουμε τσίπουρο και αρκετές ροδιές. Δεν θα περιοριστούμε όμως στα λαχανικά, θα βάλουμε κότες για να χρησιμοποιούμε αβγά ημέρας και κατσίκια για να παίρνουμε το γάλα τους, από το οποίο πολύ θα ήθελα κάποια στιγμή να κάνουμε το δικό μας τυρί». Όλη αυτή η φάση δεν θα μείνει στο παρασκήνιο. «Το κτήμα θα είναι επισκέψιμο. ο κόσμος θα κόβει μαζί μας τα λαχανικά, θα τα μαγειρεύουμε στον ξυλόφουρνο και θα τα σερβίρουμε στη βεράντα του κτίσματος της φάρμας».«Η κακή ποιότητα των λαχανικών που βρίσκαμε στη Μύκονο, ειδικά τους μήνες της τουριστικής αιχμής, μας έσπρωξε να δημιουργήσουμε το μποστάνι μας όταν πήραμε πέρυσι το χώρο του “Belvedere Seaside Cottage” στην Ψαρού», μας λέει ο ιδιοκτήτης του ξενοδοχείου «Belvedere» και των «Matsuhisa» Τάσος Ιωαννίδης. «Από τον πρώτο χρόνο καταφέραμε να πάρουμε πολλές ντομάτες, μελιτζάνες, λεμόνια, αλλά προσπαθούμε –καθώς οι συνθήκες στο νησί δεν είναι εύκολες– να προχωρήσουμε και στην καλλιέργεια καρπουζιών και πεπονιών, πολλών ποικιλιών ντομάτας και ασυνήθιστων βοτάνων. Καλλιεργούμε ήδη 1 στρέμμα, αλλά ίσως καταφέρουμε να μεγαλώσουμε την έκταση. Φιλοδοξούμε να γίνουμε αυτάρκεις στις προμήθειες των λαχανικών και πιστεύω ότι θα τα καταφέρουμε».Στη Μύκονο και πάλι, ο Γιώργος Βενιέρης ξεκίνησε πέρυσι τη «Λιαστή» ως farm restaurant. Μάλιστα, φέτος επισκέφθηκα το μποστάνι του και διαπίστωσα ιδίοις όμμασι τη σοβαρή προσπάθεια που γίνεται εκεί. «Έχουμε 6-7 στρέμματα μπροστά στο εστιατόριο, όπου καλλιεργούμε μυκονιάτικα άνυδρα αγγουράκια, βλίτα, πατάτες, φασολάκια, ρόκα, πιπεριές, ντομάτες και ντοματάκια, κυκλαδίτικα καρπούζια με έντονη γεύση, λευκές μελιτζάνες, φρέσκα κρεμμυδάκια, δυόσμο, μέντα και άλλα πολλά μυρωδικά. Δεν είναι εύκολη δουλειά, φέτος ταλαιπωρηθήκαμε διότι δεν έβρεξε. Προσπαθούμε να εξελίξουμε το μποστάνι μας και να καλλιεργήσουμε σπόρους από παλιές ελληνικές ποικιλίες.Το 2015 θα φυτέψω μπάμιες αλλά και τσίλι και λέμονγκρας για το ταϊλανδέζο εστιατόριο­ που έχω ανοίξει στη Μύκονο­, το “Mr Pug”». Μένοντας στο ίδιο νησί, που καθώς φαίνεται έχει αναδειχτεί σε επίκεντρο των farm restaurants, ο Αθηναγόρας Κωστάκος πιστεύει ότι μεγάλο μέρος της επιτυχίας του εστιατορίου «Bill & Coo» στο ομώνυμο ξενοδοχείο οφείλεται στο μποστάνι τους. «Το καλλιεργούμε όλο το χρόνο με πρόγραμμα και παίρνουμε καμιά 50αριά διαφορετικά φρούτα, βότανα και λαχανικά: από άνηθο, μπρόκολο, κολοκύθες και μαϊντανό μέχρι αβοκάντο, κουκιά και λαχανάκια Βριξελών και από αγκινάρες και αρακά μέχρι καρπούζια, βύσσινα, πεπόνια, αχλάδια, μούσμουλα­ και πορτοκάλια. Συνεργαζόμαστε επίσης με το Κτήμα Ξυδάκη, ενώ βγαίνουμε και στις παραλίες και μαζεύουμε άγριο κρίταμο».Αν πας νωρίς στο εστιατόριο­ «Etrusco» του Έκτορα Μποτρίνι στην Κέρκυρα, θα δεις έναν κήπο γεμάτο λουλούδια. «Καπουτσίνοι, έρωντες, καλέντουλες, borage, campanelle, τριαντάφυλλα – τρώγονται όλα», υπογραμμίζει ο καλύτερος σεφ της χώρας. Όντως τα πιάτα του είναι γεμάτα πέταλα λουλουδιών, που εκτός από ωραία όψη προσφέρουν γεύσεις ερεθιστικές και πολύ άρωμα. «Κάθε χρόνο μεγαλώνουμε το μποστάνι μας.
