Το Κατίκι παράγεται στο Οροπέδιο Όθρυς στην περιοχή Δομοκού και είναι τυρί Π.Ο.Π.
Για την παρασκευή του χρησιμοποιείται αποκλειστικά γίδινο ή αιγοπρόβειο γάλα.
Το Κατίκι είναι ένα μαλακό φρέσκο τυρί, (δηλ., δεν χρειάζεται ωρίμανση) και μπορεί να καταναλωθεί αμέσως μετά την παρασκευή του.
Δεν φέρνει επιδερμίδα, έχει λευκό χρώμα, και αλοιφώδη υφή. Η γεύση του είναι υπόξινη και δροσερή και έχει ευχάριστο άρωμα.
Το Κατίκι έχει μέγιστη υγρασία 75% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 40% κ.β. Η περιεκτικότητα σε αλάτι είναι 1 – 1.5% κ.β.
Το Κατίκι είναι ένα τυρί που παρασκευάζεται με υψηλή θερμική επεξεργασία, την οποία ακολουθεί βιολογική όξυνση με την προσθήκη μεσόφιλης καλλιέργειας εκκινητή.
Η διαδικασία ολοκληρώνεται με στράγγιση ή διαχωρισμό ορού [Fresh Lactic Acid Coagulated – Whey Removed].
Η τιμή pH του τελικού προϊόντος είναι περίπου 4.6. Κατά την διάρκεια της επώασης προστίθεται μικρή ποσότητα πυτιάς.
Το Κατίκι ακολουθεί την τεχνολογία παρασκευής των τυριών τύπου Quarq.
Το Κατίκι παρασκευάζεται από αιγοπρόβειο ενώ τα υπόλοιπα τυριά στο εξωτερικό, του τύπου αυτού, χρησιμοποιούν αγελαδινό γάλα.
Υπάρχουν τουλάχιστον 3 τρόποι για να φτιάξουμε τυρί Κατίκι στο σπίτι.
Εδώ, ως καλλιέργεια εκκίνησης, θα χρησιμοποιήσουμε ΄΄Μαγιά Γιαουρτιού΄΄ ή γιαουρτοκαλλιέργεια.
Σίγουρα το είδος του γάλακτος που θα χρησιμοποιήσουμε θα επηρεάσει σημαντικά την ποιότητα του τελικού προϊόντος.
Λόγω του ότι είναι δύσκολο να προμηθευτούμε αιγοπρόβειο γάλα, μπορούμε να ξεκινήσουμε με φρέσκο παστεριωμένο ομογενοποιημένο αγελαδινό γάλα 7 ημερών.
Μεταφέρουμε το γάλα σε μια κατσαρόλα.
Ξεκινάμε την θέρμανση του γάλακτος.
Η θερμική επεξεργασία στην οποία θα υποβληθεί το γάλα εξαρτάται από τον τεχνίτη τυροκόμο.
Το εύρος της θερμοκρασίας κυμαίνεται από 68°C έως 90°C. Μπορώ να το θερμάνω στους 68°C για 30 λεπτά, στους 75-80°C για 10 λεπτά ή στους 82-85°C για 5 λεπτά.
Η θερμική αυτή επεξεργασία είναι εντονότερη εκείνης της παστερίωσης και άρα μπορώ να χρησιμοποιήσω και νωπό γάλα.
Θερμαίνουμε το γάλα στους 78-80°C για 8 λεπτά.
Όταν ολοκληρωθεί η θερμική επεξεργασία, ψύχουμε το γάλα. Όταν η θερμοκρασία φτάσει στους 32-33°C προσθέτουμε 0.01% χλωριούχο ασβέστιο CaCl2.
Εάν έχω 10 κιλά γάλα προσθέτω 1 γραμ., CaCl2. Η προσθήκη γίνεται μόνον όταν έχω αίγιο ή αγελαδινό γάλα.
Στο πρόβειο δεν προσθέτω.
Προσθέτουμε γιαουρτοκαλλιέργεια ως καλλιέργεια εκκίνησης στο θερμισμένο γάλα.
Το ποσοστό ενοφθαλμισμού είναι 3 με 5%. Δηλαδή εάν έχετε 10 λίτρα γάλα, διαλύστε μέσα σε αυτά 300 με 500 γραμμάρια καλλιέργειας γιαουρτιού. Η καλλιέργεια πρέπει να είναι ΄΄ζωντανή΄΄.
Φροντίστε η διαλυτοποίηση να είναι αποτελεσματική ώστε να προκύψει ένα ομογενοποιημένο μείγμα.
Η γιαουρτοκαλλιέργεια περιέχει θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια.
Για αυτό θα πρέπει η επώαση να γίνει σε ελαφρώς υψηλότερη θερμοκρασία από αυτή που θα εφαρμόζαμε εάν είχαμε μεσόφιλα βακτήρια.
Για αυτό το γάλα μαζί με την γιαουρτοκαλλιέργεια τοποθετούνται σε χώρο με 32 με 33°C.
Έχουμε το γάλα μας να επωάζετε στους 32 με 33°C.
Μετρούμε τακτικά το pH. Τα οξυγαλακτικά βακτήρια της καλλιέργειας θα ζυμώνουν την λακτόζη και θα παράγουν γαλακτικό οξύ.
Έτσι λοιπόν, η τιμή του pH θα ελαττώνεται με τον χρόνο λόγω δράσης της καλλιέργειας (βιολογική όξυνση).
Όταν το pH θα αποκτήσει τιμή 6.3 – 6.1, (υπολογίστε χοντρικά μετά από 1-2 ώρες), προσθέτουμε πολύ μικρή ποσότητα πυτιάς.