Πλέον καλλιεργούμε και σαλάτες, οξαλίδες, γιαπωνέζικο shiso, πιπέρι Σετσουάν, κολοκύθες, λωτούς, λεμονάτο βασιλικό και λεμονοθύμαρο, λευκές μελιτζάνες, αγγούρια και ντομάτες. Επιπλέον, έχουμε κοκοράκια από το κοτέτσι μας μέχρι τον Αύγουστο. Θέλω να τροφοδοτώ το εστιατόριο όσο το δυνατόν περισσότερο με τοπικά προϊόντα ποιότητος, εφαρμόζοντας τη λογική των 0 χιλιομέτρων. Μαζεύουμε όμως και άγρια κάππαρη και κρίταμο από την παραλία και συνεργαζόμαστε με συλλέκτες άγριας τροφής». Για του λόγου το αληθές, έχω φάει εξαιρετικό ριζότο με άγρια αγκιναράκια μαζεμένα στην Πίνδο, που μόλις του τα είχαν φέρει, κι ενθουσιάστηκα.Ταξιδεύοντας στην Κρήτη τώρα, και συγκεκριμένα στη φάρμα Agreco στο Ρέθυμνο, κάθεσαι στην εξαιρετική ταβέρνα του ομίλου Grecotel και αγναντεύεις τις κατάφυτες πλαγιές να κατηφορίζουν από το Άδελε μέχρι τη θάλασσα συνοδεία ρακής και καταπληκτικής αγριαγκινάρας τουρσί (πολύ ντελικάτη ) δικής τους παραγωγής. Προηγουμένως μπορείς να βάλεις το δάχτυλο επί τον τύπον των ήλων μιας σύγχρονης, αλλά πιστής στην παράδοση παραγωγής.
Να μυρίσεις το ψωμί που ψήνεται στον ξυλόφουρνο και μοσχοβολάει, να δεις το αλεύρι (ολικής αλέσεως ), από το οποίο φτιάχνεται, να αλέθεται στον πετρόμυλο που γυρίζει καθώς το νερό χτυπάει με δύναμη τη φτερωτή του, να μπεις στο παλιό ελαιοτριβείο, να κάνεις ένα μικρό μάθημα φυσικής ιστορίας αναγνωρίζοντας αγριαγκινάρες, αρωματικά φυτά, ποικιλίες ελιάς, να κατανοήσεις πώς βγαίνει το μέλι από τις κυψέλες, να περιηγηθείς το μικρό «ζωολογικό κήπο» του κτήματος (περιστέρια, ελάφια, κρι-κρι, αγριογούρουνα, αγελάδες, κατσίκια, πρόβατα ).Σαράντα στρέμματα βιολογικής καλλιέργειας για ένα μικρό ζωντανό μουσείο αυθεντικότητας, που στην ταβέρνα του σερβίρει πεντανόστιμο κρητικό φαγητό. Και όχι μόνο, αφού η φάρμα Agreco τροφοδοτεί με τα καλούδια της τα ξενοδοχεία Grecotel, όπου μπορείς και να αγοράσεις τα προϊόντα της (μεταξύ άλλων, τσικουδιά, ποικιλιακές ρακές, σπάνια μερτόρακη, μελοκάρυδο, βιολογικό μέλι ανθέων και κωνοφόρων, καρδιές αγκινάρας σε βιολογικό ελαιόλαδο, λαδοκούλουρα, σαρανταβότανο και φυσικά κρητικό ελαιόλαδο).Στην «Costa Navarino», πάλι­, υπάρχουν εκτεταμένος βιολογικός λαχανόκηπος και βοτανικός κήπος, όπου εκτός από την πλειάδα γνωστών λαχανικών και βοτάνων καλλιεργείται και η χοντροκατσαρή ντομάτα, μια γευστικότατη παλιά ποικιλία της Μεσσηνίας. Τα προϊόντα χρησιμοποιούνται στα εστιατόρια και τα μπαρ του ξενοδοχείου. Οι δραστηριότητες όμως δεν σταματούν εκεί, αφού στο κοντινό χωριό Μουζάκι η θυγατρική εταιρεία Navarino Vineyards καλλιεργεί βιολογικά αμπελώνες 550 στρεμμάτων και παράγει τα βραβευμένα κρασιά των σειρών 1827 και Kotyle καθώς και τσίπουρο απλό και παλαιωμένο. Τέλος, από αιωνόβια δέντρα 200 μέχρι και 1.000 ετών που καλλιεργούνται εντός της «Costa Navarino» παράγεται (από κορωνέικες ελιές ) το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Navarino Icons.Ένα πολύ συστηματικό μποστάνι­ έχει δημιουργηθεί εδώ και μερικά χρόνια και στο «Danai Resort» στη Χαλκιδική. «Έχουμε μισό στρέμμα, το οποίο πρόκειται να επεκταθεί, όπου καλλιεργούμε πολλά δυσεύρετα βότανα: μελισσόχορτο, στέβια, εστραγκόν, λεβάντα, τρεις ποικιλίες βασιλικού και δύο μέντας, επτά διαφορετικές ποικιλίες ντομάτας, δύο αγγουριού, πιπεριά καγέν και μελιτζάνες. Επίσης έχουμε δημιουργήσει εκεί το εστιατόριο του μπαχτσέ, όπου μερικές φορές την εβδομάδα σερβίρουμε ένα σπέσιαλ ελληνικό μενού που το ντύνουμε με μια αυθεντική μουσική εμπειρία με κιθάρα και μπαγλαμαδάκι», μας λέει ο εκ των ιδιοκτητών του ξενοδοχείου Κίμων Ρίφενσταλ. Είναι σαφές ότι τα φαρμ-εστιατόρια αποτελούν βαθύτερη ανάγκη στις αποξενωμένες από την παραγωγή των τροφίμων δυτικές κοινωνίες. Τα σήματα δείχνουν ότι θα δημιουργηθούν κι άλλα και ευχής έργον θα ήταν να δούμε στα χώματα και τα πιάτα τους την αναβίωση παλιών, ξεχασμένων λαχανικών. Αυθεντικά και νόστιμα δηλαδή, κόντρα στη λογική των μεταλλαγμένων.