Αντιλαμβάνεστε ότι σε αυτήν την τιμή pH, το γάλα είναι ακόμα σε υγρή κατάσταση, πράγμα που μας διευκολύνει να διαλυτοποιήσουμε ικανοποιητικά την πυτιά μέσα σε αυτό.
2-3 σταγόνες υγρή πυτιά σε 10 – 15 κιλά γάλα είναι αρκετή.
Η προσθήκη πυτιάς θα δώσει συνεκτικότερο πήγμα και θα ελαχιστοποιήσει τις απώλειες καζεΐνης στην επακόλουθη αποβολή ορού. Πάντως, η προσθήκη της δεν είναι απαραίτητη.
Μετά την προσθήκη πυτιάς η θερμοκρασία επώασης παραμένει στους 33°C.
Συνεχίζουμε να μετρούμε την τιμή του pH.
Μετά από 13-14 ώρες (άρα είμαστε στην 2η ημέρα) το pH θα έχει μειωθεί κάτω από την τιμή 4.70.
Το χρονικό διάστημα εξαρτάται από την ποσότητα που προσθέσαμε καθώς και από την φύση της ίδιας της καλλιέργειας.
Εμείς κατά τακτά χρονικά διαστήματα το παρακολουθούμε και το μετράμε.
Σε αυτήν την τιμή pH το γάλα έχει πήξει. Μεταφέρουμε το πήγμα από την κατσαρόλα σε τσαντίλες ώστε να αρχίσει να στραγγίζει.
Τοποθετούμε τις τσαντίλες με το περιεχόμενο πήγμα στους 10°C.
Προσοχή! Είναι σημαντικό να διατηρήσουμε τους χρόνους.
Εάν η όξυνση γίνει γρήγορα, δηλαδή το pH μειωθεί κάτω από 4.70 σε λιγότερο από 12 ώρες, τότε ή θα ελαττώσετε την ποσότητα της γιαουρτοκαλλιέργειας ή θα ελαττώσετε την θερμοκρασία επώασης, 1 με 2 βαθμούς.
Η θερμοκρασία του χώρου στράγγισης πρέπει να είναι τέτοια ώστε να μην επιτρέπει την δράση των οξυγαλακτικών βακτηρίων και την επακόλουθη παραγωγή γαλακτικού οξέος.
Οι τσαντίλες με το πήγμα στραγγίζουν στους 10°C έως ότου το pH του πήγματος γίνει 4.60 και η υγρασία του πέσει κάτω από 75% κατά βάρος.
Ένας απλός και εύκολος τρόπος να υπολογίσετε χοντρικά την υγρασία του πήγματος είναι δια μέσω της μέτρησης του ορού γάλακτος που αποβάλλεται.
Τοποθετήστε δοχεία κάτω από τις τσαντίλες και μετρήστε πόσος ορός αποβλήθηκε.
Έστω ότι αρχικά είχα 10 κιλά παστεριωμένο αγελαδινό γάλα.
Εάν αυτό το γάλα είχε 13% κ.β. περιεκτικότητα σε ολικά στερεά και ο ορός γάλακτος περιέχει 0.6-0.7% κ.β. στερεά συστατικά (οροπρωτεΐνες, λακτόζη, άλατα), τότε υπολογίστε ότι πρέπει να ΄΄μαζέψετε΄΄ λίγο πάνω από 6 κιλά ορού, ώστε η υγρασία του πήγματος να μειωθεί στο 75% κ.β.
Σε ένα πρόβειο με 18-19% ολικά στερεά υπολογίστε ότι πρέπει να ΄΄μαζέψετε΄΄ 4 κιλά ορού.
Η διαδικασία της στράγγισης διαρκεί 15-20 ώρες, [άρα είμαστε στην 3η ημέρα].
Μεταφέρουμε το πήγμα από την τσαντίλα σε ένα δοχείο. Το πήγμα έχει τιμή pH 4.60 και η υγρασία του είναι κάτω από 75% κ.β..
Στο δοχείο το ΄΄΄χτυπάμε΄΄, προσθέτουμε αλάτι 1% – 1.5% κ.β., και στη συνέχεια το συσκευάζουμε.
Το τυρί είναι έτοιμο προς κατανάλωση, αλλά μπορούμε να το αποθηκεύσουμε και στους 4-6°C. Η διάρκεια ζωής είναι 2-4 εβδομάδες.
Το ΄΄χτύπημα΄΄ του κατικιού είναι το ίδιο με το ζύμωμα του ψωμιού. Με την έξω μεριά του χεριού πιέζουμε. Το ΄΄απίεστο΄΄πήγμα απλώνεται στα τοιχώματα του δοχείου. Το παίρνουμε και το γυρίζουμε στο κέντρο.
Το ΄΄χτύπημα΄΄ αποτρέπει την μετέπειτα αποβολή ορού στο τυρί.
Θέρμανση του γάλακτος στους 78-80°C για 7-8 λεπτά
Ψύξη
Προσθήκη καλλιέργειας ανάλογα στους 33°C
Προσθήκη ελάχιστης πυτιάς όταν pH 6.1 – 6.3
Επώαση στους 28°C ή στους 33°C μέχρι να αποκτήσει pH 4.70. Διάρκεια επώασης 13-14 ώρες.
Στράγγιση στους 10°C, μέχρι το πήγμα να αποκτήσει pH 4.60 και υγρασία κάτω από 75% κ.β. Διάρκεια στράγγισης (κατά προσέγγιση) 15-20 ώρες.
΄΄Χτύπημα΄΄ πήγματος και προσθήκη αλατιού 1-1.5% κ.β.
Καλή Επιτυχία!
Comment:*
Nickname*
E-mail*
Website
Αποθήκευσε το όνομά μου, email, και τον ιστότοπο μου σε αυτόν τον πλοηγό για την επόμενη φορά που θα σχολιάσω.
